La Barcelona de Ada Parellada

Nacida en una familia de larga tradición en el mundo de la restauración, Ada parecía destinada a dedicarse a ello, aunque no fue así desde el principio. Esta mujer activa, directa, que cuenta las cosas como las ve, aunque a algunos no les guste, me recibe en su restaurante después de un mediodía de los agotadores, de los de campaña de Navidad. Natural de Granollers, Ada Parellada está orgullosa de la villa que la vio nacer, pero empezó ya hace años una historia de amor con Barcelona que no ha perdido intensidad con los años. Le encanta Barcelona y así lo dice, alto y claro: la Barcelona de Gràcia, de Sarrià, del Gótico, todas las barcelonas que hay dentro de la ciudad, con sus distintos ritmos y estilos de vida; pero elige como su lugar favorito de Barcelona un rincón poco conocido, un pedazo de la historia marinera de la ciudad que a menudo pasa desapercibido para los turistas y los propios barceloneses. El Moll del Rellotge es el último vestigio de una profesión que fue la forma de vida de la mayoría de habitantes de la Barceloneta y que, por desgracia, parece condenada a desaparecer: la pesca. Este lugar “secreto” que esconde el que fue el primer faro de la ciudad, la Torre del Rellotge, no se distingue por su glamour ni su sofisticación, es auténtico como la gente que en él trabaja.

Cuéntame ¿cómo empezó tu historia de amor con Barcelona?
Aterricé en Barcelona con 18 años para instalarme sola en la ciudad. Por supuesto que había estado otras veces aquí, pero esta vez era distinto, venía yo sola y a quedarme, y descubrí un mundo, un universo que me fascinó desde el principio. Ten en cuenta que yo nací y viví en Granollers y allí era una de las hijas de la Fonda (La Fonda Europa). Todo el mundo nos conocía porque la Fonda Europa era una institución en la ciudad ya que llevaba generaciones en funcionamiento. Y al llegar a Barcelona, descubro que nadie sabe quién soy, descubro un anonimato absoluto que me pareció muy atractivo. Y empecé a descubrir Ciutat Vella, Gràcia, las barcelonas que hay dentro de Barcelona, y aquello me pareció como una especie de locura. Era curioso, porque el Granollers que yo conocía se limitaba a las pocas calles donde hacía vida y cambiar eso por una gran ciudad fue impactante. Recuerdo que al principio me perdía a menudo e incluso un día que cogí el metro para bajarme en la parada de Diagonal y al salir me encontré totalmente despistada. Yo veía que estaba en Paseo de Gràcia, cuando donde quería ir era a la Diagonal. Lógicamente, la cara de risa de los transeúntes al preguntarles por la Diagonal fue total: ¡la estaba prácticamente pisando! Ahora me río al pensarlo, pero estaba más perdida que un esquimal en el desierto. Era una sensación emocionante al tiempo que aterradora, era la aventura máxima.

¿Y por qué tu elección, el Moll del Rellotge? Es un lugar poco conocido.
Barcelona me gusta toda, me encanta, pero si tengo que escoger un sitio, es el Moll del Rellotge. Ese lugar me hizo descubrir una Barcelona diferente, aventurera también. Es un lugar cerrado al que no puede acceder todo el mundo, donde quedan las pocas barcas de pesca de la ciudad, donde te encuentras con un oficio que, probablemente está muriendo, y donde te da la sensación de estar viendo una postal antigua de Barcelona. Tienes la sensación de volver al pasado, de que, en lugar de descubrir un lugar de Barcelona, estás descubriendo un tiempo. Cuando ves la labor de los pescadores te das cuenta de que estás asistiendo a la desaparición de unos de los oficios más antiguos de la ciudad. Es algo que entristece mucho, pero que, al mismo tiempo, te brinda el privilegio de ser protagonista de una parte de la historia de Barcelona.

¿Cómo descubriste este rincón escondido de la Barcelona del mar?
Fue gracias a una buena amiga a la que seguro que tú también conoces, Ada Castells. Me hizo descubrir el lugar y otro secreto que se esconde en él, o que al menos se escondía hasta hace poco porque creo que lo han cerrado. Era un restaurante muy sencillo, que conocen unos pocos privilegiados, donde se comía un pescado excelente. El restaurante en sí era también un viaje en el tiempo. No tenían carta, estaba amueblado con mesas largas que compartías con otros comensales a los que no conocías de nada y siempre estaba a reventar. Era uno de esos lugares para pescadores, que abrían a las 5 de la mañana, y que esperarías encontrar en el sur de Tarragona o en el Delta del Ebro, pero no en una ciudad cosmopolita y moderna como Barcelona. Era una auténtica delicia.

