Albóndigas en salsa

Albóndigas en salsa

Gastro

José Andrés (56), chef: "Las mejores albóndigas no se hacen con tomate, se cocinan en la sartén con 500 g de sepia fresca y 200 g de setas”

El truco del chef insiste en la mezcla, que es donde para él empieza el truco de cocinar unas albóndigas exquisitas

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España es conocida en parte por su gastronomía que es uno de los pilares fundamentales. Uno de los platos más tradicionales y populares son las albóndigas gracias a su versatilidad y su espectacular sabor.

Estas bolas comúnmente de carnes también pueden hacerse de pescado y ser cocinadas en diversos tipos de salsa. Sin embargo, según el renombrado chef, José Andrés, las mejores no se hacen con tomate.

Mayonesa

Estas se caracterizan por ser cocinadas fritas y luego cocinadas con una salsa rica. Sin embargo, hay varios trucos para que este plato tan sencillo quede perfecto. Uno de los más destacados es el chef José Andrés, que tal y como ha explicado en más de una ocasión, su clave se centra en evitar la salsa de tomate.

En su caso, el truco está en hacer una fusión con sepia y setas variadas. El truco del chef insiste en la mezcla, que es donde para él empieza el truco de cocinar unas albóndigas exquisitas. Su receta se basa en la mezcla de carne de ternera y cerdo, ya que proporciona un equilibrio entre sabor y jugosidad.

Señora mayor de 65 años - Istock

Además, también ha incidido en que quienes quieran evitar la grasa animal deben sustituir la grasa por pan viejo. La miga debe quedar como una esponja, completamente hidratada, y a partir de ahí se mezcla con la carne para darle humedad y la consistencia adecuada que nos permita después hacer bien las albóndigas.

Aunque la receta introduzca elementos que normalmente no se mezclarían, su elaboración no requiere técnicas complicadas convirtiéndola en una opción perfecta para cocineros principiantes.

La ministra de Trabajo, Yolanda Díaz. (EFE/Juan Carlos Hidalgo)

Origen de las albóndigas

Una albóndiga es una bola de carne picada, generalmente de res y a veces de pescado mezclada con huevos y diversos condimentos, tales como perejil, comino, etcétera; aunque también hay una variable vegetariana hecha a base de seitán. La albóndiga es tan popular en las diferentes gastronomías y tiene tantas recetas que resulta ser un hiperónimo acerca de un alimento.

No obstante, es un plato que, pese a que se dio a conocer entre las clases bajas como comida de aprovechamiento, la realidad es que esta receta surgió como un plato típico de los más pudientes.

Guiso de carne

Fueron los romanos quienes inventaron el plato y diversos documentos confirman que era una de las recetas preferidas y más preparadas en las mesas privilegiadas, pues eran los únicos que disponían de una buena cocina en sus domus.

No obstante, fueron los musulmanes quienes acercaron esta receta al resto de la sociedad y, en concreto, a la Península Ibérica.

Ingredientes

  • 600 gr de Carne picada
  • 20 gr de miga de pan duro
  • 200 ml de leche
  • 2 dientes de ajo
  • 1 huevo
  • Perejil fresco
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Harina de trigo, para enharinar
  • 150 ml de aceite de oliva
La consellera de Territorio, Vivienda y Transición Ecológica, Sílvia Paneque

Para el guiso de sepia

  • 500 gr de sepia fresca
  • 200 gr de setas variadas
  • 150 gr de cebolla
  • 100 gr de pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • Canela en rama
  • 200 ml de vino blanco
  • 300 ml de agua
  • 40 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Orégano seco
  • Sal
Pedro Sánchez y Salvador Illa

Elaboración

El primer paso es preparar la masa de las albóndigas. Para ello, en un bol grande, mezcla la carne picada, con huevo batido, un par de ajos picados y perejil. Luego, le añades las migas de pan con leche y echas un poco de sal. Y, le incorporas, para unos 600 gramos, media cucharadita de pimienta negra.

Una vez esté hecha la mezcla, se procede a formar las albóndigas, dándoles forma redondeada sin añadir harina a la masa, solo en el exterior. Ahora, se fríen hasta que cojan un ligero color dorado a ambos lados.

Arroz de pescado de Embarcadero, restaurante especializado en arroces de Castelldefels

Ahora, comenzamos a preparar la salsa. En una cazuela de barro, se añade un chorrito de aceite de oliva y se rehoga la cebolla troceada sin que coja demasiado color. Incorpora ajo picado, pimiento verde y la sepia cortada en dados, que puede ser fresca o congelada. Añade canela en rama y vino blanco.

Añade las setas y las albóndigas. Una vez estén listas, incorpora las albóndigas. "Para mezclarlas con sepia y setas, no necesitan demasiada cocción", comenta el chef. Se mezclan con cuidado para que no pierdan la forma.

Silvia Paneque en una imagen de archivo

Por último, añade agua y aumenta el fuego. Pon orégano por encima para que perfume.