Montaje de Jordi Cruz preparando salmorejo
Jordi Cruz, chef: "La clave para un salmorejo muy cremoso es meter el tomate 20 minutos en el congelador"
El cocinero cierra su temporada de sopas y cremas frías con un truco para conseguir una textura perfecta
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El verano llega a su fin, pero todavía quedan días de calor por delante y Jordi Cruz tiene una última receta fría para aprovecharlos.
El chef ha compartido su último salmorejo de la temporada, una versión muy sencilla que esconde un pequeño truco para conseguir una textura especialmente cremosa.
La clave está en un paso que se hace antes incluso de encender la batidora: meter los tomates cortados en el congelador durante unos 20 minutos.
No deben llegar a congelarse, sino enfriarse bien para favorecer la emulsión y conseguir un resultado más fino.
"Esta es la última receta que os hago este verano de sopas y cremas frías que tenéis que hacer porque hace un calor horroroso", explica el cocinero en el vídeo en el que prepara la receta.
El chef Jordi Cruz prepara salmorejo
El truco para un salmorejo más cremoso
Jordi Cruz recomienda que todos los ingredientes estén lo más fríos posible antes de empezar. Por eso, además de enfriar los tomates, aconseja tener también el aceite de oliva virgen extra en la nevera.
El primer paso es cortar los tomates y llevarlos al congelador durante unos 20 minutos.
Después se trituran hasta obtener una mezcla fina, junto al pimiento rojo si se decide añadirlo.
El chef Jordi Cruz prepara salmorejo
El cocinero utiliza un kilo de tomates maduros, aunque también incorpora otros ingredientes básicos para conseguir la textura y el sabor característicos del salmorejo.
Los ingredientes del salmorejo de Jordi Cruz
Para preparar este salmorejo se necesita un kilo de tomates maduros, 150 gramos de pan del día anterior, un diente de ajo sin el germen, aceite de oliva virgen extra y sal.
La receta permite añadir además 80 gramos de pimiento rojo y 30 mililitros de vinagre. Son ingredientes opcionales, por lo que el resultado también funciona perfectamente sin ellos.
En el caso del ajo, Jordi Cruz insiste en utilizarlo sin el germen, mientras que para el pan recomienda uno del día anterior, aunque no debe estar completamente seco.
De esta forma se aprovecha el pan sobrante y se consigue la textura característica del salmorejo.
El chef Jordi Cruz prepara salmorejo
El aceite se añade poco a poco
Después de triturar los tomates, llega uno de los pasos más importantes. Se incorpora el pan, la sal y, si se quiere, el vinagre, y se vuelve a triturar todo.
El aceite debe añadirse después muy lentamente y en forma de hilo fino, mientras la batidora continúa funcionando. Es la manera de conseguir que todos los ingredientes emulsionen correctamente.
El objetivo es conseguir una crema homogénea, fina y sedosa, sin que el aceite quede separado del resto de la mezcla.
Un último paso para que quede fino
Jordi Cruz recomienda además pasar el salmorejo por un colador fino una vez triturado. Así se eliminan los pequeños restos que puedan quedar y se consigue una textura todavía más suave.
Y hay otro detalle que puede resultar práctico en verano: no es necesario preparar el salmorejo justo antes de sentarse a comer.
El chef Jordi Cruz prepara salmorejo
De hecho, el chef recomienda hacerlo con varias horas de antelación o incluso el día anterior.
Después solo hay que conservarlo en frío y servirlo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Para acompañarlo se pueden añadir picatostes, tomate fresco o incluso unas gambas cocidas.
