Entramos en la panadería de Barcelona que elabora el mejor panettone de España: Este es su secreto

Largas colas, llamadas perdidas y una pregunta que se repite durante todo el día: "¿Tenéis panettone?". Son muchos los barceloneses que, durante estos días festivos, se acercan a la panadería Panes Creativos, donde Daniel Jordà elabora el que es el mejor panettone de España.

Jordà asegura a Metrópoli que "están saturados". Pueden llegar a producir más de 200 panettones diarios y la demanda no para de crecer. Además cuentan con un servicio de delivery, por lo que su deliciosa creación navideña es demandada por toda España. Después de Barcelona, la ciudad donde más éxito ha tenido la creación estrella de Jordà ha sido Murcia. 

PREMIO AL MEJOR PANETTONE

El barcelonés Daniel Jordà recibió el premio en abril. No obstante, con la llegada de la Navidad a la ciudad, el reconocimiento volvió a estar en el punto de mira e implicó un boom de ventas en su establecimiento.

Su panettone premiado es el clásico. Los ingredientes clave –tal y como explica el panadero a Metrópoli– son la mantequilla, el azúcar y una buena masa madre. De media, calcula que la elaboración perfecta implica unas 80 horas.

El panadero Daniel Jordà / LUIS MIGUEL AÑÓN

PRODUCCIÓN

Más allá de los ingredientes básicos, el postre navideño también lleva sal y fruta escarchada. Jordà asegura que es muy cuidadoso con la fruta: sigue un proceso de reposado para que no empalague y cuadre a la perfección con la masa. ¿Su favorita? El limón y la naranja, que aportan un toque único.

El secreto de un buen panettone es que, una vez sacado del horno (a 95 grados) se debe dejar reposar boca abajo durante ocho horas. Esto se debe a la gran cantidad de mantequilla que lleva el dulce, que logra su característica humedad. Si se dejase reposar en su posición normal, su peculiar forma se destrozaría. Jordà detalla que se trata de un postre muy "aireado", por lo que darle la vuelta es fundamental para que el peso de la mantequilla no haga que se "desinfle".

Reposo del panettone boca abajo / LUIS MIGUEL AÑÓN

RECETA 

Sobre qué esconde esta aclamada receta, Jordà explica que "no es difícil conocerla".  De hecho, es pública y la ha enseñado en numerosas ocasiones.

Se encuentra en el libro Bollería de masa madre y panettone del francés Thomas Teffri-Chambelland. Además, el panadero ha mostrado su receta estrella en Instagram. Es una tendencia que el artesano arrancó en el confinamiento: cada día elaboraba un dulce o pan distinto y mostraba el proceso en sus redes sociales.

Diversos panettones listos para la venta en Panes Creativos / LUIS MIGUEL AÑÓN

DEMANDA

A pesar de ser la segunda Navidad en pandemia y de las restricciones para frenar la sexta ola, las familias barcelonesas disfrutan del dulce en estas fechas y la demanda ha sido mucho más alta que durante otros años. "El hecho de que la gente conozca que hemos ganado el premio ha sido una locura", apunta Jordà. 

Los panettones más vendidos son los de chocolate, sobre todo para satisfacer a los más pequeños de la casa. No obstante, cada vez son más los clientes que se aficionan al de frutas, al de siempre. Cada año tratan de innovar con algún sabor peculiar, como el café. El año pasado, por su parte, apostaron por la castaña y el boniato para conseguir la "versión japonesa" del postre.

Interior de la panadería Panes Creativos / LUIS MIGUEL AÑÓN

TRAYECTORÍA 

Jordà se crió en un obrador y es la tercera generación familiar que continúa con el oficio. Para él, la clave de toda buena producción está en utilizar buenos productos y una buena masa madre.

La panadería, un pequeño establecimiento de barrio, destaca por la venta de panes artesanos. El panettone se empieza a pedir desde el mes de octubre. Actualmente están trabajando en sus roscones de Reyes, que suponen el sprint final de estas fiestas atípicas.