Tal y como apuntan desde Hule y Mantel, cada viernes, los vecinos del Eixample de Barcelona se congregan en la puerta de Pan a Mà (Carrer de Caspe, 39) para conseguir una de las famosas coronas de brioche que la panadería hornea con esmero.
La receta de estas coronas, junto a otros productos excepcionales, ha convertido a este obrador centenario en un referente de la pastelería artesanal de la ciudad, destacando por su tradición y un enfoque único en la fermentación en frío.
Un legado centenario, renovado con pasión
La historia de Pan a Mà se remonta a más de 150 años, cuando la panadería fue fundada por la familia Caba. Durante un siglo, la tradición panadera se transmitió de generación en generación, manteniendo su receta y su estructura intacta.
El panadero Laurent Lepicier en Pan a Mà.
A partir de los años 90, el local pasó por varios propietarios, hasta que el panadero francés Laurent Lepicier decidió hacerse cargo del negocio en 2018. Laurent, originario de París, había recorrido el mundo y acumulado una vasta experiencia antes de decidirse a revitalizar esta histórica panadería, recuperando técnicas tradicionales que habían caído en desuso.
El secreto: la fermentación en frío
En Pan a Mà, el proceso de elaboración del pan y la bollería es un arte en sí mismo. Aunque muchos preguntan por la masa madre, Laurent pone énfasis en otro factor crucial: la fermentación en frío.
Las piezas de pan y brioche requieren entre 18 y 24 horas de proceso en condiciones controladas, a temperaturas de entre 5 y 7 grados, para garantizar que el producto fermente de forma pausada y sin golpes de calor. El resultado es una textura esponjosa y un sabor profundo que ha conquistado a los barceloneses.
La joya de la panadería: la corona de brioche
Si hay algo que ha convertido a Pan a Mà en una parada obligatoria para los amantes de la pastelería artesanal son las coronas de brioche. Aunque se ofrecen a diario, los viernes son el día especial en que Laurent y su equipo hornean estas exquisitas coronas, que vuelan de las estanterías en pocas horas.
Corona de brioche de la panadería Pan a Mà.
Su esponjosidad y sabor delicado hacen que muchos clientes se formen en la puerta para conseguirlas, con la promesa de que su textura se mantendrá perfecta incluso hasta el domingo si se conserva bien cerrada.
Otras delicias de la casa
Además de las coronas de brioche, Pan a Mà ofrece una variedad de productos que rinden homenaje a la viennoiserie francesa, como los bollos "quemaos", una especialidad a medio camino entre las toñas valencianas y los bollos suizos, o los pain au chocolat.
También destacan los canelé de Burdeos, hechos con la receta tradicional y una masa similar a la de crepes, que ofrecen una textura masticable por fuera y un corazón húmedo y esponjoso por dentro. Solo cuestan 1,5 € cada uno y son uno de los secretos mejor guardados de la zona.
Los Kugelhof de Pan a Mà.
Tradición y novedades: el Kugelhopf navideño
Con la llegada de la Navidad, Pan a Mà ha añadido a su oferta los tradicionales Kugelhopf, un pastel originario de Austria, Alemania y Suiza. Este dulce, alternativa al panettone italiano, tiene una presentación espectacular y se vende rápidamente en cuanto se desmolda, siendo muy apreciado por los clientes durante las fiestas.