Cerca de pl. Europa, This&That apuesta por la creatividad en formato tapa y platillo para sorprender con creaciones de chef. Pablo Carrizo ha aprendido junto a Ferran Adrià, Joan Roca o Martín Berasategui y ahora plasma saberes y sabores en un bar de tapas universal y con menú diario de precio sorprendente.
Además de divertir en el local, la familia de This&That nos regala esta receta que cuenta cómo y en qué se basa su propuesta. Partir de lo conocido para llegar al infinito culinario. "La espuma de arroz era mi postre preferido cuando era pequeño. Lo aprendí a hacer de mi madre a los nueve años", explica Carrizo. 30 años después, lo reinterpreta así. "Sólo se parece en el sabor, por ingredientes y técnicas no tienen nada que ver con el original". Disfrutémosla, también en el menú diario del local
Espuma de arroz con leche con gelatina de canela y arroz inflado
Para la espuma de arroz con leche
1 litro de leche entera
100ml de nata.
100gr de azúcar
100gr de arroz
3 colas de pescado
1/2 vainilla
Piel de 1/2 limón
Piel de 1/2 naranja
Ponemos a hidratar las colas de pescado. Cocer el arroz con abundante agua hasta que se pase, colar y reservar. Mezclar en un cazo el resto de los ingredientes y dejar inficionar unos minutos. Colar e incorporar las colas previamente hidratadas. Triturar todo junto el arroz con Thermomix a máxima potencia durante 4 minutos. Colar y meter en sifón con dos cargas.
Para la gelatina de arroz
400 ml de nata
120 gr de azúcar
1/2 piel de limón
1/2 piel de naranja
1/2 vainilla
4 colas de pescado
1 cucharada de canela en polvo
Poner a hidratar las colas de pescado. Mezclar el resto de los ingredientes y llevar a ebullición. Mezclar, colamos e incorporar fuera del fuego las colas de pescado. Poner en algún molde en la nevera para que cuaje.
Para el arroz suflé
100gr de arroz
1lt de agua
Azúcar glas
Cocer el arroz hasta que se pase pero sin que se rompa el grano. Enfriar y dejar secar de un día para otro en algún lugar seco, o secar en deshidratadora. Freír el arroz ya seco en aceite de girasol muy caliente. Secar y espolvorear con azúcar glas.