El cocinero propone una versión vegetal del clásico steak tartar que juega con la textura del tomate y el sabor de los condimentos. La receta forma parte del libro especial Un menú degustación: 10 años, 10 recetas, publicado por Planeta Gastro.
El tartar de tomate es una alternativa al tradicional plato de carne cruda que demuestra cómo un ingrediente tan cotidiano como el tomate puede convertirse en el protagonista de una elaboración gastronómica. El chef José Andrés apuesta por combinarlo con condimentos habituales en el steak tartar para conseguir una mezcla sabrosa y con personalidad.
Alternativa vegetal al clásico de carne
La receta tiene su origen en las cocinas de elBulli, donde se ideó como una alternativa vegetal al clásico de carne.
El chef José Andres en imagen de archivo/ EFE
Entre las claves de su propuesta están las proporciones del aliño: una cucharada de chalota picada, una cucharadita y media de salsa HP y dos cucharaditas de mostaza. Estos ingredientes aportan matices diferentes al tomate y ayudan a construir un sabor más complejo, inspirado en los aderezos tradicionales del tartar.
Qué es la salsa HP y por qué se utiliza
La salsa HP es una popular salsa marrón de origen británico, conocida también como brown sauce. Tiene un sabor agridulce y especiado, con notas de vinagre, tomate, melaza y tamarindo, entre otros ingredientes. En Reino Unido se utiliza para acompañar carnes y otros platos, pero también puede incorporarse a salsas y elaboraciones culinarias para darles profundidad.
Su presencia en esta receta permite aportar un contrapunto intenso al tomate, mientras que la mostaza suma un toque picante y ácido y la chalota añade un matiz aromático. La combinación busca reproducir parte de los sabores que suelen acompañar al steak tartar, aunque en este caso la base del plato es vegetal.
Cómo preparar el tartar de tomate
Para conseguir una textura adecuada, es importante retirar el exceso de agua del tomate. En la elaboración del tartar, se pela y se corta la pulpa en dados pequeños, procurando que mantengan su forma y no se conviertan en puré. Después, se deja escurrir para eliminar parte del líquido.
A continuación, se mezclan los condimentos y se incorpora el tomate con movimientos suaves, para no aplastar los dados. La preparación se deja escurrir y se reserva en la nevera antes de servir. Puede presentarse con pan tostado y terminarse con ingredientes como alcaparras, albahaca, aceite de oliva o pequeños brotes vegetales, siguiendo la versión publicada de la receta.
Una receta recogida en un libro especial de Planeta Gastro
La propuesta de José Andrés forma parte de Un menú degustación: 10 años, 10 recetas, una edición especial de Planeta Gastro que reúne recetas gastronómicas. La publicación recoge elaboraciones que permiten acercarse a la cocina de distintos chefs y conocer propuestas que van más allá de las preparaciones cotidianas.
El tartar de tomate destaca por su capacidad para transformar una hortaliza habitual en un plato que recuerda visualmente a una preparación cárnica. La clave está en cuidar la textura, escurrir bien el tomate y equilibrar el aliño con las cantidades adecuadas de mostaza, chalota y salsa HP.