Los cocineros catalanes coinciden: "Para la salsa romesco es importante hidratar la ñora durante 30 minutos en agua tibia”

No hay nada más catalán que unos calçots con la salsa romesco. Es un pilar fundamental de la gastronomía catalana y que puede ser usada para carnes, las calçotadas, verduras o pescado.

Como todas las elaboraciones tradicionales, la salsa romesco tiene muchas variedades, y en cada casa se le da su toque personal. Sin embargo, hay un truco en el que es “hidratar la ñora durante 30 minutos en agua tibia”, según han compartido los hermanos Torres.

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La salsa romesco, identidad de Cataluña

Según recoge Dunia Mulet, el romesco nació en el barrio pesquero del Serrallo, en Tarragona, ya que es el primer lugar donde aparece descrita esta salsa en literatura escrita y así lo cuentan en la tradición oral del barrio.

De ahí se expandió a comarcas vecinas y se transformó; al llegar a la zona del Penedés y el Garraf, se convirtió en xató y, al llegar a la zona de Valls, nació la salsa para calçots.

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Cada pueblo, cada barrio o cada familia tiene su propia receta de romesco y el entendimiento mutuo puede ser complicado, a veces. Pero es innegable que la estructura básica de la elaboración es compartida y emblemática para los habitantes de la región.

El romesco originario, un sencillo puchero que se cocinaba en alta mar, dichos elementos imprescindibles eran el ajo, el pimiento seco y los frutos secos (avellanas y almendras), que también son productos distintivos de la región. Así como el vino usado en forma de rancio o vinagre, según la conveniencia de la receta, según recoge Guía Repsol.

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Su nombre, romesco, proviene de una palabra que originalmente significaba “mezclar y remover diversos ingredientes”. Surgió, como muchas otras salsas, para aprovechar los restos de comida.

Receta de la salsa romesco

• 5 tomates
• 1 cabeza de ajos
• 2 ñoras
• 15 gr de almendras tostadas
• 15 gr de avellanas tostadas
• 1 rebanada de pan tostado
• 250 gr aceite de oliva virgen extra
• 100 gr de vinagre
• Pimentón dulce
• Sal

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Elaboración

1. Primero, hidratamos las ñoras. Para ello, las pondremos en remojo durante 30 minutos en agua tibia. Una vez hidratadas, retira la pulpa cuidadosamente con ayuda de una cuchara.
2. Pones a asar los tomates y ajos a 180 grados durante 15-20 minutos. Una vez estén asados, pela los tomates y exprime los dientes de ajo asados desde la piel.
3. Fríe las avellanas y almendras o utilízalas ya fritas. Una vez las tengas, pones en un bol los tomates, los ajos, el pan, las ñoras y los frutos secos y los trituras.
4. Añadimos a la mezcla el aceite de oliva virgen extra y el vinagre y removemos todo junto hasta que quede la textura que quieres.
5. Finalmente, incorporamos una cucharadita de pimentón rojo dulce y sal. Removemos o batimos de nuevo y vamos probando y rectificando de sal o vinagre.