¿Qué más te gusta de nuestra ciudad? ¿En qué lugares te apetece perderte?
Aunque pueda sonar a tópico por mi profesión, a mí me encantan los mercados. Cada uno tiene su propia personalidad, su propia identidad, su historia. Por ejemplo, el Mercado del Ninot, es ahora un lugar alucinante, moderno, diría que 2.0, pero es una gozada entrar en él. O podríamos hablar de Santa Caterina, una maravilla arquitectónica, o de la Boqueria que, con todos sus problemas actuales que son muchos ya que el turismo está expulsando al comprador habitual, continúa siendo un sitio maravilloso y entrañable. O el de Galvany, donde te da la sensación de estar en París, todo selecto y mujeres muy arregladas. Y te vas a Hostafrancs y encuentras otro público. Pero todos ellos tienen algo en común: te dan la oportunidad de entrar como en un microclima humano, que te permite conocer mucho más el barrio de lo que lo hacen las plazas u otros lugares. Desgraciadamente, ahora no tengo tiempo para ir a comprar al mercado. Para mí, era casi como un ejercicio “místico” ya que por mi profesión tengo acceso muy fácil a todos los alimentos, pero lo hacía sobretodo cuando mis hijos eran pequeños, porque me gustaba mucho diferenciar entre la comida del restaurante y la comida de casa.

Ada Parellada cocinando en el restaurante Semproniana / RAÚL MELLADO

¿Estabas predestinada a ser chef por tus antecedentes familiares?
Mira, te voy a contestar con toda sinceridad. Durante años he contestado que sí a esta pregunta, pero creo que más por una realidad que me había ido creando que porque fuera totalmente cierto. Todos tendemos, sin darnos cuenta, a maquillar nuestra historia y la mía no es una excepción. Pero releyendo una entrevista de hace muchos años, redescubrí mi realidad.

Yo no estaba predestinada a esto en absoluto. La Fonda Europa lleva siete generaciones en manos de mi familia, cosa nada habitual en nuestro negocio. El motivo es que en casa se ha respetado siempre la figura catalana del “hereu” (único heredero) y, al no fragmentarse el negocio con el paso de una a otra generación, ha ido sobreviviendo, algunas épocas llevado con más gracia y otras con menos, pero siempre ha estado ahí. Mi padre tenía muy claro que la fonda pasaría al mayor de mis hermanos y quería que el resto tuviéramos una profesión liberal. Y desde muy pequeña siempre me decía: “tú de mayor debes ser clienta”. ¡Y yo ponía la misma cara de asombro que estás poniendo tú ahora! A lo que se refería era a que quería que nosotros pudiéramos ir a un restaurante como lo hace el resto de la gente, con sus parejas, familia o amigos, y cuando nos apeteciera, no un domingo por la noche con ojeras después de haber estado trabajando toda la semana como locos.

Mi padre no quería este trabajo para mí. Además, yo para él era más una nieta que una hija, ya que soy la pequeña de ocho hermanos y me llevo una gran diferencia de edad con el pelotón de los siete mayores. Un día mi padre se presentó en casa, yo estaba estudiando derecho que era su ilusión, y me tendió una caja diciéndome que era un regalo para mí. Cuando lo abrí me quedé sorprendida porque contenía un uniforme de cocina y unos cuchillos. Y me dijo: “ya tienes tu primer trabajo” Me había colocado en un hotel que él había construido un tiempo atrás. Mi sorpresa fue total, pero cuando me probé ese uniforme me gustó, creo que despertó una pasión en mí que debía tener escondida. Me empecé a formar en algunos restaurantes de Barcelona y del extranjero y, aunque seguía estudiando derecho, ya había despertado en mí algo difícil de controlar. Seguía trabajando en el hotel, aunque no me acababa de sentir totalmente a gusto, y cuando encontré este local les dije que me marchaba. Mi padre me dijo que, de acuerdo, pero que no me iba a ayudar económicamente y que no dejara la carrera ¡El primer disgusto que le di fue dejar el hotel y el segundo dejar la carrera de derecho!

