El tomate frito casero es la receta o el complemento para algún plato perfecto. Sin embargo, como el de casa o el de la abuela no hay ninguno. No hay tomate de bote de tomate frito que te lleve al que cocinaba tu abuela o tu madre.
La salsa de tomate en cuestión es una de las más sencillas de hacer, tan solo requiere paciencia, tiempo y maña para estar en los fogones.
El mayor problema de esta elaboración la produce la acidez del tomate, por ello es necesario prestar atención a los tomates que vamos a usar para la elaboración, ya que si tienen manchas o vetas en su piel, dará más acidez.
De todos modos, que no cunda el pánico, porque los chefs tienen mil maneras de arreglar la acidez sin usar azúcar. No obstante, lo primero, y básico, es el sofrito de cebollas, ajo y morrones para darle una base nutritiva.
La recomendación pasa por cocinar cebolla y ajo a fuego medio-bajo, sin buscar un dorado agresivo, hasta que queden blandos y ligeramente dulces. Ese sofrito ayuda a construir una salsa más redonda, con profundidad y sin notas ásperas.
El truco de la chef Samantha
Según la chef Samantha Vallejo-Nágera, el gran error es corregir la acidez con azúcar para neutralizar el sabor y lo que realmente hace es enmascararlo. “La salsa de tomate no se equilibra con azúcar: se hace con 50 ml de vino blanco”, ha explicado en varias ocasiones la chef.
Para ello, la experta recomienda añadirlo cuando el sofrito está en su punto, el alcohol se evapora y deja un sabor profundo y aromático que sustituye eficazmente al azúcar en la tarea de equilibrar la acidez.
Una vez incorporado el tomate, empieza la fase decisiva: la paciencia. La salsa debe cocinarse a fuego lento durante aproximadamente una hora en un recipiente amplio para favorecer la evaporación. Sabremos que está lista cuando haya reducido un tercio de su volumen inicial.
Además, un truco vital de Ferran Adrià es no salar al principio; la pizca de sal debe añadirse únicamente al final, justo al retirar la salsa del fuego.
Beneficios del tomate
Seguir este método no solo mejora el sabor, sino también las propiedades del plato. El tomate es rico en vitamina C y licopenos, y se ha demostrado que cocinarlo y combinarlo con aceite mejora significativamente la absorción del licopeno en nuestro organismo.
Así, respetando los tiempos y los ingredientes correctos, transformamos un básico de cocina en una elaboración con carácter, saludable y técnicamente perfecta.