El pan colombiano lleva un secreto salado dentro

Arroz en lugar de pan. Pan de azúcar, huevos, margarina y queso. No se come pan para acompañar las comidas, sino arroz, por eso, algunos restaurantes de Barcelona apuestan por una fusión que puede parecer extraña si no eres latino: las arepas con arroz. Gastronomía latina y asiática en el mismo plato. Pues bien, su explicación es que ni unos, ni otros usan el pan para mojar en la salsa. El pan no es un elemento fundamental en sus mesas. 

En el caso de Colombia, hay un lugar en el barrio de la Sagrada Familia que ofrece pedazos de nostalgia para los originarios de Cali, Medellín, Barranquilla o Cartagena de Indias, pero también es un escaparate ideal para conocer de cerca algunos platos tradicionales de este país sudamericano: lechona, tamales, empanadas, papas rellenas, morcilla, chorizos y buñuelos de yuca. Se trata de Pan y Sabor, un local situado en la calle d´Aragó, 451; que ha cumplido 15 años y se ha consolidado gracias al boca-oreja de sus clientes. Algunos latinoamericanos que viven cerca de la frontera francesa, viajan hasta aquí para comprar el pan. Los buñuelos y el pan son los productos más vendidos en esta panadería que también elabora comida popular colombiana. Los primeros se hacen con maíz y queso costeño. Un queso puro de leche de vaca. El queso costeño es similar al queso feta, nunca se mezcla con la leche de oveja y el pan no tiene igual. Un pan que lleva sorpresa: un rulo de queso tierno en su interior colocado discretamente muy en consonancia con la molla esponjosa. Algunos dirían que es un pan afrancesado por su textura lechosa, tipo brioche, pero nada parecido a la baguette habitual.  “Es un pan para desayunar o merendar que no necesita ponerle nada para comerlo”, explica el panadero y pastelero de Pan y Sabor, Luis Ángel de la Cruz.

De entre la comida preparada, las empanadas de maíz rellenas de carne mechada (deshilachada) y sazonada son tan solicitadas como las arepas (el panqueque colombiano), hechas a base de maíz, queso y agua. La torta más característica de Colombia hecha vuelta y vuelta en la parrilla. Alimento recurrente que permite casi cualquier acompañante: vegetales o carnes, incluso, con unas onzas de chocolate amargo, una secreto para el paladar.

El maestro pastelero enseña una tarta de crema de merengue / A.O.

Pan y Sabor también se recrea con el dulce y el maestro de ello en esta panadería es Luis Ángel de la Cruz, original de Cali. Un artista modelando el merengue italiano, una crema de merengue que se utiliza para adornar los pasteles. El pastelero cuenta que la torta negra es el dulce rey de las grandes celebraciones colombianas. Una explosión calórica elaborada con harina de trigo margarina, huevo, coco y macerado en vino; conocido también como ‘el bizcocho de novia’ cuando se prepara para una boda colombiana.

La panadería situada en el barrio de la Sagrada Familia / A.O.

El brazo de la reina, la galleta cuca y el pastel gloria son tres bocados de añoranza dulce de la tierra cafetera. Tres dulces que aseguran ‘buena parva’ para tomar un café. La parva es todo lo más dulce de los hornos colombianos, como a galleta cuca, que se elabora con panela y el pastel gloria, que combina dulce de leche con queso. Y si fuera poco, queda el chicharrón, que no es nada salado, sino, cabello de ángel con guayaba, más enérgico, imposible. Por esta parva y su comida tradicional Pan y Sabor suma clientes todos los años: latinoamericanos y barceloneses. Luis Ángel de la Cruz de siente orgulloso de su trabajo cuando le felicitan en la calle. “Yo siempre estoy dentro, en la cocina, nadie sabe quién hace los panes o los dulces y cuando se enteran, me felicitan y eso me motiva y hace que quiera mi trabajo”, explica el pastelero. Él mismo lamenta que los gremios  locales de pastelería y panadería no incluyan en su escuela otras formas de elaborar el pan o de hacer pastelería. “Hay latinoamericanos con un potencial creativo para la pastelería que no encuentran salida”, asegura Luis Ángel. Sin embargo, hay demanda y cada vez más barceloneses se interesan por la gastronomía internacional.