Oriol Castro, chef y socio del restaurante Disfrutar y Compartir Barcelona, durante la entrevista con Metr√≥poli / LUIS MIGUEL A√Ď√ďN (MA)
Oriol Castro, chef y socio del restaurante Disfrutar y Compartir Barcelona, durante la entrevista con Metr√≥poli / LUIS MIGUEL A√Ď√ďN (MA)

Oriol Castro (Compartir Barcelona): "No queremos depender del turismo, sino de la gente de casa"

El chef explica cómo están siendo los inicios del proyecto que, en menos de un mes, se ha convertido en uno de los enclaves de referencia de la gastronomía condal

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Periodista
Actualizado: 12/07/2022 09:51 h.

El pasado 8 de junio los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casa√Īas, junto a¬†Nil Dulcet, parieron su tercer restaurante: el Compartir Barcelona. Decidieron ubicar al hermano peque√Īo del Disfrutar ‚Äďlocal¬†con dos estrellas Michelin¬†que funciona¬†en la capital catalana desde hace casi ocho a√Īos‚Äď muy cerca, en pleno coraz√≥n del Eixample.

En menos de un mes, el¬†local se ha convertido en uno de los enclaves de referencia de¬†la gastronom√≠a condal. Con una filosof√≠a similar al de su hermano gemelo en Cadaqu√©s, el cenador propone una oferta "divertida", "pr√≥xima" e¬†"informal", hecha con "mucho mimo" y m√°s asequible para el p√ļblico. Todo ello en¬†un establecimiento mediterr√°neo con un punto urbanita.¬†

Retarto de Oriol Castro y Nil Dulcet, chefs y socios del restaurante Compartir Barcelona / LUIS MIGUEL A√Ď√ďN (MA)
Retarto de Oriol Castro y Nil. Chefs y socios del Restaurante Compartir / LUIS MIGUEL A√Ď√ďN (MA)

Los cocineros, que¬†compartieron fogones en¬†El Bulli¬†de¬†Ferran Adri√†, defienden el valor de la gastronom√≠a barcelonesa. Por eso priman¬†el p√ļblico condal y catal√°n, antes que el extranjero, a pesar de estar a pocos metros de zonas tur√≠sticas como el paseo de Gr√†cia y la Rambla de Catalunya.¬†

Oriol Castro, uno de sus propulsores, habla con Metr√≥poli sobre los inicios de un proyecto, la b√ļsqueda de la excelencia, el cuidado del cliente, las distintas formas de darse a conocer y la lucha incansable de los peque√Īos creadores por abrirse paso en un mundo de grandes compa√Ī√≠as.¬†

¬ŅC√≥mo ha sido recibimiento estas primeras semanas?

El recibimiento ha sido muy bueno. Estamos s√ļper contentos. Hemos empezado poco a poco para testear nuestra cocina y nuestro funcionamiento, pero¬†cada vez vamos a m√°s.¬†

¬ŅCu√°l es la propuesta culinaria del Compartir?

En el primer restaurante que hicimos,¬†el Compartir Cadaqu√©s, quisimos crear un concepto en el que los comensales compartiesen la comida en la mesa. Se trata de¬†una cocina divertida, con toques m√°s modernos, donde cada plato nos aporta¬†algo. En Compartir Barcelona el concepto es el mismo, pero la oferta es distinta: hemos preferido apostar por platos nuevos, manteniendo algunos platos m√°s emblem√°ticos como puede ser el canel√≥n de at√ļn o¬†el buey de mar, entre otros. En Barcelona hemos incrementado la oferta con algunos platos como pueden ser el¬†pan chino¬†de caviar que tenemos en Disfrutar. Hemos hecho una familia de¬†panes chinos¬†entre los que encontramos el¬†pan chino¬†de trufa o el de tartar de carne, etc.¬†¬†

Buey desmigado con aguacate y huevas de trucha, uno de los platos estrella del restaurante Compartir Barcelona/ LUIS MIGUEL A√Ď√ďN (MA)
Buey desmigado con aguacate y huevas de trucha, uno de los platos estrella del restaurante Compartir Barcelona ¬†/ LUIS MIGUEL A√Ď√ďN (MA)

Hab√©is adaptado los precios, ¬Ņa qu√© se debe?

Como ya est√°bamos en la ciudad¬†con el Disfrutar, que es nuestro estandarte m√°s vanguardista y que tiene¬†un precio m√°s elevado y una cocina m√°s creativa, quer√≠amos que el Compartir Barcelona fuese m√°s asequible, con un precio medio entre 50 y 70 euros. Esto depende¬†de lo que cada cliente quiera. Puede¬†venir aqu√≠ y pegarse un homenaje con una serie de platos para compartir en¬†medio de la mesa. Eso, conceptualmente,¬†podr√≠a ser como un men√ļ degustaci√≥n al gusto. Tambi√©n hemos ampliado nuestra oferta de vinos y tenemos unas ciento y pico referencias.¬†

Est√°is en el centro de Barcelona, ¬Ņten√©is pensado ampliar vuestro target con los turistas?

