¿Dónde comer alta cocina saludable?

Ya no cabe duda de que la cocina saludable está a la orden del día. Pero lo que empezó imponiéndose como una tendencia para la comida popular del día a día (sea menú de medio día, ‘take-away’ o casera), llega también a los mejores restaurantes y los grandes chefs se han propuesto el reto de demostrar que la creatividad y la técnica también pueden aplicarse a recetas de línea ‘healthy’. Estos son nuestros establecimientos de alta cocina saludable de Barcelona favoritos.

HETTA

El nombre significa ‘calor’ en sueco y hace referencia a la propuesta gastronómica en torno a la que se desarrolla la experiencia en este establecimiento orquestado por 4 chefs a la vez (es decir, 8 manos). Muy fácil: se ofrece al comensal la posibilidad de elegir entre distintos productos de temporada (presentados en crudo en una nevera) y su preparación en diferentes temperaturas y tipos de cocción, desde la cruda (cuchillo) al marinado al momento, frío o caliente, pasando por el soplete, el hervido, el vapor, la plancha, la fritura, el horno y el guisado. Las selecciones de vinos son naturales y de proximidad, y el ambiente, cañero y desenfadado. En suma, un concepto rompedor.

SAÓ

Este restaurante es una rara avis en el panorama barcelonés. Primero, por su ubicación, alejado del centro, junto a la Ronda de Dalt, y segundo porque logra lo que parecía imposible: elaborar una alta cocina creativa, delicada, sofisticada, pero a la vez sencilla (hay pocos aderezos en el plato y no abusan de las grasas), ligera y saludable. Todos los productos que emplean son de temporada y kilómetro 0 (en gran parte procedente del Parc Agrari del Baix Llobregat), con gran protagonismo hortofrutícola, aunque también encontramos carnes y pescados. Juanen Benavent es el mago tras los fogones de Saó (palabra que en catalán indica el punto óptimo de madurez) donde preparan a diario tres menús tan diferentes como equilibrados: Llavor, recomendado para los mediodías laborables; Germinat, algo más largo; y Arrels, un menú degustación. Un gran homenaje al recetario mediterráneo en su vertiente más delicada. Bienvenido sea Saó.

FLAX AND KALE

La cocinera Teresa Carles volvió a lucirse este año con la apertura de un nuevo –e impresionante- local ubicado en el muy de moda Pasaje de Les Manufactures. Un interiorismo cuidado hasta el mínimo detalle que convierte el restaurante en uno de los más instagrameables del panorama barcelonés (¡preciosos sus pequeños reservados!), y una carta que sigue la dieta flexiteriana con la que la cocinera se ha dado a conocer, pero con más innovación aún. Algunas de sus novedades ‘healthy’, por ejemplo, son las pizzas sin gluten, la cocina de fusión asiática y las bebidas de kombucha. En la carta hay grandes platos como la ostra vegana (¡una increíble proeza culinaria!) elaborada con hoja de ostra y seta shiitake; el caldo de verduras y superalimentos Pho o la berenjena marinada en miso, entre otros. Flax and Kale, con su apertura en el pasaje, demuestra que fue y seguirá siendo una revolución en el mundo ‘healthy’ nacional.

THE GREENHOUSE

Ubicado en el ‘cosy’ hotel Pulitzer del centro de la ciudad, este restaurante ya anuncia el color con su decoración, que emula un frondoso invernadero. Aquí se elabora una cocina que pone en valor las verduras de temporada y locales, las carnes de proximidad, los pescados frescos de la lonja y los postres 100% artesanos. Más allá de una cuidada selección de las mejores materias primas, a nivel creativo hay un interesante trabajo de equilibrio y un juego de texturas, sabores y colores que, según la temporada, se renuevan y cambian (más verde y rojo en primavera-verano, más amarillentos en otoño…), dando lugares a platos sabrosos y muy bien presentados. La carta de vinos prima las etiquetas ecológicas y de pequeños productores.

XAVIER PELLICER

Este genio de la cocina saludable, con mucho talento para encumbrar las verduras a lo más alto de la gastronomía, inauguró este año un restaurante homónimo en pleno centro de Barcelona. Siguiendo la línea que estos últimos años le ha valido una estrella Michelin en su anterior establecimiento, Céleri, Pellicer se centra en la biodinámica, con la atención puesta en los productos ecológicos, de proximidad y saludables (tanto las verduras como las carnes y pescados) para lograr un equilibro entre el placer de la ingesta y el bienestar de la digestión. Entre las cocciones, además de las tradicionales, destacan la brasa, el wok y las especias para aderezos. En la carta se mantienen clásicos de sus anteriores etapas, como el gazpacho de remolacha, tomate y cerezas, el hummus de lentejas rojas, la coliflor como un puré y las patatas con judías verdes.