Mayonesa

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Gastro

Jordi Cruz, chef: "Para hacer mejor la mayonesa, la clave es añadir 15 ml de zumo de limón y 5 gramos de sal"

Los expertos coinciden en que hay que ser precisos con la elaboración de esta salsa, para que esta salga perfecta y conseguir una textura más ligera

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La mayonesa es una de las salsas que, si la haces casera, la receta queda mucho más rica que si usas la de supermercado. Lo único es que es una de las elaboraciones que más frustración genera en la cocina, ya que si no haces las cosas bien, se corta fácilmente.

Por ello, son muchos los expertos que coinciden en que hay que ser precisos con la elaboración de esta salsa, para que esta salga perfecta. El catalán Jordi Cruz lo tiene claro y, según ha explicado en sus redes sociales, la clave también es añadir “15 ml de zumo de limón y 5 gramos de sal".

Señora mayor de 65 años - Istock

Hay que tener en cuenta que la mayonesa es una emulsión de grasa en agua; es decir, una mezcla homogénea y estable en la que pequeñas gotas de grasa quedan dispersas dentro de una fase continua compuesta principalmente por agua. Gracias a este proceso se consigue su textura cremosa y uniforme.

¿Por qué se corta la mayonesa?

Sin embargo, cuando se prepara en casa, es bastante habitual que la salsa se corte. Esto sucede cuando la emulsión se rompe y los ingredientes dejan de integrarse correctamente. Hay varios motivos por los que puede ocurrir: por ejemplo, si el huevo está demasiado frío, si se añade el aceite demasiado rápido o en exceso, o incluso si se bate más de lo necesario.

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En estas situaciones, las proteínas del huevo no logran mantener unidas las dos fases y el resultado es una mezcla separada y poco apetecible. A pesar de ello, no todo está perdido, ya que existen formas de recuperarla sin necesidad de tirarla.

El truco de Jordi Cruz

El chef catalán Jordi Cruz ha compartido algunos consejos para preparar una mayonesa casera perfecta y también para arreglarla si llega a cortarse. Según explica, para elaborarla se necesitan unos 200 mililitros de aceite suave —puede ser aceite de girasol o de oliva suave—, un huevo, entre cuatro y cinco gramos de sal y, de manera opcional, unos 15 mililitros de vinagre o zumo de limón.

Guiso de carne

Además, es fundamental utilizar una batidora de brazo completamente limpia. El cabezal debe introducirse en el recipiente, procurando que no quede aire dentro.

El proceso debe comenzar batiendo de forma suave y constante. De esta manera se inicia la emulsión de la base y se consigue que los ingredientes se integren correctamente. Una vez que la mezcla empiece a ligar, se puede subir la batidora muy lentamente para ir incorporando el aceite que queda en la parte superior. Este paso es especialmente importante para evitar que la salsa se corte.

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Si aun así la mayonesa se estropea, el propio chef explica que tiene solución. Basta con colocar la mezcla en un recipiente limpio, añadir aproximadamente 15 mililitros de agua y repetir el proceso inicial de batido suave.

Poco a poco la emulsión volverá a formarse hasta obtener una mayonesa espesa y homogénea. Finalmente, solo queda probarla y ajustar el punto de sal o de limón. Si se prefiere una textura más ligera, se puede añadir una cucharada de agua y mezclar durante unos segundos más.

Pedro Sánchez y Salvador Illa

Receta de mayonesa casera

  • 1 huevo (a temperatura ambiente)
  • 200 ml de aceite suave (girasol o un oliva muy suave)
  • 15 ml de zumo de limón o vinagre
  • 4/5 gr Sal
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Paso a paso

  1. Prepara el vaso de la batidora: pon en el vaso el huevo entero, una pizca de sal y el chorrito de limón o vinagre.
  2. Añade el aceite: vierte el aceite con suavidad, intentando que quede en la parte superior sin mezclarse todavía.
  3. Coloca la batidora: introduce la batidora hasta el fondo del vaso, apoyada en la base, sin moverla.
  4. Empieza a batir: enciende la batidora a velocidad baja o media. Verás que la mezcla del fondo empieza a emulsionar y volverse blanca y espesa.
  5. Sube lentamente: cuando la base esté bien ligada, sube la batidora muy despacio para que vaya incorporando el aceite de arriba. Este paso es clave para que no se corte.
  6. Ajusta sabor y textura: cuando esté espesa y homogénea, prueba y corrige de sal o limón. Si la quieres más ligera, añade una cucharada de agua y mezcla un segundo.
Merluza Verde

Consejos para que no se corte

  • El huevo debe estar a temperatura ambiente.
  • No muevas la batidora hasta que la emulsión esté formada.
  • Si se corta, puedes recuperarla empezando de cero y añadiendo 10 ml de agua a la mezcla cortada.