En una entrevista con el diari Ara, la cocinera Ada Parellada (56 años) repasa su historia personal y la de su familia, una saga vinculada a la hostelería catalana desde hace más de dos siglos.
Ada Parellada, amiga de la 'Autèntica Calçotada de Valls / AJUNTAMENT DE VALLS
Entre recuerdos familiares, reflexiones sobre el oficio y su activismo contra el desperdicio alimentario, Parellada defiende el valor de un trabajo que considera esencial: “La restauración da empleo a los parados y a los inmigrantes. Hay que reconocerlo por eso”, afirma.
El origen de una saga hostelera
La trayectoria de Ada Parellada está marcada por la fuerza de las mujeres de su familia. La primera fue su tatarabuela Sila, una campesina viuda que, tras perderlo todo en unas inundaciones, llegó a Granollers con dos botas de vino para pedir trabajo a unos parientes. “Fue la primera mujer que entendió el valor del trabajo en un bar”, recuerda Ada. “Got a got, vaso a vaso, fue haciendo dinero hasta levantar su vida”.
Ada Parellada / IVAN MORENO
De aquella historia nació la Fonda Europa, un histórico establecimiento familiar que sigue activo en Granollers. Con Sila empezó una tradición que se ha mantenido viva durante generaciones, y que Ada ha reinterpretado desde su propio restaurante en Barcelona.
Mujeres detrás de la barra
“Después de la Sila, todas las mujeres dieron un paso más”, explica Parellada. “Los hombres, en cambio, transmitieron el edificio, porque eran los herederos”. Su padre, Paco Parellada, solía recordarle que el inmueble se conservaba porque había pasado entero al heredero varón. “Si se reparte entre hermanos, se vende”, resume Ada, crítica con una costumbre que hoy considera injusta.
Aunque creció entre mesas y cocinas, Ada estudió Derecho hasta cuarto curso, antes de dejarlo todo para abrir el Semproniana en 1993, en el Eixample barcelonés.
Lo hizo animada por su pareja, Santi Alegre, pese a que muchos la consideraron una “locura”. Tres décadas después, el local se ha convertido en uno de los restaurantes más personales y emblemáticos de la ciudad.
El peso del legado
Cuando se le pregunta si habría querido quedarse al frente de la Fonda Europa, Ada lo tiene claro: “No, sinceramente, no. Es un lugar maravilloso, pero la mochila histórica me habría pesado demasiado”.
Para ella, dirigir la fonda familiar habría supuesto una carga emocional difícil de sostener. “Si un día me canso o me enfado, cerraré el Semproniana y el daño será solo mío. Si estuviera en la Fonda Europa, cerraría una historia de siglos”, explica.
Ada Parellada cocinando en el restaurante Semproniana / RAÚL MELLADO
En su infancia, esa idea del sacrificio estaba muy presente. “Mi abuelo decía siempre: ‘Perdem la vida per guanyar-nos-hi la vida’ —perdemos la vida para ganárnosla—. Con ese peso encima no puedes parar”, recuerda. Haber creado su propio proyecto le permitió respirar, innovar y construir una propuesta gastronómica sin el peso de la herencia familiar.
El futuro del Semproniana
A sus 56 años, Parellada confiesa que ya piensa en la jubilación. “Me quedan diez años”, dice. Sus hijos no tienen intención de seguir con el restaurante, aunque no lo vive con tristeza. “Mi sobrina Maria Antònia, que hoy dirige la Fonda Europa, tampoco tenía claro que quería hacerlo hasta los 30. Quizás mis hijos cambien de idea. O no”.
La cocinera asume que el relevo generacional no siempre es natural. “En este oficio hay mucha gente que no se jubila porque disfruta trabajando. La restauración te da la vuelta a la vida, vas al revés de los horarios de los demás y te acabas refugiando en ello”.
El oficio que da trabajo a todos
Más allá de su historia personal, Ada defiende la hostelería como un sector clave para la sociedad. “Ha sido el oficio de los que no tenían nada”, afirma. “Es la manera de salir de la miseria a base de trabajar muchas horas”. Para ella, los bares y restaurantes han sido refugio para generaciones de inmigrantes y desempleados.
