La ensaladilla rusa de Tapas24
Los chefs coinciden: "Para hacer la mejor ensaladilla rusa olvida la cebolla; mezcla 2 yemas con 100 g de atún"
El plato originario de Rusia y bastión del tapeo en España es una de las recetas más esperadas en verano para combatir el calor gracias a su facilidad de elaboración y frescura
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Con la subida de las temperaturas y la cercanía de los meses estivales, la ensaladilla rusa recupera su trono indiscutible en los mostradores y las terrazas de los bares.
Este plato icónico, nacido en la lejana tierra de los zares pero adoptado con fervor como emblema del tapeo patrio, vuelve cada año para refrescar las comidas diarias de miles de personas.
Lo fascinante de esta preparación es que carece de una receta oficial inamovible, permitiendo que cada cocina y cada hogar adapte las proporciones a los gustos específicos de sus comensales.
Alcanzar la perfección
Aunque existen versiones gloriosas que se limitan de manera minimalista a la patata, la zanahoria, el huevo y la mayonesa, la imaginación culinaria no tiene límites.
Sin embargo, los grandes nombres de la gastronomía coinciden en ciertos límites y trucos para alcanzar la perfección.
Una ensaladilla rusa, una de las tapas del Tast a la Rambla
El primer gran acuerdo consiste en prescindir por completo de la cebolla, un ingrediente que puede alterar la textura y arruinar el equilibrio de sabores si no se controla su intensidad.
Atún en conserva
La gran revolución metodológica que proponen los chefs gira en torno al tratamiento del atún en conserva. Lo habitual en el imaginario popular es desmenuzar el pescado directamente sobre la base picada de patatas y zanahorias.
No obstante, los cocineros profesionales proponen integrarlo de una manera totalmente distinta que garantiza su presencia homogénea en cada bocado, transformándolo primero en una base cremosa con una profundidad de sabor que marca la diferencia.
Técnica en la mayonesa
Para conseguir este efecto diferencial, la clave reside en la confección de una mayonesa enriquecida. La técnica exige preparar una emulsión introduciendo en el vaso de la batidora dos yemas de huevo junto con una cucharada de vinagre, unos diez gramos de mostaza y un chorro de aceite de oliva.
![Ensaladilla rusa de Casa Pepi, nueva apertura en El Clot](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/463302.jpg?p=c:2666:2911:nowe:0:516\/w:1706\/h:1862&h=Hi6yE0Tz"])
Ensaladilla rusa de Casa Pepi, nueva apertura en El Clot
Una vez que la mezcla empieza a tomar cuerpo a velocidad media, se añade el resto de los 200 mililitros de aceite de manera gradual.
Emulsión con potencia marina
El verdadero giro maestro llega inmediatamente después de lograr la emulsión básica. En ese instante, se incorporan al vaso 100 gramos de atún en aceite de oliva previamente desmenuzado y dos anchoas.
Al triturar todo el conjunto con la batidora, se obtiene una salsa densa, untuosa y con una notable potencia gustativa que impregnará todos los componentes del plato.
Gracias a que el sabor del mar ya se encuentra profundamente integrado en la propia salsa, se abre la puerta a combinaciones novedosas.
Contraste mar y montaña
Al emplear esta técnica, figuras culinarias como Martín Berasategui sugieren sumar 100 gramos de jamón cocido picado como proteína principal para las patatas, generando un elegante contraste entre tierra y mar.
El plato se complementa finalmente con alcaparras, alcaparrones o aceitunas verdes, aportando la acidez perfecta para equilibrar la cremosidad.
