Tornar a l’origen. Amb aquesta premissa, el xef Daisuke Fukamura --procedent de Tòquio-- s’ha aventurat a reconvertir la taverna japonesa que va obrir amb el seu cognom el 2009 en una barra sushi omakase.
Un concepte desconegut per a molts que, des de fa un temps, s’està obrint pas entre l’oferta gastronòmica de Barcelona.
Un estil propi
“La gent d’aquí té molt d’interès i curiositat per les coses diferents”, assenyala Daisuke. Per a qui no ho sàpiga, en japonès, omakase significa literalment “t’ho deixo a tu”.
En el context culinari es tradueix en confiar en l’elecció del xef, que decideix, segons el producte de què disposa, què soparan els comensals aquella nit. I a Fukamura, són les prodigioses mans de Daisuke les que compleixen amb aquesta tasca.
Aquest estil de cuina és molt típic a Tòquio i, encara que fins ara en aquesta taverna sempre havien apostat per l’alta cuina japonesa, amb aquest nou format Daisuke sent que ha arribat el moment de cuinar com realment vol: “Sense carta, sense presses, amb total llibertat i amb el millor producte possible”, explica a Metrópoli.
De la barra a la boca
A més d’una experiència íntima, la barra omakase manté al màxim la qualitat del producte i permet que la comunicació entre el cuiner i el comensal sigui més directa. “Ens podem adaptar al gust del client”, expressa el xef a aquest mitjà.
El xef Daisuke Fukamura a la barra del seu restaurant Fukamura
Al centre de la proposta hi ha la tècnica mil·lenària del niguiri edomae: elaborat a l’instant, amb el peix tractat i l’arròs tebi, que respecta temps i temperatures. Destaquen també els maridatges amb sake, creats de la mà del kikisakeshi (sommelier de sake) i expert en gastronomia japonesa, Roger Ortuño.
També les seves elaboracions amb el tradicional ichiban dashi, primer brou japonès extret de kombu i katsuobushi, que ressalta els sabors naturals d’ingredients locals com verdures de proximitat o peixos de la Mediterrània. “Quan és de quilòmetre 0, tot té més sentit”, precisa. De fet, confessa que molta verdura japonesa que utilitza es cultiva a València i al Montseny.
El nou Fukamura proposa una experiència serena, gairebé cerimonial. Peces de sushi elaborades al moment, brous purs, textures delicades i una atenció obsessiva al producte de temporada marquen el ritme d’un menú que varia cada dia i del qual destaca la seva connexió entre tècnica nipona i producte català.
“No busco sorprendre, sinó emocionar des de la senzillesa. Cada plat ha de tenir sentit. Cada ingredient, el seu lloc”, afirma Daisuke.
Vaixella amb 200 anys
Que la gent senti que ha viatjat al Japó sense agafar un vol. Aquest és un objectiu que Daisuke no només aconsegueix a través de la gastronomia; tots els detalls compten en la seva tasca, per això també juga un paper important la vaixella que utilitza.
La compra en una botiga d’antiguitats de Tòquio. “La porto a la maleta”, assenyala amb un somriure. Els plats que ens mostra tenen entre 150 i 200 anys. Un detall que converteix l’experiència en quelcom gairebé cerimonial. “És molt típic allà”, afegeix a aquest mitjà.
Les seves últimes incorporacions són plats fets per ell en un taller de ceràmica de Gràcia.
Vaixella de Fukamura, que Daisuke porta de Tòquio
Sis comensals per servei
L’espai s’ha adaptat a la nova proposta: atmosfera minimalista, il·luminació cuidada i només sis places a la barra. La intervenció ha transformat l’espai en un escenari sobri, íntim i profundament japonès. Tres materials naturals --fusta, acer i ciment-- dominen l’ambient, juntament amb una il·luminació tènue que posa el focus en la barra com a centre de l’experiència.
Les taules que abans vestien la sala es mantenen, però simplement per si algun client vol prendre alguna cosa abans o després de sopar.
Una persona passa per davant de Fukamura, la nova barra omakase del xef Daisuke Fukamura
Tot molt discret, com la seva ubicació: una cantonada del carrer Còrsega, a Gràcia, on Fukamura ha estat durant anys un secret ben guardat pels amants de la cuina nipona de veritat. Una taverna petita, amb preus continguts --el menú omakase surt per 95 euros-- i producte impecable.
De Tòquio a Gràcia
Fukamura es va formar com a xef al barri d’Asakusa de Tòquio, bressol del Japó tradicional. Es va especialitzar en sushi clàssic en un restaurant amb més de 140 anys de tradició, on va desenvolupar el seu enfocament autèntic de l’omakase.
El 2007 va arribar a Barcelona i es va enamorar de la ciutat. “És una bona ciutat per viure, tant pel seu estil com per la seva gent”, expressa amb un somriure a aquest diari.
Tot i que va arribar amb la idea d’aprendre la gastronomia catalana --aleshores força de moda al Japó--, els seus plans van acabar sent uns altres. “Volia obrir un restaurant omakase a Tòquio, però em va agradar Barcelona i vaig decidir quedar-m’hi”, afegeix.
Un barceloní més a Gràcia
Abans d’obrir el seu propi local, va depurar la seva tècnica com a sushi man a Koy Shunka, (el japonès amb Estrella Michelin), i va treballar en altres llocs de referència com Espai Kru (amb els germans Iglesias) o a Shibui, refugi d’estrelles del Barça i altres famosos.
Elements decoratius japonesos del restaurant Fukamura
De la capital catalana li agrada l’estil de vida --segons ell, “més relaxat”--, el paisatge --“tenir mar i muntanya”-- i la gastronomia. De tant en tant viatja a Tòquio per veure la seva família, però se sent un barceloní més al seu pis a Gràcia.