Tonatiuh Cortés, el primer clasificado de la Copa del Mundo de Panettone Barcelona
Así se elabora el mejor panettone del mundo: lo hace un panadero mexicano en Barcelona
- Metrópoli visita el obrador Suca'l, donde Tonatiuh Cortés, el primer clasificado en la Coppa del Mondo de Panettone 2024, prepara este dulce navideño
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El mejor panettone del mundo se elabora en Barcelona. Y lo hace un panadero. El barcelonés Tonatiuh Cortés (Ciudad de México, 1980), ha sido el primer clasificado en la Coppa del Mondo de Panettone 2024, en la categoría de panettone tradicional.
Con una trayectoria de más de 15 años en el sector de la panadería, el panettone se presentó como “el gran reto” para Cortés, que describe el postre navideño como “la elaboración más complicada, más difícil y que lleva más tiempo en panadería”.
Desde Metrópoli nos hemos desplazado a Suca’l (antes llamado Cloudstreet Bakery), el obrador de Cortés, para conocer todos los secretos de la elaboración del mejor panettone del mundo.
Dos días de elaboración
Harina, yema de huevo, mantequilla, azúcar, aromas al gusto y fruta confitada. Esta es la base del mejor panettone del mundo, no hay más. Corrección: sí que hay más, hay dos días y medio de elaboración más.
“Primero necesitas una masa madre de panettone, que se tiene que refrescar dos o tres veces el día que inicias la elaboración. Cada refresco dura entre tres y cuatro horas”, indica Cortés.
El mejor panettone del mundo en primer plano Barcelona
14 horas de fermentación
Después de estos refrescos, se hace el primer amasado y se deja fermentando 14 horas en una fermentadora antes de seguir con el siguiente paso: otro amasado. En el segundo amasado se añaden el relleno de fruta confitada y los aromas que, en el caso del panettone de Cortés, son: miel, pasta de naranja, vainilla y cítricos (piel de naranja y piel de limón).
La masa homogénea resultante se deja en los moldes, donde hace una segunda fermentación de unas seis horas antes de pasar por el horno.
Y entonces, cuando sale del horno, el panadero remarca que “se deja enfriar boca abajo. Porque como lleva tanta grasa, tanta mantequilla, tanto azúcar, si lo dejas reposar, como harías habitualmente con una tarta, la se va aplastando”. Al cabo de unas seis u ocho horas ya se pueden embolsar. Ahora sí, no hay más.
Obrador donde se elabora el mejor panettone del mundo Barcelona
Las reglas de la tradición
Estamos hablando de La Coppa del Mondo del Panettone, el gran evento mundial dedicado en su totalidad al dulce italiano, cuyo primer premio simboliza la cumbre del éxito para aquellos panaderos especializados en panettones.
Ahora bien, para entrar en el podio de la categoría de mejor panettone tradicional se deben seguir estrictas reglas. “No hay cabida para improvisar aquí, ni para experimentar, ni para innovar”, manifiesta Cortés.
Exterior de la panadería donde se elabora el mejor panettone del mundo Barcelona
Cómo debe ser un panettone tradicional
El prestigioso certamen de Milán cuenta con un disciplinare, o bien un “reglamento preciso”, en español, que describe minuciosamente cómo debe ser un panettone tradicional.
Así lo detalla el ganador: “Son diez páginas, que firmaron todos los pasteleros de Milán en el año no sé cuántos. En el caso del peso, por ejemplo, dan un margen de 30 gramos. Las proporciones de mantequilla, azúcar y yema son poco flexibles y no debe haber glaseado, aunque nosotros aquí sí que lo pongamos, porque, en general, a nuestros clientes les gusta así”.
Obrador donde se elabora el mejor panettone del mundo Barcelona
El secreto: el equilibrio
A pesar de todo, Tonatiuh Cortés ha vencido a grandes maestros italianos de la repostería y a obradores con receta de panettone que viene de cuatro generaciones atrás. ¿Cómo ha logrado distinguirse?
“Es un reto”, reconoce. “Tienes que jugar con las proporciones dentro de todos estos parámetros, hilar muy fino para conseguir un panettone muy balanceado, en el que se noten todos los aromas e ingredientes, sin que uno predomine más que otro”.
Además de su pericia, el panadero barcelonés se ha permitido un toque personal con la retirada del cedro confitado del relleno tradicional. “A mí no me gusta. Entonces no lo ponemos”, admite entre risas.
El mejor panettone del mundo Barcelona
¿Y ahora qué?
No es ni diciembre y la compra de panettone ya se ha disparado. A Cortés y a su equipo de panaderos les esperan unas semanas de intenso trabajo para satisfacer la demanda, que, como era de esperar, ha aumentado tras recibir el notable reconocimiento.
De hecho, el equipo de Cortés se ha desplazado a un nuevo obrador mucho más grande con el objetivo de incrementar exponencialmente la producción. “El horno está comprado específicamente para el panettone, la amasadora y toda la distribución la hicimos pensando en la elaboración del panettone”.
Una vez superada la inmensa campaña de Navidad, el propietario de Suca’l revela que le espera “algún proyecto editorial” y “otro fuera de España”.
40 euros el panettone de un kilo
El mejor panettone clásico del mundo puede adquirirse en su obrador, Suca’l, ubicado en la calle Rosselló, 112, así como en otros seleccionados locales de la capital catalana.
También está disponible en su tienda online, donde se puede comprar por 40 euros el panettone de un kilo. Cabe tener en cuenta que, al ser un producto artesanal con un largo proceso de elaboración, es necesario encargarlo con antelación. Se puede recoger en Barcelona o solicitar el envío a domicilio a nivel nacional a través de la página web.
