Un plato de croquetas del 'Croqueta Crush'
Dani García, chef: "La bechamel de las croquetas no se hace con más leche, sino con gelatina, 100 g de harinas y mantequilla"
Conseguir el equilibrio perfecto entre una masa fácil de manipular y una textura suave tras la fritura no siempre resulta sencillo
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Las croquetas ocupan un lugar privilegiado en la gastronomía española. Pocas recetas generan tanto consenso y aparecen con tanta frecuencia tanto en los bares como en las mesas familiares. Sin embargo, lograr una croqueta con un interior realmente cremoso sigue siendo uno de los mayores retos para quienes se animan a prepararlas en casa.
Conseguir el equilibrio perfecto entre una masa fácil de manipular y una textura suave tras la fritura no siempre resulta sencillo. En muchas ocasiones la bechamel queda demasiado espesa por el exceso de harina o, por el contrario, tan líquida que complica el formado de las croquetas.
El ingrediente que recomienda Dani García
Para evitar este problema, el chef Dani García ha defendido en varias ocasiones el uso de un ingrediente poco habitual en muchas cocinas domésticas: la gelatina. Según explica, este elemento permite trabajar con masas más ligeras sin comprometer la consistencia necesaria para formar las croquetas.
Unas croquetas del 'Croqueta Crush'
La función de la gelatina no es aportar sabor ni modificar el resultado final. Su papel consiste en ayudar a que la masa gane firmeza durante el reposo, facilitando así el proceso de manipulación una vez que la bechamel se enfría.
Una ayuda para conseguir una bechamel más ligera
La principal ventaja de esta técnica aparece durante la fritura. Cuando las croquetas entran en contacto con el aceite caliente, la gelatina pierde su capacidad para mantener la estructura de la masa y esta recupera toda su cremosidad en el interior.
Gracias a ello es posible reducir la cantidad de harina utilizada en la receta sin que la masa se vuelva inmanejable. El resultado son croquetas más suaves y menos compactas, manteniendo al mismo tiempo una buena consistencia durante el formado.
Menos harina, más textura cremosa
El cocinero Nacho Lozano también ha compartido esta técnica recientemente. Según explica, uno de los errores más habituales al elaborar croquetas es recurrir a una cantidad excesiva de harina para conseguir una masa firme.
El chef sostiene que cuanto más harina se incorpora, más densa y compacta acaba siendo la croqueta. La gelatina permite resolver ese problema, ya que aporta estabilidad a la masa durante el reposo y evita tener que aumentar la proporción de harina para poder trabajarla.
Ingredientes para preparar las croquetas
Para elaborar esta versión cremosa se necesitan 250 gramos de pollo asado desmenuzado, 250 gramos de jamón serrano picado o en virutas, 200 gramos de mantequilla, 140 gramos de harina de trigo, un litro de leche entera, 500 mililitros de nata para cocinar, 15 gramos de gelatina neutra en hojas, dos cucharadas de cebolla confitada y sal y pimienta al gusto.
Croquetas del restaurante Catacroquet de Poblenou
Para el empanado se utilizan dos huevos, pan rallado y aceite para freír.
Cómo elaborar la masa
El primer paso consiste en calentar la leche y la nata en una cazuela a fuego medio, añadiendo una pizca de sal y pimienta. Mientras tanto, las hojas de gelatina deben hidratarse en agua fría durante unos minutos.
Una vez hidratadas, se escurren y se incorporan a la mezcla caliente de leche y nata, removiendo hasta que queden completamente disueltas. Paralelamente, en una olla amplia se derrite la mantequilla y se añade la harina, cocinándola durante dos o tres minutos sin dejar de remover.
El momento de añadir el relleno
A continuación se incorporan el pollo desmenuzado, el jamón y la cebolla confitada. Después se añade poco a poco la mezcla de leche, nata y gelatina mientras se remueve constantemente para evitar la formación de grumos.
La masa debe cocinarse unos cinco minutos hasta obtener una textura homogénea y cremosa. Posteriormente se extiende en una bandeja amplia para que se enfríe. Durante este proceso la gelatina ayudará a que gane firmeza sin necesidad de añadir más harina.
Formado y fritura
Cuando la masa esté completamente fría, se forman las croquetas del tamaño deseado. Después se pasan por huevo batido y pan rallado hasta quedar bien cubiertas.
El último paso consiste en freírlas en abundante aceite caliente hasta que adquieran un tono dorado en el exterior. La técnica permite obtener una cobertura crujiente y un interior especialmente suave y cremoso.
Una técnica cada vez más extendida
La utilización de gelatina en la bechamel se ha convertido en una herramienta cada vez más empleada por algunos cocineros para mejorar el resultado de las croquetas. El método permite reducir la cantidad de harina, facilitar el manejo de la masa y conservar una textura más ligera una vez fritas.
Una pequeña modificación en la receta tradicional que, según defienden quienes la utilizan, puede marcar una diferencia importante en uno de los platos más populares de la cocina española.