Ada Parellada en su huerto
“Hemos dado trabajo a miles de personas”, insiste. “Por eso hay que valorar este oficio. Con la crisis de 2009 vimos arquitectos o diseñadores que abrían bares para sobrevivir. La hostelería absorbe el paro, y eso la hace imprescindible”.
Gastrorecup: el activismo en la mesa
En los últimos años, Parellada ha centrado parte de su energía en un proyecto que une cocina y conciencia: Gastrorecup, una red de restaurantes que elaboran menús con alimentos descartados por el mercado. “Son comidas-denuncia del desperdicio alimentario”, explica. “Queremos devolver valor a los alimentos y visibilizar un problema que afecta a todos”.
La iniciativa, apoyada por el departamento de Acción Climática de la Generalitat, ha crecido hasta incluir diecisiete restaurantes de toda Cataluña, entre ellos locales con estrella Michelin como La Boscana (Bellvís), Casamar (Llafranc) o L’Antic Molí (Ulldecona). También colaboran escuelas de hostelería como el CETT de Barcelona y el restaurante Normal, de los hermanos Roca.
“Pagamos dos veces por tirar comida”
Ada se ha convertido en una referente del aprovechamiento alimentario. En sus charlas y conferencias, repite una frase que ya se ha hecho viral: “Por desperdiciar comida pagamos dos veces”. “Primero cuando la compramos y después cuando pagamos la gestión de los residuos”, explica.
Aunque reconoce que no puede resolver el problema sola, cree que el cambio está en manos de todos. “Lo que ponemos en la cesta de la compra cambia el sistema alimentario. No hablo de un drama: hablo de una oportunidad. Pero necesitamos cambiar la mirada”.
Reinventar la cocina desde la conciencia
Los primeros Gastrorecup se celebraron en el Semproniana hace diez años. “Entonces la gente pensaba que íbamos a buscar comida a la basura”, recuerda. Hoy, las entradas se agotan en horas. “Todos hemos cambiado la mirada. El aprovechamiento ya no da vergüenza: da orgullo”.
Su propio equipo comparte esa filosofía. “Son ellos quienes proponen ideas para reutilizar ingredientes. Por ejemplo, freímos las pieles de las patatas y las servimos como aperitivo. Están buenísimas”, explica sonriendo. “Es un ejemplo pequeño, pero significativo: se puede cocinar bien sin tirar nada”.
De Granollers a Barcelona
La relación de Ada con la cocina empezó en Granollers, pero su vida profesional floreció en Barcelona. “Estudié Derecho porque mi padre me lo pidió, quería que tuviera una carrera. Pero a los 22 años lo dejé todo y abrí el Semproniana”, cuenta.
Ada Parellada, en el Chef Caprabo de L'Illa Diagonal / LAURA GUERRERO
Hoy, aquel salto al vacío se ha convertido en un ejemplo para muchos jóvenes cocineros. “Cuando los padres me cuentan que sus hijos quieren ser chefs, les digo que los apunten a una escuela de negocios. No basta con saber cocinar: hay que saber gestionar. Es la única manera de que un restaurante sobreviva”.
“La sala es tan importante como la cocina”
A pesar del éxito, Parellada mantiene una visión humilde del oficio. “Soy una directora de orquesta: no toco ningún instrumento a la perfección, pero sé cómo suenan todos”, dice. “La cocina es importante, pero la sala lo es igual. Una sin la otra no funciona”.
Esa sensibilidad la aprendió de su abuela Dolores, “que triunfó porque estaba siempre pendiente de los clientes”. Ada confiesa que en su trabajo siente la presencia de todas las mujeres de su familia, desde la Sila hasta su madre. “La restauración no es solo cocinar: es cuidar. Y en eso, las mujeres Parellada fueron maestras”.
Un legado vivo
Treinta años después de abrir su restaurante, Ada Parellada sigue siendo una voz imprescindible de la gastronomía catalana. Entre los fogones del Semproniana, los actos del Gastrorecup y sus apariciones públicas, mantiene intacta la energía que heredó de aquellas mujeres que, gota a gota, levantaron un oficio.
“Espero no perder nunca la ilusión por los proyectos”, dice con una sonrisa. Y mientras habla, uno entiende que la niña de Granollers que creció entre ollas y clientes sigue allí, detrás de cada plato, construyendo futuro con la misma fe que su bisabuela Sila: gota a gota, plato a plato.