El título no trata de emular aquella famosa frase con la que una alcaldesa de Madrid, de la que nadie quiere acordarse pese al gran nepotismo de su fugaz estrellato político, definía los atractivos turísticos de la capital.
Ni mucho menos. Solo quiere ejemplarizar la escasa profesionalización de la hostelería en Barcelona. Hagan la prueba, pidan un té con leche en cualquier establecimiento de la ciudad y verán qué pocas veces lo preparan bien.
Y no me refiero a temperaturas, clases o procedencia de las hojas, vajillas, ni otras exquisiteces. Es difícil encontrar a alguien que sepa hacer una de las infusiones más populares y sencillas del mundo.
El mejor momento desde los JJOO
Tampoco lo digo por criticar a quienes trabajan en el sector, sino para señalar la situación en que se encuentra nuestra hostelería cuando atiende a más clientes que nunca y cuando debería vivir un gran momento histórico, como el de 1992.
Sé del propietario de varios restaurantes al que le da pánico cuando el día 31 del mes cae en viernes o sábado. Tiene la experiencia de haber sufrido un reguero de bajas laborales temporales --y definitivas-- al producirse la fatal coincidencia: paga y fin de semana.
Aunque algunos empresarios incurren en fraude a la Seguridad Social cotizando por sus empleados menos horas de las que trabajan, no es extraño encontrar casos idénticos, pero a la inversa. Empleados que exigen cotizar por el mínimo posible para obtener más líquido a final de mes sin importarles las consecuencias de esos vacíos de contribución. Gentes que están de paso, unos meses o una temporada.
Tras ese bajo nivel profesional están los salarios, los horarios y la falta de adiestramiento. La situación permite pensar que muchos hosteleros aceptan los convenios porque no tienen más remedio, a sabiendas de que no los van a cumplir al 100%, sea en la jornada, en los costes sociales o en los salariales.
La viabilidad de este negocio parece cada vez más complicada y no solo por las plantillas. La competencia es intensa, incluso inescrutable. Por eso hay quien se lleva las manos a la cabeza tras saber que la Inspección de Trabajo ha pillado un local con ocho empleados, ninguno de ellos de alta.
La sorpresa no está en el matute, sino en que el local sigue abierto tras una sanción de 100.000 euros. ¿Cómo es posible?
Son empresas que dedican parte de lo que no pagan a la Seguridad Social a la minuta de abogados que liquidan la sociedad cazada --insolvente--, y continúan con otra.
Una competencia muy difícil
Vemos capital extranjero detrás de enseñas y cadenas que han inundado Barcelona, y no precisamente en gamas altas, sino en las ofertas más populares.
A la competencia desleal y su fuerte estructura de capital se suma el factor inmueble, la puntilla definitiva del sector. Es mucho más productivo alquilar un bajo comercial que explotar en él una cafetería o un restaurante. En especial cuando los contratos están actualizados.
Vivimos en una ciudad donde miles de bajeras desocupadas se eternizan; hemos pasado de rentas protegidas que convertían al propietario en el paganini del comerciante inquilino a la situación absoluta e injustamente contraria.
No hace mucho se publicó que la frutería Camarasa pagaba 25.000 euros mensuales a los afortunados propietarios del local de Francesc Macià donde tenía su tienda más emblemática. Cuando el restaurante Miguelitos estaba en la avenida Diagonal, no muy lejos de la misma plaza y donde después se instaló un Viena, pagaba nada menos que 20.000€. Por eso salió de allí pitando.
Los hosteleros barceloneses se encuentran en una verdadera encrucijada, y puede que por una vez la solución no pase por la Administración. Debe ser el sector el que genere la respuesta, que en este momento seguramente pasa por asociarse con el casero. Puede que el precio de los inmuebles y los alquileres, como ocurre con la vivienda y los jóvenes, termine expulsándoles de la ciudad.