Características del aceite de oliva categorizado como Premium

Oro líquido, así es como denominan al aceite de oliva virgen extra, un nombre que viene dado por su color y por las propiedades que este alimento posee. El aceite de oliva es uno de los productos más famosos de la dieta mediterránea, pues su sabor y beneficios han hecho que se convierta en el más solicitado del mercado.

La variedad virgen extra (AOVE) es, dentro de los de oliva vírgenes, la categoría de mayor calidad. Para que sea considerado extra debe cumplir una serie de requisitos. En principio, debe tener un carácter químico resumido en el porcentaje de acidez y otro de carácter organoléptico que se comprueba a través de una cata.

Aunque a muchas personas les pueda sorprender este último paso antes de la categorización, es imprescindible que todo AOVE pase previamente por una cata, dado que al ser un zumo de fruta, gran parte de su calidad reside en sus aromas y sabores, y no existe a día de hoy ningún instrumental de laboratorio capaz de determinar esto. La cata es una valoración subjetiva.

REQUISITOS PARA QUE SEA VIRGEN EXTRA

Como se comentaba anteriormente, no todos los aceites de oliva pueden llevar la denominación de virgen extra, pues para ello deben cumplir con una serie de requisitos:

•  La acidez debe ser menor o igual a 0,8 grados. Esto se averigua a través de un proceso químico que se mide en un laboratorio.
• La parte manual es un panel de cata, en la que la medida del defecto debe ser cero y la medida del atributo frutado debe ser mayor que cero.

A partir de esto, cada legislación añade una serie más de medidas o requisitos para evitar posibles fraudes en las mezclas de este producto.

CATEGORÍA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA PREMIUM

Una vez conocido qué es el AOVE, existen notables diferencias entre unos procesos y otros, que dependen de las exigencias que cada almazara aplique al proceso de producción de un aceite de oliva virgen extra Premium.

Para conseguir esta máxima calificación, debe obtenerse a partir de aceitunas verdes que todavía no han madurado, pues de este modo el proceso de lipogénesis, por el cual se sintetizan los ácidos grasos, está por terminar. Por lo tanto se necesitan muchos más kilos de olivas para conseguir un solo litro de aceite, dando lugar a la creación de un producto exclusivo con muy baja producción.

Esta aceituna es recogida de manera manual sin emplear maquinaria, para así mimar la fruta y evitar que la oliva sufra o se dañe. El tiempo que transcurre entre esta recolección y la molturación no debe superar las 6 horas, para que la calidad del zumo que se obtenga sea Premium.

El carácter que debe tener este zumo de oliva debe ser más afrutado, brillante, complejo y potente que los del resto de categorías. Además, el formato de envasado, es decir, el packaging, es también un punto clave, pues generalmente suele ser más vistoso y se produce con elementos de calidad, lo que eleva el caché del producto y favorece su conservación.

LA VARIEDAD ARBEQUINA

El aceite arbequina es el típico de las provincias de Lérida y Tarragona, aunque en los últimos años se ha extendido por otras zonas de la península.

La arbequina es una variedad de olivo muy resistente al frío y el tamaño de su fruto es el menor de todas las variedades que se cultivan en España. Se puede utilizar tanto para elaborar aceitunas de mesa como para extraer aceite.

La principal característica del AOVE elaborado con arbequina es su sabor dulce, es decir, no deja regusto amargo. Posee notas que pueden llegar a picar en la boca, lo cual indica su frescura. Es el ideal para las personas que buscan un sabor suave para sus platos, sobre todo para aliños y ensaladas.

Otra característica del AOVE arbequina es que suele ser muy aromático, con tonos afrutados a plátano y manzana. El arbequina maduro suele tener notas que recuerdan a los purés de frutas infantiles, un aroma que se debe al alto porcentaje de ácidos poliinsaturados que suele contener. Esto lo convierte en un producto inestable si se compara con otras modalidades.

USOS PARA LA VARIEDAD ARBEQUINA

Al ser de carácter dulce y suave tiene un uso muy amplio en la cocina, imponiéndose sobre otros modelos más rotundos.

Es una variedad ideal para iniciar a los niños en el consumo de AOVE, dado que no deja un sabor amargo al consumirse en crudo. También es ideal para experimentar en la elaboración de mayonesas y salsas de suave sabor, en las que otras variedades impondrían demasiado su presencia. De la misma forma, también se recomienda para la repostería como sustituto de la mantequilla, especialmente para bizcochos.