El restaurante ha tenido una gran aceptaci√≥n entre la gente de Barcelona y la gente del pa√≠s, que es lo que quer√≠amos. Creemos que es muy importante la gente de Catalu√Īa, que la gente de comarca pueda venir aqu√≠ y disfrutar de nuestra cocina. No quer√≠amos depender del turismo. Este concepto nos vino muy bien en el Disfrutar durante tiempos de pandemia. Cuando las cosas iban mal la gente del pa√≠s respondi√≥ muy bien y por eso estamos tan agradecidos a la gente "de casa". Que viene turismo, ¬°fant√°stico!, Pero no es el objetivo.¬†

Mesa del Restaurante Compartir / LUIS MIGUEL A√Ď√ďN (MA)
Mesa del restaurante Compartir Barcelona / LUIS MIGUEL A√Ď√ďN (MA)

¬ŅQu√© tienen vuestros restaurantes para ser sin√≥nimo de √©xito?

A nosotros no nos gusta hablar de éxito. Nos gusta decir que la cocina que hacemos tiene que ser muy buena y mimada. Tenemos como objetivo preocuparnos por que la gente esté bien atendida desde que llame para hacer la reserva. Que vaya al lavabo y este esté bien. Que le sirvan bien y que coma bien. Nos gusta mimar todos los detalles y creo que es una de nuestras características.

No tenemos reparo en invertir en recursos porque no queremos más, sino mayor calidad. Somos un equipo de tres personas, Eduard, Mateu y yo, con Nil Dulcet, al que hemos hecho socio para que el restaurante pueda tener más confort y personalidad. 

Tambi√©n hab√©is invertido en que la decoraci√≥n sea la id√≥nea, ¬Ņno?

Este restaurante lo hemos hecho todo nuevo. Dimos unas¬†coordenadas a los¬†dise√Īadores para que tuviese todos los detalles que quer√≠amos. Pretend√≠amos que fuese un restaurante mediterr√°neo inspirado en Cadaqu√©s, pero sin olvidar que se encuentra en Barcelona. Creo que lo hemos conseguido.

Hablas¬†de la excelencia hacia el cliente, ¬Ņconsideras que se ha perdido con los a√Īos?

Antes del covid-19 hubo a√Īos de locura¬†en los que todo val√≠a, aunque nosotros manten√≠amos esta filosof√≠a. Tras la pandemia todo el mundo se ha dado cuenta de que hay que dar un valor a√Īadido al comensal. Hace falta. La gente no solo espera que la comida sea buena, sino que haya toda esta √°urea de comodidad a su alrededor.¬†

¬ŅHab√©is escogido alguna estrategia de publicidad o confi√°is en el boca a boca?

En esto somos muy malos, por eso creemos que es muy importante el esfuerzo diario para que el cliente que venga coma bien, se vaya contento y nos recomiende. Este boca orella que hemos hecho durante toda la vida es muy importante y no nos olvidamos de √©l. ¬ŅLas redes sociales son importantes? S√≠, pero lo importante es que venga un cliente, le guste¬†y se vaya. A lo mejor pondr√° una buena rese√Īa, pero no es nuestro objetivo. Si conseguimos la satisfacci√≥n de los clientes ya nos quedamos contentos. Cuando quieres construir una monta√Īa de arena la puedes hacer m√°s r√°pido, pero a nosotros nos gusta hacer las cosas poco a poco, con unos buenos cimientos y mucha solidez.¬†

No me negarás que os beneficia que personalidades como Dua Lipa o los jugadores del Barça vengan a vuestros restaurantes...

¡Sin duda alguna! Es importante que la gente famosa también pueda venir, pero que el beneficio sea de forma indirecta. Cuando vino Dua Lipa al Disfrutar no anunciamos nada. Ella vino, comió, se fue y nosotros nos quedamos contentos. Después lo colgaron en sus redes sociales y la gente lo supo. Por nuestra filosofía creemos en la intimidad de las personas y en el respeto. 

Oriol Castro durante la entrevista para Metr√≥poli / LUIS MIGUEL A√Ď√ďN (MA)
Oriol Castro durante la entrevista para Metr√≥poli / LUIS MIGUEL A√Ď√ďN (MA)

¬ŅCu√°ntos empleados sois en el Compartir Barcelona?

Somos unas 30 personas en n√≥mina. Consideramos que en los proyectos la parte de gesti√≥n humana tiene que¬†ser muy importante, por eso apostamos¬†por ello. Cuando abrimos el Compartir Cadaqu√©s √©ramos tres en cocina: Eduard, Mateu y yo. En aquella √©poca estaba Nil Dulcet de segundo de cocina, con Marc Llach de jefe de cocina. √Čramos muy poquitos. Con el tiempo hemos ido creciendo.