Y montas Semproniana y rompes con lo que se hacía
Sí, pero sin ser consciente de ello. No sabía que se iba a poner de moda, que estaba creando un estilo distinto, que rompía con la oferta que había en la ciudad. Yo quería montar el restaurante donde a mí me gustaría ir a comer. Esto, que en aquel momento me parecía súper original, descubrí que es lo que toda persona que monta un restaurante quiere hacer ¡Pero a mí me parecía el no va más de la originalidad! Fuera como fuese, se juntó mi visión personal de cómo quería que fuera el restaurante, con la necesidad económica. No tenía dinero y todo debía ser económico. Por ejemplo, la elección de las sillas, que a todo el mundo le pareció rompedora ya que nunca se había visto que un restaurante pusiera todas las sillas distintas, fue más un tema de necesidad que de otra cosa. Mi ilusión eran unas sillas de la diseñadora Nacy Robins, por aquel entonces muy de moda, en concreto la silla Nancy que era la que todos los locales tenían en esa época olímpica y preolímpica, y la fui a ver, pero, la realidad es que no me las podía permitir. Así que acabé en el mercado de los Encantes de Barcelona, els Encats Vells, y, después de recorrer muchos puestos, aterricé en un trapero que me regaló unas sillas que tenía ahí olvidadas, a cambio de que mes las llevara. Y también compré toda la vajilla, donde no coincidían unas piezas con otras, pensando que ya la cambiaria cuando pudiera ¡Y aquí está! La verdad es que ahora me gustaría localizar algunas sillas Nancy para por fin ponerlas ¡Nunca las he tenido!

Ada Parellada / IVAN MORENO

¿Por qué el nombre de Semproniana?
Buena pregunta, la verdad es que me lo desaconsejó todo el mundo. Me decían que no tenía ni idea de poner nombres, que era anti comercial. Pero el nombre de mi nuevo restaurante debía significar algo para mí, debía tener un sentido y Semproniana era un nombre que me había acompañado toda la vida. Mi bisabuela se llamaba Semproniana y mi madre se lo iba a llamar, ¡aunque en el último momento la liberaron de la carga! Pero, además, en el año 1993 cuando inauguraba el restaurante, acababa de suceder algo precioso en Granollers. Granollers siempre había sido considerada una ciudad medieval, nacida en el siglo XXII, pero había un historiador de Granollers, el Doctor Estrada, que basándose en unos vasos de la época romana que contenían una guía de todos los puntos de descanso y avituallamiento en la ruta de la Vía Augusta que conectaba Cádiz con Roma, defendía que había uno llamado Semproniana que debía estar cerca de Granollers. Su teoría no era aceptada e incluso algunos le trataban de loco, hasta que 40 años después haciendo unas excavaciones en el centro de la ciudad, aparecieron restos de una importante villa romana. La historia de Granollers se tuvo que rescribir y aquellos que trataron de loco al Dr. Estrada se tuvieron que retractar. Así que, Semproniana para nosotros es un nombre que rinde homenaje a aquellos que creen en algo y lo defienden, aunque todos los demás les den la espalda.

La cocina que planteabas también rompía ¿no es así?
La verdad es que fue casi una necesidad para mí. Yo venía de una familia de cocineros de cocina tradicional muy ortodoxa y necesitaba hacer algo propio, distinto, un poco más roquero. Y tuve la suerte de tener a un gran amigo cocinero, Joan, que junto a su hermano regentaban un restaurante muy bueno en Granollers, que por desgracia no funcionó. Le propuse hacer cosas juntos y él me aportó una gran sensibilidad e imaginación. Nos dimos vía libre para crear y así surgió esta cocina. Eso sí, siempre me obsesionó que fuera una cocina al alcance de los bolsillos de aquí, que la gente se la pudiera permitir. El producto debía ser de primera calidad, pero evitando encarecer los platos con ingredientes demasiado caros.

