Hay elaboraciones del recetario español que no pasan de moda y que además, no admiten nuevos experimentos en su proceso de elaboración. Un claro ejemplo es el tomate frito casero, el tradicional, el de toda la vida.
Esta salsa que es la base de la gastronomía española, es esencial para acompañar cualquier tipo de pasta, pizzas, patatas u otros guisos.
Además, a ello se suma su sencillez a la hora de cocinarlo, aunque es una de las recetas donde más errores se cometen. Según los chefs el mayor error es intentar corregir la acidez del tomate añadiendo azúcar.
Para los grandes chefs, este gesto es un error técnico, ya que el azúcar no soluciona el problema de raíz, sino que simplemente "enmascara" o disfraza el sabor, ocultando la verdadera esencia del fruto.
La verdadera solución para eliminar la presencia de los ácidos cítrico, málico y oxálico no reside en endulzar artificialmente, sino en una combinación de proporciones exactas, técnica y, sobre todo, tiempo.
El uso del aceite
Para conseguir una salsa bien equilibrada, uno de los aspectos fundamentales es encontrar la proporción adecuada entre el tomate y la materia grasa. Los chefs catalanes apuestan por una combinación que puede resultar llamativa: 150 ml de aceite de oliva virgen extra por cada 300 gramos de tomate.
A pesar de que pueda parecer una cantidad considerable, el aceite desempeña una función fundamental durante la cocción, ya que facilita la transmisión del calor y ayuda a suavizar la acidez del tomate, dando como resultado una textura homogénea, cremosa y aterciopelada.
La preparación también necesita una buena base de aromas. Para ello, la cebolla y 3 ajos aportan un toque dulce que ayuda a compensar la acidez del tomate. La clave está en preparar un sofrito a fuego suave, dejando que las verduras se cocinen poco a poco hasta ablandarse y adquirir dulzor, pero sin llegar a dorarse demasiado. Este fondo será el encargado de proporcionar buena parte del sabor y la profundidad a la salsa.
El toque de vino blanco y la cocción a fuego lento
Para darle un acabado más profesional, Samantha Vallejo-Nágera incorpora un ingrediente poco habitual: 50 ml de vino blanco.
Este se añade una vez que el sofrito ha alcanzado su punto. Durante la cocción, el alcohol se evapora y permanece un sabor profundo y aromático, que ayuda a contrarrestar la acidez del tomate sin necesidad de recurrir al azúcar.
Después de incorporar el tomate llega uno de los pasos más importantes: cocinar sin prisas. La salsa debe mantenerse a fuego lento durante aproximadamente una hora, preferiblemente en un recipiente amplio que facilite la evaporación del líquido. Estará en su punto cuando haya reducido un tercio de su volumen inicial.