¿Con o sin cubiertos?

Hay productos que sugieren la duda. ¿Utilizo los cubiertos? ¿Es una falta de respeto no usarlos? ¿Por protocolo? Las gambas son un buen ejemplo. Se debe tener maña para pelarlas con cuchillo y tenedor. “Pero se puede y no te manchas”. “Ya, pero se disfruta mejor con las manos”. Dudas. Andoni Luis Aduriz, en su emblemático Mugaritz gipuzkoano, presenta un menú donde varios platos se deben comer con las manos. ¿Sacrilegio? ¿Evolución? ¿Vuelta a los orígenes?

La carne se come con cubiertos. Claro. Pues cuando acudo raudo al templo de la carne que es Santa Burg Eixample encuentro muchos platos que comería con manos. “No, usa los cubiertos”, me recomienda la pareja; “no me avergüences”, me espeta siempre. Lo discuto con el chef local, un Alain Guiard que sigue haciendo felices a propios y extraños tanto en La Mundana como en a restaurant, en la plaza Sant Felip Neri. “Haz lo que quieras”. Resuelto. Y me propone la nueva propuesta de una casa donde la hamburguesa Dry Aged es la protagonista.

Es la “Kentucky Long Rib”, una costilla de vaca vieja confitada a baja temperatura durante 24 horas y acabada al momento en horno de Josper. Lacada con miel y barbacoa, en la mesa se acaba flambeada con bourbon y se hace acompañar de parmentier, pan de leche y ensalada. Como está pensada para compartir, y como estoy con la susodicha, me contengo y cojo los cubiertos. Degusto y asimilo. Guiard se ríe desde la cocina. Vendré otra vez; volveré a ceder; a pecar, aunque sea con cubiertos.

València, 273