Pero no todo ha sido un camino de rosas
En absoluto, lo hemos pasado realmente mal. La crisis nos pegó fuerte y nos tuvimos que reinventar. La verdad es que una vez superada, creo que nos ha ido muy bien ya que nos habíamos aburguesado mucho. Llevábamos 15 años abiertos, todo iba funcionando a un ritmo tranquilo y teníamos una clientela fija. Pero esta clientela fue desapareciendo y nosotros fuimos languideciendo de 2008 a 2012 sin darnos mucha cuenta. Y en julio de 2012 aterrizamos en la cruda realidad: los restaurantes no funcionaban, no podíamos pagar nóminas y teníamos que cerrar, desaparecíamos. La situación era crítica, habíamos vendido dos restaurantes y el futuro pintaba muy negro. Santi, mi marido, me dijo: vámonos de vacaciones, descansemos y pensemos como enfocar esta situación. Cuando volvimos en setiembre, reunimos al poco personal que nos quedaba y les planteamos la situación con toda su crudeza. Teníamos de plazo hasta Navidad para intentar entre todos, arrimando el codo desde el primero al último, redirigir la situación, sino cerrábamos para siempre. Y en tres meses le dimos la vuelta a todo. Nos pusimos las pilas, prescindí de los manteles pintando las mesas, rompí la carta y la creé de nuevo enfocada al picoteo, todo informal, y retomamos la vieja idea de hacer distintas tallas de platos, que la gente se gastara lo que se pudiera gastar. Y en 2012 tuve una gran suerte, un regalo. Me llamó Maria Ripoll para hacer un casting para un anuncio de detergente para lavavajillas. ¡Me presenté al casting con la mejor de mis sonrisas y me cogieron! Me pagaron un dinero que hacía meses que no veía junto, pero lo más importante es que en noviembre Semproniana y yo estábamos en todas las televisiones de España, me colé en casa de muchísimas personas a todas las horas del día durante 6 meses. ¡Fue increíble! Y pronto tuve también un espacio en TV3 y sin darnos cuenta nos plantamos en diciembre y, impresionante, ¡nos ganábamos otra vez la vida! Y desde entonces no hemos parado de crecer, trabajando mucho, no diciendo que no a nada ni a nadie. A mi marido no le gusta mucho que diga que el anuncio nos ayudó, pero por justicia lo tengo que decir, nos tocó la lotería. La crisis nos dio una gran lección.

¿Cómo ves la cocina catalana?
A mí me gusta distinguir entre dos cocinas catalanas. Si hablamos de la cocina catalana tradicional, del patrimonio, creo que está muerta o se está muriendo. Las recetas tradicionales ya sólo las podemos encontrar en los restaurantes y maquilladas. Cuando vamos a un restaurante de cocina tradicional, no estamos dispuestos a pagar, no la valoramos. Nuestras tradiciones culinarias, lo que te hace sentir que formas parte de una cultura, nuestros sabores, se están perdiendo, porque en las casas ya no se elabora este tipo de cocina y en los restaurantes sólo la queremos con añadidos, con maquillaje.

Pero tenemos la suerte de que los cocineros de este país, una vez deshinchada la burbuja de las estrellas Michelin, mantienen nuestra cocina tradicional como base, algo que hace unos años no pasaba, en la cocina todo debía ser nuevo, y lo tradicional, lo antiguo, no tenía valor. Aunque sea una evolución de la cocina tradicional con elementos nuevos, por lo menos garantiza que no todo se perderá. La gran importancia en los últimos años de cocineros catalanes ha provocado que la cocina de aquí fuera mundialmente conocida, pero no la cocina catalana tradicional, sino la cocina de cocineros catalanes que usan como base la cocina tradicional.

Ada Parellada

Y en nuestras casas la hemos olvidado ¿verdad?
Sí, y esto es lo realmente preocupante. Yo lo resumo siempre con una anécdota personal: cuando mi hija tenía 6 o 7 años le dejé escoger el restaurante para celebrar su cumpleaños y eligió un japonés. Yo me emocioné mucho pensando: ¡qué hija más cosmopolita que tenemos que acepta todos los sabores y prefiere un japonés a unos macarrones de toda la vida!

Yo pedí para todos y cuando le pregunté si el sushi le estaba gustando me dijo: Sí, pero esto no es todo sushi, aquí hay maki, sashimi y nigiri. Y entonces le dije: Todo esto está muy bueno, pero ¿has probado alguna vez un fricandó? Cuando me respondió que no, pensé: ¡he creado un monstruo!

