Croquetas
Los mejores chefs coinciden: “Las croquetas no se hacen con leche, sino con caldo y mantequilla”
Las croquetas, emblema de la gastronomía española, alcanzan su máxima expresión cuando se potencia su sabor y cremosidad
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Las croquetas caseras son uno de los manjares de la gastronomía española. Estos bocaditos sabrosos gustan a todos y pueden ser de cualquier sabor, siendo las más típicas las de jamón ibérico, pollo, cocido y bacalao.
Son un pilar fundamental de la gastronomía española, llevando a la bechamel a icono cultural, tradicionalmente, y son concebidas como un plato de aprovechamiento. Su exterior crujiente y su interior cremoso hacen que sea una delicia.
Aunque la receta tradicional suele basarse en una bechamel de leche, harina y mantequilla, grandes maestros de la cocina como Ferran Adrià, Carme Ruscalleda y Dani García coinciden en que el verdadero secreto para alcanzar la excelencia reside en la sustitución estratégica de ingredientes, destacando el uso de caldo y mantequilla.
El catalán Ferran Adrià ha propuesto una versión que rompe con los esquemas clásicos: las croquetas líquidas de jamón. La innovación fundamental del chef catalán consiste en reducir la cantidad de leche hasta en un 30% para sustituirla por caldo de jamón.
![Piscina natural - Imagen de Archivo](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/554440.jpg?p=w:320\/h:240&h=aLu1axBN"])
Su fórmula exacta requiere 700 ml de caldo y 300 ml de leche entera, combinados con 70 g de mantequilla y 70 g de harina. Con este truco, Adrià logra una textura sedosa que se sitúa a medio camino entre una bechamel tradicional y una velouté, potenciando de forma extraordinaria el sabor del jamón.
En lugar de la fritura, Adrià sirve la mezcla caliente en recipientes pequeños, cubriéndola con picatostes o croutons crujientes que actúan como un "trampantojo" del rebozado original.
![Fotmontaje metrópoli](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/553929.jpg?p=w:320\/h:240&h=9_vde3n0"])
Otros trucos
Otros chefs de prestigio refuerzan la importancia de tratar la base líquida con esmero. Carme Ruscalleda, siete estrellas Michelin, enfatiza que el truco está en el sofrito y en infusionar la leche con un hueso de jamón para ganar intensidad.
Por su parte, Dani García apuesta por una cocción prolongada de la bechamel para que sea "más buena" y sugiere añadir queso crema para alcanzar una cremosidad sutil y sabrosa.
![Montaje de Lamine Yamal y Esplugues de Llobregat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/554222.jpg?p=w:320\/h:240&h=a7xNs_Fn"])
Ya sea en su formato sólido tradicional o en la innovadora versión líquida de Adrià, los expertos coinciden en que la clave es potenciar el sabor primordial mediante ingredientes que aporten profundidad y una textura inigualable.
