Barcelona, el nou pol d'atracció per a joves pastissers del món: "El nivell d'exigència és més alt del que esperava"
L'Escola del Gremi (EPGB) compleix 50 anys i consolida la capital catalana com a referent en rebosteria, on tradició i innovació es donen la mà
Els chefs de Disfrutar, el millor restaurant del món: “Si no fos per elBulli, no estaríem aquí”
Notícies relacionades
"Barcelona sempre ha tingut un pastís per a cada festivitat", apunta Adrián Ruiz, professor de l'Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona (EPGB).
Aquest arrelament cultural és, per a ell, un dels ingredients bàsics que explica per què la ciutat s'ha convertit en un pol d'atracció internacional.
En el 50è aniversari de l'escola, el seu alumnat s'ha tornat més global que mai. Joves que arriben de Mèxic, Veneçuela o Itàlia per formar-se en un ofici que avui es tria per vocació i creativitat, no per herència. Així ho explica Ruiz a Metròpoli:
La tradició com a punt de partida
L'EPGB va néixer el 1975 com la primera escola del gremi a Catalunya i, mig segle després, s'ha consolidat com una de les més prestigioses d'Europa.
El seu programa combina classes pràctiques en obradors professionals (que concentra el 80% de les assignatures del pla docent) amb un temari teòric (l'altre 20%) que abasta des de la pastisseria clàssica fins a les últimes tendències.
En les seves vitrines conviuen la crema catalana, els panellets, les mones de Pasqua o els turons nadalencs, emblemes d'una cultura pastissera que forma part de la identitat local.
"Aquesta riquesa cultural és el punt de partida", explica Ruiz. "Però sempre amb la mirada posada en el que ve, perquè l'ofici canvia continuament".
L'escola ensenya als alumnes a dominar les bases clàssiques sense perdre de vista que la pastisseria és també un llenguatge d'innovació. La filosofia és senzilla: qui aprèn la tradició, està preparat per reinventar-la.
Una alumna de l'EPGB prepara la massa per a galetes a l'aula d'amassament Barcelona
Una professió en plena transformació
El perfil de l'alumnat ha canviat radicalment en els últims 20 anys. Si abans la majoria arribava per tradició familiar, avui la motivació principal és la recerca d'un ofici creatiu amb sortides professionals.
"Abans la feina era molt dura, amb horaris interminables. Ara hi ha més respecte per la conciliació", assenyala Ruiz. "I el que marca la diferència és la passió".
Una alumna treballa amb xocolata blanca a l'obrador de l'EPGB Barcelona
Els alumnes ho confirmen. Leonardo, estudiant mexicà, va arribar a Barcelona gràcies a un conveni amb la seva universitat a Monterrey: "Volia aprendre en un lloc exigent i amb reconeixement, i l'EPGB ho té. Estic molt agraït per això".
La transformació de l'ofici es reflecteix també en les oportunitats laborals. Avui un pastisser no només pot treballar en obradors tradicionals, sinó també en restaurants d'alta gastronomia, cadenes hoteleres o projectes emprenedors.
Adrián Ruiz, un professor de l'EPGB, a l'obrador de l'escola Barcelona
Noms popularíssims a xarxes com Cedric Grolet o Amaury Guichon, amb 12,8 milions i 17,8 milions de seguidors a Instagram respectivament, també han contribuït a professionalitzar la imatge del pastisser en els últims anys.
Del boom del macaron a l'auge de la brioixeria
El temari de l'EPGB es revisa cada curs en funció de les tendències del sector. Hi va haver un temps en què el macaron va ser omnipresent, i l boom del cupcake era el que arrasava a xarxes socials. Fa cinc anys van ser els cheesecakes.
Avui la brioixeria artesana i les fermentacions llargues concentren l'atenció, juntament amb la gelateria, la cafeteria d'especialitat i la recuperació de receptes clàssiques.
Una professora de l'EPGB treballant a l'obrador Barcelona
"L'ofici es reinventa constantment, i la formació ha d'anar pel davant", resumeix Ruiz. "Avui un pastisser ha de saber respondre a un client que demana sense gluten o amb menys sucre, i fer-ho amb qualitat".
El centre incorpora a més formació en nutrició, dietètica i intoleràncies alimentàries, conscient que la societat demana postres més saludables sense renunciar a l'excel·lència tècnica.
La marca Barcelona com a reclam
La ciutat és un ingredient fonamental en l'atractiu de l'escola. Per al professor, Barcelona combina tradició pastissera, innovació i un públic amb paladar exigent.
Un alumne de Mèxic prepara dolços a l'obrador de l'EPGB Barcelona
Aquesta reputació s'ha traduït en aliances internacionals. L'EPGB manté convenis amb centres a Europa i Llatinoamèrica, que permeten intercanvis d'estudiants i professors.
D'aquesta manera, Barcelona es consolida com un hub formatiu en el mapa global de la pastisseria.
Retrats d'una generació internacional
La diversitat de nacionalitats a les aules és una de les senyes d'identitat actuals. Cada estudiant porta amb si una tradició pastissera diferent, la qual cosa converteix l'escola en un espai d'intercanvi cultural.
Així ho explica Leonardo, de Mèxic: "El nivell d'exigència és altíssim, però sé que això m'obrirà portes. El meu somni és tornar a Mèxic i muntar una pastisseria-cafeteria on aplicar el que s'aprèn aquí".
Leonardo Ramos i Alexia Dibenedettom, dos alumnes de l'EPGB Barcelona
Alexia, una altra alumna del centre, ha arribat de Veneçuela i comenta que va quedar "impressionada" amb l' "àmplia cultura pastissera" de la capital catalana.
Ambdós coincideixen que la projecció internacional de l'EPGB els permetrà emprendre amb garanties als seus països d'origen, portant amb si una manera de treballar que van aprendre a Barcelona.
Un segell que obre portes
Entre restaurants i pastisseries, el nom de l'EPGB genera confiança. Per a molts xefs i empresaris del sector, és sinònim de rigor formatiu. "Un alumne que ha passat per aquí té una base sòlida i això es nota en qualsevol cuina", assegura el professor pastisser.
Llàmines d'ametlla torrada a l'obrador de l'EPGB Barcelona
Aquest segell és el millor aval de l'escola. Els seus graduats s'integren ràpidament en el mercat laboral i alguns acaben liderant projectes propis. En un ofici cada vegada més competitiu, l'EPGB funciona com una carta de presentació immediata.
"Al final, el que importa és donar eines perquè cadascú pugui expressar-se en un ofici que és, sobretot, passió", conclou Ruiz.
Mig segle després de la seva fundació, l'escola no només forma pastissers, sinó que aconsegueix construir un pont entre la tradició catalana i la creativitat global.
Una alumna treballa amb xocolata blanca a l'EPGB Barcelona
*Aquest article ha estat traduït automàticament usant intel·ligència artificial
