Preparar un caldo de pollo parece una de las tareas más sencillas de la cocina: introducir el pollo, las verduras y el agua en una olla y dejar que el tiempo haga su trabajo.
Sin embargo, hay un detalle que puede marcar una diferencia importante en el resultado. Cocineros y especialistas gastronómicos coinciden en que el caldo no debe hervir violentamente durante horas, sino cocinarse a fuego suave.
Evitar una ebullición intensa
Es una recomendación que aparece repetidamente en recetas y manuales profesionales. El chef estadounidense Thomas Keller, responsable de restaurantes como The French Laundry, propone cubrir los huesos de pollo con agua fría y llevar el líquido lentamente hasta un hervor muy suave.
Keller recomienda expresamente evitar una ebullición intensa porque puede enturbiar el caldo y dificultar la eliminación de las impurezas que van apareciendo en la superficie.
Caldo de huesos casero
Evitar que la grase emulsione en el líquido
La misma técnica aparece en Great British Chefs, una plataforma que reúne recetas y métodos de numerosos cocineros profesionales.
Su guía para elaborar caldo de pollo aconseja mantenerlo a fuego lento durante unas tres horas y advierte de que hervirlo con demasiada intensidad puede emulsionar la grasa en el líquido, dando como resultado un caldo más turbio y con un sabor menos limpio.
También la James Beard Foundation insiste en este punto. En su receta básica de fondo de pollo recomienda calentar lentamente los huesos y mantener después apenas un hervor suave, retirando periódicamente la espuma y otras impurezas de la superficie.
Una ebullición fuerte favorece que esas partículas y la grasa vuelvan a mezclarse con el líquido.
Fuego bajo y paciencia
Por tanto, el truco no consiste en añadir un ingrediente secreto, sino en controlar la temperatura. Una vez que el agua empieza a hervir, lo recomendable es bajar el fuego hasta conseguir un movimiento ligero y constante del líquido, sin grandes borbotones.
Food Network emplea prácticamente el mismo procedimiento: empezar cubriendo el pollo y los ingredientes aromáticos con agua fría, llevarlos al hervor y reducir inmediatamente la temperatura para mantener una cocción suave durante varias horas, retirando de vez en cuando la espuma y el exceso de grasa.
BBC Good Food recoge asimismo una pauta similar en su receta de caldo de pollo: después de alcanzar el hervor, aconseja reducir la temperatura y dejar cocinar aproximadamente tres horas, espumando cuando sea necesario.
Caldo de verdura
Por qué conviene retirar la espuma
Durante los primeros minutos de cocción suelen aparecer en la superficie pequeñas acumulaciones grisáceas o blanquecinas. Son proteínas y otras partículas procedentes del pollo que se coagulan con el calor.
Retirarlas con una espumadera o un cucharón ayuda especialmente cuando se busca un caldo limpio y transparente. Keller, la James Beard Foundation, Food Network y Great British Chefs incorporan este paso en sus respectivos métodos.
No significa que un caldo que haya hervido con fuerza vaya a resultar incomestible. La principal diferencia se percibe en su aspecto, textura y limpieza de sabor: con una cocción pausada resulta más sencillo obtener un líquido claro, con la grasa separada y los aromas bien definidos.
El consejo que se puede aplicar en casa
La regla puede resumirse fácilmente: poner el pollo y los aromáticos en agua, calentar progresivamente y, cuando comience el hervor, bajar el fuego al mínimo necesario para mantener un suave borboteo.
A partir de ahí solo hace falta paciencia. Zanahoria, cebolla, apio, puerro, hierbas o pimienta pueden modificar el perfil aromático, pero la técnica fundamental apenas cambia.
Y en esto coinciden cocineros y especialistas de distintas escuelas: para conseguir un buen caldo de pollo, más fuego no significa más sabor. Una cocción lenta y controlada suele ser una herramienta mucho más eficaz.