Albóndigas con sepia en el restaurante Ultramarinos Fleming de Barcelona
Los cocineros coinciden: "Las albóndigas más jugosas no llevan cebolla; usa 600 g de carne, ajo y 20 g de pan"
Entre quienes defienden esta forma de prepararlas están el chef José Andrés, que compartió su receta en RTVE, y fray Ángel Ramón, el franciscano conocido por sus recetas caseras desde el Convento de Santo Espíritu de Valencia
Otras noticias: Los mejores chefs coinciden: "El arroz blanco más rico no se cuece con agua, se cocina con 2 hojas de laurel, 3 ajos y 2 vasos de caldo"
Noticias relacionadas
Las albóndigas tienen fama de ser uno de esos platos laboriosos que muchos evitan preparar en casa. Entre quienes creen que requieren demasiado tiempo y quienes temen que queden secas, acaban desapareciendo del menú semanal de muchas familias.
Sin embargo, varios cocineros coinciden en que conseguir unas albóndigas tiernas y sabrosas es mucho más sencillo de lo que parece. La clave está en seguir algunos trucos básicos y utilizar bien los ingredientes.
Entre quienes defienden esta forma de prepararlas están el chef José Andrés, que compartió su receta en RTVE, y fray Ángel Ramón, el franciscano conocido por sus recetas caseras desde el Convento de Santo Espíritu de Valencia.
La mezcla de carnes marca la diferencia
Uno de los errores más habituales es utilizar únicamente carne de ternera pensando que así el resultado será mejor. Sin embargo, fray Ángel asegura que usar solo ternera hace que las albóndigas queden más secas y compactas.
Albóndigas en salsa
Por eso, tanto él como José Andrés recomiendan combinar carne de cerdo y ternera a partes iguales. La grasa natural del cerdo aporta jugosidad durante la cocción, mientras que la ternera intensifica el sabor.
Además, José Andrés aconseja que la mezcla tenga alrededor de un 20 % de grasa. Si se utiliza carne demasiado magra, recomienda compensarlo aumentando la cantidad de miga de pan.
El pan y la fécula, claves para que no se resequen
Otro de los puntos fundamentales está en añadir fécula a la mezcla. La receta tradicional apuesta por miga de pan duro remojada en leche, un ingrediente que ayuda a retener los jugos de la carne durante la cocción.
El pan actúa como una especie de esponja y evita que el interior de la albóndiga quede seco. Según explican ambos cocineros, este paso resulta esencial para conseguir una textura tierna.
Fray Ángel añade además patata cocida a la masa. El almidón de la patata cumple una función similar a la del pan, pero aporta una textura todavía más suave y cremosa.
Por qué no se añade cebolla a la masa
Aunque muchas recetas incorporan cebolla picada en la mezcla, estos cocineros prefieren prescindir de ella. El motivo es que la cebolla cruda libera agua al cocinarse y puede hacer que las albóndigas pierdan consistencia o queden con una textura irregular.
Plato de las albóndigas de la abuela de Casa Pagès
En cambio, el ajo resulta suficiente para potenciar el sabor sin alterar la masa. También se pueden añadir especias o hierbas aromáticas al gusto.
Ingredientes para las albóndigas
Para la masa
- 600 gramos de carne picada mezclada al 50 % entre cerdo y ternera
- 20 gramos de miga de pan duro
- 50 ml de leche
- 2 dientes de ajo
- 1 huevo
- Perejil fresco picado
- Sal y pimienta negra
- Harina de trigo
- Aceite de oliva.
Para la salsa de tomate:
- 400 gramos de tomate triturado
- 1 cebolla mediana
- 1 diente de ajo
- Media cucharadita de pimentón dulce
- 100 ml de vino blanco
- 30 ml del aceite utilizado para freír las albóndigas
- Sal
- Una pizca de azúcar opcional
Cómo preparar las albóndigas
El primer paso consiste en remojar la miga de pan en leche durante unos minutos hasta que se ablande.
Después, se mezcla la carne con el pan escurrido, el huevo batido, el ajo picado, el perejil, la sal y la pimienta hasta obtener una masa homogénea.
Con las manos ligeramente húmedas se forman las albóndigas y se pasan por harina antes de freírlas en abundante aceite hasta que queden doradas por fuera.
Mientras tanto, para la salsa se sofríe cebolla picada en una cazuela con parte del aceite de las albóndigas. Luego se añade ajo, pimentón dulce y vino blanco.
Cuando el alcohol se haya evaporado, se incorpora el tomate triturado y se deja cocinar la salsa unos diez minutos.
Finalmente, las albóndigas se añaden a la cazuela y se cocinan a fuego lento durante unos 20 o 25 minutos.
Cómo acompañarlas
Estas albóndigas admiten distintos acompañamientos. Se pueden servir con puré de patatas, arroz blanco o patatas fritas.
También combinan bien con pasta cocida o simplemente con pan para aprovechar la salsa.
¿Se pueden congelar?
Una vez cocinadas, las albóndigas pueden conservarse hasta tres meses en el congelador dentro de un recipiente hermético.
Para consumirlas, basta con descongelarlas lentamente en la nevera y calentarlas después a fuego suave.
