La Granja Viader, origen del Cacaolat, al límite

La Granja Viader es un establecimiento emblemático de Barcelona. En 2020, el local cumplió 150 años, pero la pandemia frustró las celebraciones. Ahora, al frente del comercio está Mercè Casademunt Viader, representante de la cuarta generación de la familia que dirige el negocio desde principios del siglo XX, desde que el bisabuelo de Mercè, Marc Viader, compró la vaquería --abierta en 1870-- en la que había empezado a trabajar unos años antes. La Viader es historia de Barcelona, historia en mayúsculas: en ella se originó el Cacaolat.

En estos 151 años, la Granja Viader --siempre en el mismo emplazamiento de la calle de Xuclà 6-- no ha cerrado nunca, ni siquiera durante la Guerra Civil, pero actualmente la situación es muy complicada. "Me he planteado cerrar, pero mi intención es seguir. En junio pensaba que en diciembre no estaría, pero aquí estamos", explica en conversación con Metrópoli Abierta. 

"ESTAMOS DESPROTEGIDOS, SIN AYUDAS"

"Estamos muy desprotegidos, sin ayudas. Lo pasamos mal". La facturación de la granja ha caído en picado y a Mercè le cuesta hacer frente a los numerosos gastos, incluido el alquiler. "Una parte del local es de la familia. Es de mi hermano, que tiene una invalidez y necesita el dinero pero no le puedo pagar". Al alquiler hay que sumar la luz, los seguros, el teléfono, los impuestos, el seguro de los trabajadores... La lista parece no acabar nunca. 

La Granja Viader está muy cerca de la Rambla, en el barrio del Raval. "Tengo 10 trabajadores, pero nueve están en ERTE. Vivimos de la venta en el mostrador y de los desayunos y las meriendas. Ahora abrimos dos horas por la mañana, pero solo trabajamos de verdad una, de 09.30 a 10.30. Estamos una chica y yo. El negocio no da para mas", subraya. La Granja Viader destaca por el chocolate a la taza con nata, el pastel de queso con Cacaolat, la crema catalana, el flan de mató, la orchata...

EL LOCAL INCAUTADO POR LA CNT EN LA GUERRA CIVIL

Hasta el año pasado, la Granja Viader no había cerrado nunca durante tres meses seguidos. En 2020 lo tuvo que hacer durante el primer estado de alarma, desde mediados de marzo hasta finales de junio. "Durante la guerra, mi abuela se quedó sola, el local fue incautado por la CNT, pero ella siguió trabajando. Abría cuando podía. Hacía flanes, cremas, vendía huevos..."

En junio pasado, con las desescalada, Mercè levantó de nuevo la persiana, pero sin turismo trabajó poco. "En verano, vivimos de los visitantes. En invierno, de los vecinos y de la gente de Barcelona. Pero el barrio está muerto". En octubre, bares y restaurantes cerraron de nuevo. Reabrieron con restricciones en noviembre. Mercè tenía la esperanza puesta en la campaña de Navidad, "pero el 21 de diciembre anunciaron más limitaciones y nos acabaron de hundir".

LETONA, UNA CENTRAL LECHERA 

Mercè echa la vista atrás. Su bisabuelo era un joven campesino de Cardedeu que se instaló en Barcelona. En la parte trasera de la granja montó junto con su mujer, Matilde, un obrador. Una parte de la materia prima venía de Cardedeu, un municipio al que la familia sigue ligada. Marc Viader vio claro que el futuro estaba en la diversificación de productos y, además de vender leche, en el obrador, la familia preparaba nata montada, flanes, cremas, pasteles, mantequilla, arroz con leche... 

En 1925, la vida de la familia Viader dio un giro radical. "Mi bisabuelo, junto con otros lecheros de Barcelona montaron Letona". Viader vio claro que la leche ya no se podía vender en la calle y abrieron una central lechera que recibía leche de toda Cataluña y que inició el proceso moderno para tratar y comercializar este producto: refrigeración, pasteurización, esterilización y envasado. Con los años, el bisabuelo de Mercè pasó a tener la mayoría en la empresa.

Coincidiendo con la expansión del negocio, el bisabuelo de Mercè impulsó en Cardedeu la construcción de una granja agropecuria que reunía todos los avances tecnológicos de la época. El edificio, de 1925, es obra de Manuel Joaquim Raspall. Años atrás, entre 1917 y 1922, el mismo arquitecto había levantado en el pueblo la Torre Viader, una casa señorial modernista que pertenece a una parte de la familia y que ahora funciona como la sede-museo de la Fundació Marc Viader con una exposición que narra, entre otros aspectos, el origen del Cacaolat y la trayectoria empresarial de Viader. 

EL ORIGEN DEL CACAOLAT, UNA BEBIDA CON ANTECEDENTES HÚNGAROS

El nacimiento de Cacaolat tiene un antecedente: Hungría. Marc Viader y su hijo Joan asistían a ferias y congresos por toda Europa. En 1931 fueron a una feria de maquinaria industrial en Budapest. Les invitaron a una boda en la que les sirvieron una bebida refrescante de cacao. A Joan se le encendió la luz y cuando llegó a Barcelona se puso manos a la obra para fabricar una bebida similar a nivel industrial, explica Mercè. Tras meses de pruebas dio con la fórmula. Joan, a quien se atribuye el invento, solicitó la patente en diciembre de 1931. Cacaolat se presentó en 1933 en el recinto firal de Montjuïc.

"Hasta los años 70, el concentrado de Cacaolat se hacía en la granja. Yo lo había visto de pequeña". El resto del proceso se continuaba en la calle de Pujades, en el Poblenou, donde estaba la fábrica de Cacaolat. "En los años 30, la leche desnatada no la quería nadie. La llamaban Chirri. El nombre ya lo dice todo", cuenta Mercè. Para hacer el Cacaolat se usaba leche entera, pero sobre todo desnatada, un sobrante en aquella época nada valorado.

DE CLESA A NUEVA RUMASA

A principios de los 70, Clesa compró Letona a la familia Viader y pasó a controlar Cacaolat. Se inició así un continuo cambio de manos que llega hasta hoy: en 1998, la empresa fue adquirida por Parmalat. Entre 2007 y 2001 perteneció a Nueva Rumasa. El negocio de los Ruiz Mateos acumulaba deudas millonarias, hasta 700 millones. Cacaolat tuvo serios problemas de viabilidad para seguir adelante y mantener los puestos de trabajo.

En 2011, tras un largo proceso mercantil con subasta incluida, el negocio se lo quedaron Damm, Cobega y el fondo de inversión Victory Turnaround. Con el cambio de titularidad, la producción se trasladó a Santa Coloma de Gramenet. La vieja fábrica del Poblenou cerró en 2012. En un futuro, el edificio se derribará en gran parte para construir 273 viviendas. La reforma obliga a conservar la fachada de la calle de Pujades porque está preservada por el catálogo de patrimonio del Ayuntamiento.

MERCÈ, MÁS DE 40 AÑOS EN EL NEGOCIO

Mercè lleva en la Granja Viader toda la vida. Se crió en ella y trabaja allí desde 1980. Hizo magisterio pero se quedó en el negocio familiar. "Nos gusta mucho nuestro trabajo. Mi hijo Marc quiere continuar. Solo pedimos que nos dejen trabajar y así poder salir adelante", concluye.