Un pescado fresco, firme, no graso, zumo de lima y buen ají (brillante). Ésta es la combinación perfecta para asegurar un buen cebiche. Cebiche con ‘b’, de Barcelona (y de Bellido, el apellido del ideólogo). Se llama César y está al mando de las cocinas de uno de los restaurantes de comida peruana con mejor fama de la ciudad. Le gusta la magia y el fútbol aunque decidió dedicarse al juego de los fogones donde pasa unas doce horas cada día. Le atrae la historia aunque reconoce que no va a muchos museos, en su tiempo libre, va a la playa y se considera carnívoro aunque la mayoría de sus platos en la cocina los elabora a base de pescado. Hasta aquí, un chico con gustos más o menos recurrentes, sin embargo, lo cuenta César Bellido. Un chef cercano, sencillo y exigente en su trabajo que se encuentra al mando de Yakumanka: ‘la niña bonita’ de Gastón Acurio, chef reconocido internacionalmente por situar la cocina peruana en la cúspide de la gastronomía mundial. Él, que ahora idea la carta de la terraza del Hotel Oriental Mandarin, confió en César para llevar adelante a Yakumanka y el chico, con once profesionales más, lo está consagrando como un salón de referencia en la capital catalana.
¿Apetecen unos canelones de ají en Sant Esteve? En las cocinas de Yakumanka, es posible y ¿un cebiche de carne? Sí, en invierno, también es posible. Platos sorprendentes, así como la causa limeña con quinua.
Para el Mundial, César ha retomado uno de los platos que ha tenido más éxito desde que reabrió el local hace aproximadamente un año: los tiraditos ‘Arriba Perú’.
Bellido aprendió a hacer fideuà en el Celler de Can Roca, y después de pasar por la escuela de Cordon Bleu, ya tiene la lista estival 2018 para el restaurante. El chef recomienda un cebiche apaltado, chilcano de naranja y canela, pero “el cliente siempre tiene la última palabra”.
El cebiche peruano, la estrella de la carta en Yakumanka / H.F.
“Acá la gente se ensucia comiendo y nos hemos vuelto perezosos”, explica Bellido, que se da por satisfecho cuando ve a los comensales salir agradecidos del trabajo de su equipo. Lo mismo que le enorgullece que vaya gente “de nivel” para aprender de él.
El chef César Bellido en Yakumanka / H.F.
BEBIDA PARA EL VERANO
Ahora que comienza el verano y cada vez más personas optan por una bebida refrescante más sana que el alcohol, Bellido recomienda una mezcla de maracuyá, hierbaluisa, piña y naranja, el resultado: ‘lo cura todo’, según su carta. “No me gusta guardar lo que sé”, asegura Bellido. De este modo, Bellido enseña a su equipo compuesto por otros peruanos como él, catalanes, argentinos, un gallego, un polaco y un menorquín. Profesionales que se han subido al carro de la gastronomía peruana, en auge y tan variada como desconocida.