Las croquetas caseras son uno de los manjares de la gastronomía española. Estos bocaditos sabrosos gustan a todos y pueden ser de cualquier sabor, siendo las más típicas las de jamón ibérico, pollo, cocido y bacalao.
Son un pilar fundamental de la gastronomía española, llevando a la bechamel a icono cultural, tradicionalmente, y son concebidas como un plato de aprovechamiento. Su exterior crujiente y su interior cremoso hacen que sea una delicia.
Cada casa tiene su receta y sus trucos para hacer las mejores croquetas. Sin embargo, Eric Lahuerta, que ha compartido su receta a través de sus redes sociales, el truco radica en hacer el rebozado con panko en vez del pan rallado habitual.
Cabe destacar que el panko es el pan rallado de origen japonés elaborado a partir de la miga de pan blanco sin corteza, procesado en forma de escamas o copos alargados en lugar de una textura fina o arenosa.
La receta de Eric
Ingredientes:
- 1u pollo entero
- 200gr mantequilla
- 200gr harina
- 2L leche
- 30gr cebolla caramelizada
- 150gr jamón
- Jugos cocción del pollo
- Romero fresco
- Limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Para el rebozado:
- Harina
- Huevo
- Panko
- Aceite de oliva virgen extra
Paso a paso
Coloca el pollo en una bandeja de horno y salpimienta al gusto. Añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, introduce en su interior unas rodajas de limón y unas ramas de romero fresco. Vierte un poco de agua en la base de la bandeja y hornea durante aproximadamente 1 hora a 200 ºC.
Una vez listo, deja que el pollo se enfríe. Después, deshuésalo y pica la carne junto con la piel en trozos pequeños. Reserva.
Para la croqueta
En una olla, derrite la mantequilla a fuego medio. Incorpora la harina y cocínala durante unos 5 minutos, removiendo para que pierda el sabor a crudo.
Añade la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta conseguir una salsa espesa y sin grumos. Incorpora el jamón, el pollo desmenuzado y la piel picada. Mezcla bien para integrar todos los ingredientes y cocina durante unos 10 minutos a fuego lento.
A continuación, vierte el caldo de pollo y deja que la mezcla reduzca lentamente hasta conseguir una masa cremosa, pero con la suficiente consistencia para poder formar las croquetas. Prueba y rectifica de sal y pimienta si fuera necesario.
Pasa la masa a una bandeja, cúbrela y déjala reposar en la nevera durante al menos 12 horas para que adquiera la textura adecuada.
Una vez fría y bien reposada, forma las croquetas, pásalas por el rebozado y fríelas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Escúrrelas sobre papel absorbente y sírvelas recién hechas.
El truco de Ferran Adrià
Aunque la receta tradicional suele basarse en una bechamel de leche, harina y mantequilla, grandes maestros de la cocina como Ferran Adrià, Carme Ruscalleda y Dani García coinciden en que el verdadero secreto para alcanzar la excelencia reside en la sustitución estratégica de ingredientes, destacando el uso de caldo y mantequilla.
El catalán Ferran Adrià ha propuesto una versión que rompe con los esquemas clásicos: las croquetas líquidas de jamón. La innovación fundamental del chef catalán consiste en reducir la cantidad de leche hasta en un 30% para sustituirla por caldo de jamón.
Su fórmula exacta requiere 700 ml de caldo y 300 ml de leche entera, combinados con 70 g de mantequilla y 70 g de harina. Con este truco, Adrià logra una textura sedosa que se sitúa a medio camino entre una bechamel tradicional y una velouté, potenciando de forma extraordinaria el sabor del jamón.
En lugar de la fritura, Adrià sirve la mezcla caliente en recipientes pequeños, cubriéndola con picatostes o croutons crujientes que actúan como un "trampantojo" del rebozado original.