Carne guisada
Los mejores chefs coinciden: "El mejor guiso de carne no lleva tomate; se hace con 800 g de panceta y 800 g de patatas"
El truco que defiende es cocinar sin depender del agua y los caldos prefabricados, sino usar ingredientes de calidad que intensifiquen el sabor
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Los mejores guisos son los que hace el amor de una madre, de una abuela o de un padre. La cocina tradicional sigue cautivando paladares. Eso sí, no siempre comeremos de la misma olla.
En algún momento llega la hora de que te toque cocinar a ti y seas tú quien tenga que preparar el guiso. Esa fina línea entre la juventud y la adultez, que hace que te pongas delante de los fogones para comer rico.
No obstante, uno de los platos más complejos es el guiso de carne, ya que lograr el punto es lo más importante para que no quede seca, dura o deshecha. En este contexto, los grandes chefs comparten sus trucos para conseguir un resultado perfecto.
El truco del catalán
El reconocido chef Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin, sostiene que el verdadero secreto para un resultado perfecto reside en la precisión de otros dos elementos: 150 g de cebolla blanca y 1 litro de vino tinto.
![Fotmontaje metrópoli](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/553929.jpg?p=w:320\/h:240&h=9_vde3n0"])
Su receta pone el foco en la técnica y en la calidad del producto. El truco que defiende es cocinar sin depender del agua y los caldos prefabricados, sino usar ingredientes de calidad que intensifiquen el sabor.
Además, al igual que otros grandes chefs, defiende que el mayor ingrediente de la cocina es que "hay que disponer de tiempo, técnica y paciencia".
![Pollo asado / Freepik](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/554284.jpg?p=w:320\/h:240&h=wo7NSKZT"])
No obstante, uno de los factores claves para lograr este plato emblemático es la elección de la carne. Se debe utilizar morcillo de ternera (jarrete), un corte asequible pero extremadamente rico en colágeno.
Este colágeno es la clave de la melosidad; tras una cocción prolongada, se funde y crea una textura que parece mantequilla. La técnica comienza sellando 1,2 kg de carne enharinada para provocar la reacción de Maillard, lo que potencia los sabores complejos del guiso.
![Montaje de Lamine Yamal y Esplugues de Llobregat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/554222.jpg?p=w:320\/h:240&h=a7xNs_Fn"])
Posteriormente, se caramelizan a fuego lento 150 g de cebolla, 150 g de puerro y 150 g de zanahoria. Tras perfumar el conjunto con un ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo y romero), se añade el vino tinto de calidad y se deja cocer lentamente entre dos y cuatro horas.
Un secreto maestro de Freixa es incorporar los champiñones botón a mitad de la cocción para que mantengan su integridad.
![Rajadell](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/554208.jpg?p=w:320\/h:240&h=Qn2VT7yu"])
Todos los expertos coinciden en un secreto vital: este guiso mejora sustancialmente con el reposo. Prepararlo de un día para otro permite que los sabores se asienten y la salsa adquiera una sedosidad única, convirtiéndolo en el plato estrella ideal para cualquier celebración.
