Lograr un arroz con el punto perfecto es una de las tareas más complejas de la gastronomía, pero para expertos como el chef Jordi Cruz, el éxito no depende de la suerte, sino de una planificación meticulosa que permite obtener resultados profesionales en apenas 20 minutos.
La clave fundamental para este "arroz maravilla" es sencilla: no preparar todas las elaboraciones el mismo día, sino contar con una "marca" y un caldo de alta calidad ya organizados de antemano.
Un buen sofrito
El alma de este plato reside en lo que los profesionales llaman "la marca", un guiso base que aporta el distintivo de sabor al plato. Según los consejos del chef, esta preparación comienza con un sofrito de cebolla morada, ajo, pimiento rojo y verde.
Un truco esencial que comparte el catalán es el uso de tres cucharadas de pasta de pimiento choricero, ingrediente que aporta una profundidad tal que hace innecesaria la elaboración de la clásica "salmorreta".
A este conjunto se añaden 700 gramos de tomate natural y dos cucharadas de tomate frito concentrado que, junto a la sepia troceada y un poco de caldo de pescado, deben guisarse durante una hora y cuarto antes de ser utilizados en la paella final.
La importancia del caldo
El segundo pilar indispensable es el caldo. Para que el arroz sea verdaderamente sabroso, el líquido de cocción debe ser potente, elaborado con verduras como cebollas de Figueras, zanahorias, puerro, hinojo y jengibre, sobre una base sólida de un kilo y medio de pescados de roca y crustáceos como cangrejos de mar o galeras.
Un detalle técnico avanzado que Cruz revela es la necesidad de que el caldo contenga fibra, azúcares y colágeno. Para potenciar esto, utiliza una mezcla de leche vaporizada y almidón de mandioca, componentes que facilitarán la creación del "socarrat" durante la cocción final. Este caldo puede incluso congelarse para ahorrar tiempo el día que se decida cocinar el arroz.
20 minutos al fuego
Una vez que tenemos estas bases listas, la cocción final del arroz en la paellera toma solo unos 20 minutos.
Por tanto, el proceso de elaboración se inicia dando fuego vivo al centro para marcar gambas rojas por un solo lado.
Posteriormente, se vierte la marca y el caldo sobre el arroz. El control del fuego es el componente más importante: se requieren 10 minutos a fuego vivo para que el grano absorba el sabor, seguidos de 8 minutos a "fuego muerto" o muy suave. Durante estos últimos minutos, el líquido termina de absorberse y la grasa restante comienza a freír la base del grano, logrando esa textura dual "tierna y resistente a la vez" y la anhelada "galleta rica" o socarrat.
En definitiva, el truco para un arroz rápido y sabroso no es acortar los tiempos naturales del grano, sino profesionalizar la cocina doméstica mediante la organización previa de los fondos, permitiendo que la magia ocurra en menos de media hora.