Comer gusanos y moscas: una empresa de Barcelona cría insectos para una alimentación sostenible

Comer insectos como parte de una dieta más sostenible con el medioambiente. Es una de las tesis que se debatieron en el congreso Science & Cooking World Congress, el gran evento sobre alimentación que Barcelona acogió del 8 al 10 de noviembre, y es también una de las líneas de trabajo de EcoInsect Sustainable Farming, una empresa de cría de tenebrios y moscas negras con sede en la ciudad.

Detrás del proyecto está Nacho Barandalla, un biólogo que en 2018 abrió una primera granja de artrópodos en Sabadell –ya cerrada– y que actualmente cuenta con unas instalaciones mayores en Figueres, además de otras plantas en el área de Lleida. Empezó haciendo pruebas de reducción de residuos orgánicos con ambas especies. “El tenebrio, lo que la gente conoce como gusano de la harina, se pone dentro de las cápsulas de Nespresso para comerse el café. Es fantástico, aunque luego se muere por exceso de cafeína. Y la mosca se alimenta de la basura orgánica y crea biomasa en forma de larva. Además genera su propio residuo, el guano, que tiene propiedades antifúngicas y se puede vender como fertilizante”, explica a Metrópoli. Aunque señala que el verdadero negocio potencial está en el uso de estos bichitos para la cocina.

Ejemplares de mosca negra en EcoInsect Sustainable Farming / METRÓPOLI

SITUACIÓN LEGAL EN ESPAÑA

De hecho, Barandalla espera un boom en la comercialización del tenebrio y la mosca negra para comida cuando las instituciones comunitarias y el Gobierno se abran por fin a legalizarlos. “No está permitida de momento en España su cría intensiva para alimentación humana, pero la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ya ha elaborado en 2021 un informe favorable en el caso del tenebrio”, expone. Este es el paso previo para que la UE lo apruebe y los distintos países de la unión hagan lo propio.

En 2018, un nuevo reglamento sobre la lista de alimentos permitidos en la UE dio dos años de plazo para legalizar nuevos productos como los insectos. Durante este periodo, los 27 pudieron elegir sin autorizaban temporalmente la cría y venta con fines gastronómicos en sus respectivos territorios. Francia, Países Bajos y Reino Unido (que todavía formaba parte de la unión) lo aprobaron. España, no. Agotado este tiempo, las instituciones comunitarias ya no lo permiten, aunque el informe de la EFSA sobre el gusano de la harina hace pensar a Barandalla que le darán luz verde definitiva “de forma inminente”. Después vendrán otras especies de grillos y la mosca negra, pronostica.

ASÍ LOS CRÍA

Tanto en el caso del tenebrio como en el de la mosca negra, lo que se destina a la alimentación humana son las larvas. No es necesario un espacio demasiado amplio para obtener una gran cantidad de producto. En EcoInsect Sustainable Farming, al igual que en el resto de granjas de este tipo, todo el ciclo de vida de los insectos se realiza en bandejas colocadas en carros. “Son como las que usan en las pastelerías para el pan. Con 70 bandejas llenamos un carro de 1,80m”, calcula Barandalla.

Bandejas repletas de insectos en la granja de Nacho Barandalla / METRÓPOLI

Los carros repletos de bandejas se colocan en cámaras industriales en la que se reproduce un ambiente semitropical, con temperaturas alrededor de los 25ºC y humedad del 65%, para favorecer el correcto desarrollo de los tenebrios y las moscas. “El proceso de engordar las larvas del gusano de la harina dura ocho o nueve semanas. Luego cambian su estado a pupa y pierden el interés comercial. Con las moscas va más rápido, el ciclo de engorde es de solo tres semanas”, detalla. Cuando pasa este tiempo, los sacrifican: “Nosotros tenemos dos técnicas, o los escaldamos al baño María o los congelamos”.

ALIMENTACIÓN, COSMÉTICA Y BIODIÉSEL

En la planta de Figueres tienen capacidad para producir 600 kilos de larvas al mes, que quedan en 300 kilos de larva deshidratada cuando se desecan en microondas u hornos industriales. Entonces se prensan para obtener hasta 100 kilos de harina. También se consiguen así otros materiales como aceites y otros ácidos grasos omega-4 que se usan en cosmética o biodiésel.

Gusanos de la harina en una báscula / METRÓPOLI

Con la harina de tenebrio o mosca negra se puede elaborar pan orgánico y galletas y barritas proteicas. “Los alimentos energéticos para el gimnasio tienen mucha salida”, apunta Barandalla. Aunque mientras las autoridades europeas no permitan que se destine para alimentación en humanos, muchos productores se continuarán dedicando a fabricar piensos de insectos para animales de compañía o piscifactoría. Un mercado que creció hace unos meses, con el visto bueno de la Comisión Europea a que se use también como alimento para cerdos y gallinas.

APENAS CONSUMEN RECURSOS

Todo esto, con un gasto energético mínimo: “Solo usamos la electricidad necesaria para mantener la temperatura. Por otro lado, el tenebrio y la mosca toman el agua del ambiente y del alimento, por lo que el consumo de agua también es bajo, solo para la limpieza. Y para comer les damos patatas que nos dan en el mercado cuando ya no están en buen estado para venderlas”. Así, la huella ecológica es prácticamente nula. “Obtenemos un concentrado de proteínas con un mínimo de recursos. Ni siquiera emitimos carbono, como sí pasa en los grandes campos de cereales. Consumimos poco y contaminamos menos aún”, celebra.

Los tenebrios de EcoInsect Sustainable Farming comen patatas que ya no se pueden vender en los mercados / METRÓPOLI

Barandalla cuenta que son cada vez más las empresas que están tomando posiciones para cuando la UE levante las restricciones que a día de hoy pesan sobre el sector. Pronto, dice él. Por esto llevan tiempo estudiando cómo mecanizar todos los procesos para criar más insectos y obtener más proteína, pensando en el momento en que legalicen su comercialización y crezca la demanda. Un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) expuso en 2015 la necesidad de buscar nuevos alimentos porque en 2050 no habrá para todos. Bichos como el tenebrio y la mosca negra son un ejemplo de esta comida de un futuro cada vez más cercano. Y EcoInsect Sustainable Farming está listo ya para servírnoslos en el plato.