La crema catalana es uno de los postres más tradicionales de la gastronomía catalana. Su elaboración parte de ingredientes muy sencillos, como leche, yemas de huevo, azúcar y almidón, pero el resultado depende en gran medida de controlar bien la cocción y de conseguir una textura fina y cremosa.
El pastelero Oriol Balaguer propone una versión muy clásica de esta receta, con pocos ingredientes y un proceso bastante directo.
La elaboración forma parte del libro especial Un menú degustación: 10 años, 10 recetas, publicado por Planeta Gastro, una obra que reúne distintas propuestas gastronómicas con motivo de su décimo aniversario.
En su caso, Balaguer utiliza 400 mililitros de leche, 40 gramos de nata, media rama de vainilla, piel de medio limón, media rama de canela, cinco yemas de huevo, 30 gramos de maicena y 50 gramos de azúcar para caramelizar.
Los ingredientes de la crema catalana de Oriol Balaguer
La base de la receta es la leche, que se aromatiza con ingredientes muy habituales en este postre: vainilla, canela y piel de limón. Estos elementos aportan perfume y sabor sin necesidad de utilizar esencias artificiales.
La nata ayuda a conseguir una textura algo más untuosa, mientras que las yemas aportan color, sabor y cremosidad.
La maicena, por su parte, actúa como espesante y permite que la mezcla adquiera la consistencia característica de una crema catalana.
El azúcar tiene una función doble. Una parte interviene en la preparación de la crema y otra se reserva para el final, cuando se espolvorea sobre la superficie y se carameliza para crear esa capa crujiente que contrasta con el interior cremoso.
Cómo prepara Oriol Balaguer la crema catalana
El primer paso consiste en infusionar la leche y la nata con la vainilla, la canela y la piel de limón. Según indica la receta, esta mezcla debe prepararse con antelación para que los aromas tengan tiempo de integrarse bien en el líquido.
Por otro lado, se mezclan las yemas de huevo con la maicena hasta obtener una preparación homogénea. A continuación, se incorporan unos 100 mililitros del líquido infusionado y frío, lo que ayuda a integrar los ingredientes sin que las yemas se cocinen de forma brusca.
Después se añade el resto de la leche infusionada junto con el azúcar y se lleva todo al fuego.
El chef Oriol Balaguer en una imagen de sus redes sociales
El punto clave: cocinar sin que hierva demasiado
Una de las partes más importantes de la receta es controlar la temperatura. La mezcla debe cocinarse removiendo constantemente hasta que espese, evitando que se agarre al fondo o se formen grumos.
Cuando alcanza la textura adecuada, la crema se retira del fuego y se reparte en recipientes individuales. Después debe enfriarse antes de pasar al acabado final.
El toque final: la capa de azúcar caramelizado
Justo antes de servir, se espolvorea azúcar sobre la superficie de la crema y se carameliza con una pala de quemar o con un soplete de cocina.
Este paso crea una fina capa crujiente que es una de las señas de identidad del postre. El contraste entre esa superficie caramelizada y el interior frío y cremoso es precisamente lo que define una buena crema catalana.
La propuesta de Oriol Balaguer demuestra que no hace falta una elaboración especialmente complicada para conseguir un buen resultado: la clave está en aromatizar bien la leche, controlar la cocción y caramelizar el azúcar justo antes de servir.