Tenemos unos hijos que prefieren lo exótico a lo tradicional, que se sienten más atraídos por lo foráneo que por lo autóctono y los padres lo celebramos mucho porque nos da la sensación de que les hemos abierto la mente. A mí, esto me preocupa especialmente porque considero que tú sientes que formas parte de una cultura a través de la comida, es una expresión troncal de tu cultura. Cuando tú haces un viaje, lo que más echas de menos es la comida, el “aroma de tu hogar”. Si el viaje es corto, tal vez al principio añores tu cama, tu casa, pero inmediatamente pensarás en tu comida. Si ya hablamos de una migración, seguro que te acostumbrarás a tu nueva casa y a tu nueva cama, pero siempre echarás en falta la comida de tu tierra de una forma bárbara. Por eso en Barcelona encontramos la Casa de Galícia, de Asturias, de Leon… Y cuando alguien de tu tierra te visite, lo primero que le pedirás es que te traiga productos de allí. Si lo que tú tienes interiorizado es, por ejemplo, el sushi, eso es lo que echarás de menos. No el fricandó, los calamares rellenos o la sepia con patatas; tú añoranza será de sushi. Y eso me parece tristísimo y por eso me obsesiona que mi cocina tenga sabor catalán, aunque utilice productos de otras procedencias. La picada, el perejil, el sofrito deben ser reconocibles y si viene a comer una persona mayor, tiene que reconocer lo que come, comida catalana.

Te he escuchado infinidad de veces hablando muy enfadada sobre el desperdicio de alimentos ¿Qué hacemos mal?
Mira, por suerte o por desgracia, por mi profesión tengo acceso a mucha información sobre como tratamos los alimentos y, te aseguro, que si tu tuvieras la misma información estarías igual de enfadada que yo. Uno de cada tres alimentos que se producen acaba en la basura. Es como si fueras a comprar y al regresar a casa con 3 bolsas llenas de comida, tiraras una a la basura inmediatamente. No hablamos de desperdicios, hablamos de alimento útil. Es indignante. Tirar comida no es una buena práctica y debemos concienciar a la gente de ello. Los alimentos son la parte más económica de una casa o de un negocio y, por tanto, le hemos restado valor en la percepción de la gente. Y un alimento es más que un precio, tiene detrás esfuerzo, es trabajo, es ilusión y son nutrientes que los seres humanos necesitamos, y debe ser además algo ético:  si tú tiras comida cuando hay personas que a tu lado o a miles de quilómetros la necesitan, no es ético ni moral. Debemos recuperar estos valores y por eso hago charlas sobre el desperdicio de alimentos en todos los lugares en que me quieran escuchar. Es importante que todos nos enfademos ante esta situación y empecemos a actuar en casa, donde generamos el 58% de este desperdicio que hablamos. Y debemos cambiar la mirada sobre este asunto. Mira, no hace mucho estuve en brunch excelente en un hotel precioso. La comida era buenísima y estaba toda presentada en raciones individuales para que fuera más cómodo y elegante. En un momento de la comida, me empezó a entrar angustia y, repito, la comida era exquisita. Mis ojos no veían todo aquello maravillosamente presentado, veían todo lo que se iba a tirar una vez cerraran el brunch y por eso me entro cierto asco. Esta es la mirada que debemos cambiar.

Para finalizar, ¿cómo compaginas toda esta actividad con tu vida familiar?
Pues en estos momentos fatal, sinceramente. Estoy como en una espiral de actividades, entre el restaurante, las charlas, los talleres, los libros, la tele, que no me dejan ni respirar. Entre lo que yo me exijo y lo que me exigen los demás, vivo como un poco drogada por la adrenalina y no sé parar. Entiendo que parte se debe a los malos momentos, a haberlo pasado mal, que ha despertado en mí esta hiperactividad que no me deja decir no a nada. Pero tal vez debería pensar en aflojar un poco. Ahora tengo un nuevo proyecto que me entusiasma porque consiste en que se impartan talleres con mi marca, llevados por toda la gente que he formado en estos años, pero sin que yo deba necesariamente estar. Me hace ilusión eso de tener algo con marca Ada Parellada.

Y tu novela claro
Esto fue producto casi de la casualidad. Yo siempre había pensado en hacer una novela, aparte de los libros de cocina, pero era algo que veía lejano y muy, muy difícil. Un día lo dije en una entrevista pidiendo que no lo publicaran, pero se coló en la impresión final y un editor se puso en contacto conmigo diciendo que le podría interesar. Y así fue como, con mucho miedo, presenté mi proyecto a Planeta y me lo compraron, y como me marcaron fechas, lo tuve que hacer, aunque reconozco que me costó mucho.

Activa, directa, clara, Ada es una de esas mujeres que desprenden fuerza y determinación, que pone el corazón en todo lo que hace. Su Barcelona de acogida es la Barcelona de las mil caras, la de los rincones escondidos como el Moll del Rellotge que tanto le gusta, la de los mercados con personalidad propia que definen un barrio, la Barcelona cosmopolita. Su rincón de Barcelona es el de los últimos pescadores, el de la gente auténtica como ella.