Rodaballo al horno
Los chefs catalanes coinciden: “El rodaballo más sabroso no se hace con caldo, hay que echar 200 ml de aceite de oliva y 90 ml de vino blanco”
La clave para que un rodaballo quede perfecto es que no quede seco y para ello se necesita de una buena pieza de calidad y de paciencia en la cocina
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En España y su amplia gastronomía, hay un producto que se conoce como el rey de los pescados: el rodaballo. Esta es una de las mayores excelencias de la gastronomía, especialmente en la zona del Cantábrico, y es considerado un “pescado cinco estrellas”.
Un pescado blanco sabroso y rico en proteínas que lo convierte en el plato favorito de muchos. Además, permite elaboraciones desde las más clásicas hasta las más vanguardistas e innovadoras, como el rodaballo a la bilbaína, al pil pil, al cava con almejas y un largo etcétera.
Sin embargo, la clave para que un rodaballo quede perfecto es que no quede seco. En esta línea, el chef Michelin Ramon Freixa ha compartido su receta y el truco para que quede jugoso. Una preparación tradicional que tiene un toque maestro y su clave para conseguir el resultado perfecto.
El secreto que guarda su receta es el emplear colágeno, un elemento natural del pescado que permite que el plato adquiera una textura sedosa tan característica.
![Pollo asado](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2026\/05\/14\/actualidad\/1003742761256_16087491_320x180.jpg"])
Al cocinarse, este colágeno se hidroliza, convirtiéndose en gelatina que mantiene el lomo jugoso y permite emulsionar salsas, como el pilpil, de forma natural. Es rico en proteínas, saludable para la piel y articulaciones, y altamente valorado en alta cocina.
Ingredientes
- 1,100 kg Rodaballo fresco
- 5 uds Dientes de ajo
- 3 gr Cayena seca
- 200 ml Aceite de oliva virgen extra
- 90 ml Vino blanco
- Sal fina y pimienta negra molida
![Surtido de croquetas de jamón de un restaurante de Barcelona](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2024\/01\/16\/gastro\/825427485_12261806_320x180.jpg"])
Elaboraciones
- Precalentar el horno a 220ºC. Mientras tanto, cortar la cayena en trozos de unos 1x1 centímetros y laminar los ajos. Posteriormente, sofreír en el aceite de oliva hasta que estén dorados los ajos.
- Por otro lado, salpimentar bien por las dos caras y pintar con aceite el recipiente en el que dispongamos el pescado e introducir en el horno y asar durante unos 10 minutos. (Esto dependerá del tamaño del pescado)
- A mitad de la cocción, agregar el vino blanco a la bandeja del horno. Una vez transcurridos los 10 minutos, comprobar que está bien cocinado y que ha soltado el colágeno.
- Retirar el pescado a un plato y agregarle por encima el refrito de ajos. Con el líquido sobrante de la bandeja y con ayuda de un colador, hacer movimientos envolventes para formar el pilpil.
- Por último, salsear el pil pil por encima del pescado.
Beneficios del rodaballo
Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), el rodaballo es un pescado semigraso (3,6 g/100 g porción comestible). Es fuente de proteínas de alto valor biológico.
Su contenido en vitamina B12 y niacina es quizás algo menos relevante respecto al que contienen otros pescados. En cualquier caso, las ingestas recomendadas al día para la vitamina B12 quedan cubiertas con una ración y el 40% de las fijadas para la vitamina B3 o niacina en mujeres. Respecto a los minerales, es fuente de selenio y fósforo.
![La ministra de Trabajo, Yolanda Díaz.](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2026\/05\/14\/actualidad\/1003742761212_16086891_320x180.jpg"])
El selenio contribuye al mantenimiento del cabello y uñas en condiciones normales; el fósforo contribuye al mantenimiento de los huesos en condiciones normales.
El rodaballo pertenece al grupo de los pescados “de lujo”, hoy día popularizado por las aportaciones de la acuicultura. Las características de firmeza y finura de su carne permiten todo tipo de aplicaciones culinarias.
![Un plato de pulpo a la gallega en una imagen de archivo](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2024\/04\/04\/gastro\/845175498_12721437_320x180.jpg"])
Y el hecho de la práctica inexistencia de espinas lo hace aún más atractivo, especialmente para aquellos consumidores más reticentes al pescado, como son los niños y las personas mayores
