El chef peruano que cocina ceviche enamorado del all-i-olli

Los caballitos de Totora viajan a alta mar para pescar los peces que luego se convierten en ceviches sobre la mesa de las familias peruanas y ahora también en los restaurantes de Barcelona. Precisamente, hay uno con el nombre de estos barcos de pescadores, Totora y el capitán de su cocina, es Pablo Ortega. El conductor del timón de Totora se esfuerza por mantener un equilibrio entre el trabajo de cocina y el de la atención en la sala. Ortega dedica al menos, diez horas al día para lograr esta armonía gastronómica entre platos y espacios y los comentarios de los que han pasado por el restaurante, demuestran que sí lo consigue.

Este chef peruano, muy curioso por la historia gastronómica de su país de origen, explica que el ceviche (pescado crudo) procede de una clase social humilde y ahora se ha ganado el gusto “de todo el mundo”.

Un plato que en Perú se elabora, básicamente, con corvina o pescado de Alaska, aquí “lo podemos cocinar con un salmón fresco”, aconseja el chef como pescado sustituto. “Aquí (en Barcelona), se vive rico y Totora es un viaje al Perú”. Un espacio ‘muy bien decorado’, según opinan los comensales que pasan por él y ofrece todo el abanico gastronómico que caracteriza a la cocina peruana que tanto se hace querer. Así como el anticucho, plato originario de los deshechos que se preparaban esclavos africanos o la mezcla japonesa, todo ello y más, se ofrece en el 235 de la calle de Còrcega.

Totora es puro Perú pero Pablo Ortega es un enamorado de los arroces de montaña, la sopa de galets y el all-i-oli. Por ahora, se ha atrevido a mezclar Perú y Catalunya en el plato utilizando salsa romesco en la tradicional causa peruana. Una fusión que ahora no está en la carta y es que, pese a que los comensales de Totora se corresponde a público local y de origen peruano, “los peruanos son los más exigentes y muy conservadores del menú tradicional”, explica Ortega.

Quienes quieran lanzarse a cocinar algún plato peruano en casa, Ortega recomienda empezar por la causa: “la patata también es muy de aquí “, dice el chef y ese plato es como un pastel de patata, “eso sí, no puede faltarle ají”, un condimento que ya es fácil de encontrar en los supermercados latinos de Barcelona. “Cuesta encontrar algunas hierbas de la sierra”, cuenta el chef pero “más o menos, se pueden sustituir por otras locales”.

Totora se consolida, agrada y el equipo de 26 personas que trabajan en él, se empeñan en mejorar el servicio y la carta al gusto de los barceloneses, clientes, cada vez más habituales.