Ensaladilla rusa de Casa Pepi, nueva apertura en El Clot
Los chefs catalanes coinciden: "La mejor ensaladilla rusa no se hace con mayonesa, lleva zumo de naranja y coñac"
El gran impulsor de esta innovadora propuesta es Jordi Roca, el aclamado pastelero de 'El Celler de Can Roca'
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La ensaladilla rusa es uno de los tesoros indiscutibles de la gastronomía de bar en toda España. Da igual si se sirve como tapa en un chiringuito de la Barceloneta o como entrante en un restaurante de la zona alta: es un plato que despierta pasiones.
Sin embargo, en el mundo de la alta cocina, reinventar los clásicos es una norma no escrita. El último gran vuelco a este plato tradicional llega desde los fogones más prestigiosos de Catalunya, desafiando las leyes de la receta de toda la vida.
Varios chefs catalanes de renombre han coincidido en un veredicto que ha sorprendido a los paladares más puristas: la mejor ensaladilla rusa no se elabora con la típica mayonesa de huevo.
La clave de su éxito radica en una revolucionaria salsa aromatizada cuyos ingredientes estrella son el zumo de naranja y un toque de coñac.
La ensaladilla rusa de Tapas24
Propuesta innovadora 'marca Roca'
El gran impulsor de esta innovadora propuesta es Jordi Roca, el aclamado pastelero de El Celler de Can Roca.
A través de sus perfiles culinarios, el chef ha revolucionado las redes al desmontar el mito de la mayonesa tradicional para este plato veraniego.
En su lugar, el cocinero de Girona apuesta por una lactonesa, una emulsión a base de leche y aceite que sustituye por completo al huevo.
Combinación de matices
Esta base no solo elimina por completo el riesgo de salmonelosis durante los meses de calor, sino que resulta mucho más ligera y fácil de digerir.
El verdadero truco de Roca, sin embargo, consiste en enriquecer esta emulsión con una combinación explosiva de matices: 50 ml de zumo de naranja, un chorrito de coñac, una pizca de pimentón dulce y unas gotas de tabasco.
Esta mezcla cítrica, alcohólica y sutilmente picante transforma la textura grasa en una explosión de frescura y aromas.
Una ensaladilla rusa, una de las tapas del Tast a la Rambla
Base de marisco y frescor
La revolución de esta receta de alta escuela no se detiene en la salsa. A diferencia de la ensaladilla rusa convencional, cargada de patata cocida, zanahoria y guisantes, la versión que defienden los chefs catalanes se inclina por la ligereza y el producto del mar.
Para preparar el cuerpo de la ensaladilla, se prescinde de los tubérculos y se utiliza una base refrescante de manzana cortada en dados, lechuga picada fina e hinojo fresco. El toque gourmet definitivo lo aportan tres latas de conservas marinas de alta calidad: mejillones, almejas y berberechos.
Al mezclar estos ingredientes sólidos con la salsa aromatizada de naranja y coñac, se obtiene un entrante marino, crujiente e increíblemente sofisticado.
Producto y vanguardia
La gastronomía catalana siempre se ha caracterizado por el respeto al producto unido a una vanguardia constante.
Con este giro de tuerca a la ensaladilla rusa, los chefs demuestran que incluso los platos más sagrados del recetario popular pueden evolucionar.
La combinación del toque cítrico de la naranja con la calidez del coñac no enmascara los sabores, sino que potencia el marisco y convierte un plato habitualmente pesado en el aperitivo perfecto para el verano barcelonés.