Hoy en día en Cadaqués hay unas 25 o 30 personas. En el Disfrutar contratamos desde el inicio a 30 personas. Estábamos asustadísimos porque no teníamos ninguna reserva pero, gracias a Dios, al "boca oreja" y a nuestro bagaje fuimos creciendo y no tuvimos que despedir a nadie. Por eso mismo, en Compartir Barcelona hemos apostado por un proyecto con mucha estructura humana para conseguir que sea sólido y bien hecho desde el principio. Sabemos que como empresa a veces perdemos dinero, pero preferimos hacerlo bien. 

¬ŅQu√© cualidades han de tener vuestros trabajadores para formar parte del equipo?¬†

Eduard, Mateu y yo comenzamos de una forma hace unos a√Īos y, cada vez, nos vamos¬†adaptando m√°s al modelo actual. Cuando hacemos una entrevista a una persona nos importa su experiencia laboral, pero lo que preferimos es sea una persona que sea honesta y que tenga ilusi√≥n y ganas de aprender. Ya le ense√Īaremos nosotros si hace falta, pero eso es lo m√°s importante. Yo me doy cuenta de que cada d√≠a aprendo y no s√© nada.¬†

¬ŅBarcelona valora¬†la alta cocina?

Barcelona tiene una gran cultura gastronómica. Si miramos hacia atrás, la ciudad tiene grandes restaurantes, aunque algunos ya no están desgraciadamente. Te puedo hablar de casas como Via Veneto, Dorado Petit, Jean Luc Figueras, los Hermanos Torres, Abac, Alquimia o Neichel, entre muchos otros. El cliente cada vez tiene más conocimiento gastronómico gracias a los programas de televisión, a las redes sociales, a que la prensa informa de gastronomía, etc. Podemos hablar de que Barcelona está en decadencia, pero yo creo que no. Barcelona está subiendo a nivel gastronómico. Es muy importante y nos lo tenemos que creer un poquito. 

¬ŅLas nuevas generaciones se interesan en¬†la alta gastronom√≠a?

La gente joven cada vez tiene m√°s criterio y la valora m√°s. Vemos el perfil de gente sentado en las mesas y est√° viniendo mucha gente joven. A veces nos sorprendemos al ver a chicos de 25 o 30 a√Īos que vienen y disfrutan del restaurante. Tenemos clientes j√≥venes y mayores.

¬ŅSois tradicionales en cuanto al dress code u os da igual la vestimenta de vuestros comensales?

Cuando est√°bamos en El Bulli, que era el mejor restaurante del mundo, ve√≠amos a gente que bajaban de un barco en bermudas y ven√≠a¬†a comer. En Compartir Cadaqu√©s ocurre lo mismo, la gente viene vestida de playa, pero a disfrutar de la comida. Nosotros hemos hecho un modelo de restaurante que es m√°s informal. Queremos que sea pr√≥ximo. No hace falta que vengas con esmoquin, puedes venir c√≥mo t√ļ te sientas c√≥modo. Estamos en un momento de la vida en el que estos prototipos est√°n cambiando o, al menos, as√≠ lo est√° haciendo nuestro modelo.¬†

¬ŅEs rentable abrir un restaurante en Barcelona?

Para abrir un restaurante hay que hacerlo con idea de negocio, sino te arruinas. Sí que es cierto que los restaurantes no están tan enfocados en esa dirección como antes. Con la guerra y la pandemia los precios se están disparando. Cuando llega la factura de la luz, temblamos, pero tenemos que luchar para tirar adelante y que funcione. 

Uno de los panes chinos del restaurante Compartir Barcelona / LUIS MIGUEL A√Ď√ďN (MA)
Uno de los panes chinos del restaurante Compartir Barcelona / LUIS MIGUEL A√Ď√ďN (MA)

¬ŅSe puede competir contra los grandes grupos gastron√≥micos?

Los grandes grupos gastron√≥micos est√°n liderando muchos proyectos, pero tambi√©n hay gente joven como nosotros, cuatro cocineritos, que estamos haciendo proyectos¬†m√°s personalizados y¬†diferentes. Cada¬†vez hay m√°s gente que est√° subiendo y lo est√°¬†haciendo s√ļper bien. Tenemos que apoyar tanto a los grandes grupos como a los peque√Īos cocineros que apuestan por conceptos diferentes.¬†

¬ŅEs suficiente el apoyo que dan¬†las administraciones a la gastronom√≠a?

Apoyan, pero los gastrónomos y propietarios queremos que nos ayuden más. Como cocineros queremos que den a conocer la gastronomía y que nos den más facilidades. 

Los chefs Oriol Castro y Nil Dulcet, junto a otros cocineros del restaurante Compartir Barcelona / LUIS MIGUEL A√Ď√ďN (MA)
Los chefs Oriol Castro y Nil Dulcet, junto a otros cocineros del restaurante Compartir Barcelona / LUIS MIGUEL A√Ď√ďN (MA)¬† ¬† ¬† ¬†¬†
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