Jordi Cruz en Fòrum 2016
Jordi Cruz, cocinero: “El mejor caldo de huesos se hace con los de rodilla y los de la zona de la cositlla, son los que más aportan”
El cocinero recomienda pedir al carnicero que corte los huesos en piezas no demasiado grandes para facilitar que el agua extraiga sus componentes durante la cocción
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El chef de ABaC comparte en TikTok sus claves para preparar un caldo casero con una cocción de entre 12 y 24 horas y una proporción de un kilo de huesos por cada dos litros de agua.
Jordi Cruz se ha convertido en uno de los cocineros más activos en redes sociales, donde comparte recetas, técnicas y consejos para acercar la gastronomía a quienes cocinan en casa. El chef, que cuenta con tres estrellas Michelin en su restaurante ABaC, ha dedicado uno de sus últimos vídeos de TikTok a explicar cómo preparar un buen caldo de huesos.
Para Cruz, la clave está en elegir bien los ingredientes y respetar los tiempos de cocción. Se trata de una elaboración que, según explica, requiere paciencia y control de la temperatura para conseguir un resultado sabroso y con la textura característica de este tipo de caldos.
Qué huesos elegir para conseguir un buen caldo
El cocinero recomienda pedir al carnicero que corte los huesos en piezas no demasiado grandes para facilitar que el agua extraiga sus componentes durante la cocción. Aunque en su demostración utiliza huesos de ternera, señala que también se pueden emplear los de cerdo o pollo.
Restaurante ABaC, de Jordi Cruz
La proporción que propone como punto de partida es de un kilo de huesos por cada dos litros de agua. Además, aconseja combinar tres tipos de piezas para aprovechar las distintas características de cada una.
Por un lado, los huesos de caña contienen médula, que aporta grasa y minerales. Los de rodilla, procedentes de una articulación, destacan por su contenido en colágeno. Por último, los de la zona de las costillas aportan también carne, además de contribuir al sabor del caldo.
Entre 12 y 24 horas de cocción a fuego suave
Una vez preparados los ingredientes, Cruz insiste en controlar la temperatura durante todo el proceso. Su recomendación es utilizar una placa de inducción, ya que permite regular el calor con mayor facilidad, y mantener el caldo a un hervor muy suave durante un periodo de entre 12 y 24 horas.
En cuanto a la sal, propone añadir 12 gramos por cada dos litros de agua. Según explica, durante la cocción parte del líquido se evaporará y al final quedará aproximadamente un litro de caldo, por lo que esa cantidad servirá para darle el punto de sazón.
Jordi Cruz, chef / RTVE
Durante las primeras fases de la cocción, el líquido puede adquirir un tono rojizo. Cruz explica que es posible desangrar previamente los huesos, aunque considera que no es imprescindible: la hemoglobina presente se irá disipando con el calor. También recomienda retirar la espuma que se vaya formando en la superficie mientras el caldo permanece al fuego.
El último paso para conseguir una textura gelatinosa
Cuando termine la cocción, el siguiente paso es filtrar el caldo y dejarlo reposar en la nevera. El resultado, según describe el chef, será una preparación gelatinizada y con una capa de grasa en la superficie.
Esa grasa procede de la médula de los huesos y, como explica Cruz, se puede retirar o conservar, según las preferencias de cada persona. De esta manera, el cocinero resume una receta que basa su resultado en la combinación de diferentes huesos, una proporción adecuada de agua y una cocción prolongada a temperatura controlada.
