Arroz blanco
Los expertos coinciden: "El arroz blanco no se hace con agua sino con 3 ajos, 2 hojas de laurel y caldo casero"
Los chefs insisten en que el caldo o el fumet son los elementos que realmente marcan la personalidad y el éxito del plato
Emilio, agricultor: “No se puede vender a precios ridículos, para cubrir los costes en el pueblo necesitamos 3.000 kg de producción”
Con la llegada de las altas temperaturas, el arroz blanco es uno de los platos que más se consumen ya que hay mil maneras de prepararlo desde arroz a las 3 delicias o en ensalada hasta de guarnición para acompañar carnes o pescados.
No obstante, para mucho no deja de ser un plato aburrido y soso, que en ocasiones no queda perfecto. Es por ello que, los expertos advierten que solemos cocinarlo de forma demasiado simple, lo que perjudica notablemente el resultado final.
La clave: un buen caldo
Por ello, los grandes maestros de la cocina española han llegado a un consenso: el secreto para un arroz blanco excepcional reside en sustituir el agua por un buen caldo casero, acompañado de 3 ajos y 2 hojas de laurel.
La razón técnica detrás de esta recomendación es sencilla pero fundamental: el arroz absorbe gran parte del líquido durante la cocción. Si ese líquido es agua, el sabor será plano; si es un caldo con carácter, el grano se impregnará de toda su profundidad y aroma.
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Chefs de renombre como Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), Quique Dacosta y Luis Arrufat insisten en que el caldo o el fumet son los elementos que realmente marcan la personalidad y el éxito del plato.
Para llevar a cabo esta técnica, se recomienda empezar pelando 3 dientes de ajo y dorándolos ligeramente en una cazuela con aceite de oliva. Posteriormente, se añaden 2 hojas de laurel y el arroz (preferiblemente variedad redonda), removiendo durante un minuto para que los granos se impregnen de los aromas antes de incorporar el caldo caliente.
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La elección del caldo —ya sea de pollo, verduras o pescado— dependerá del plato principal que se vaya a acompañar. Una de las grandes ventajas es que no requiere un gasto extra, ya que se puede aprovechar el caldo sobrante de una sopa o un cocido.
Además de esta base, algunos cocineros sugieren trucos adicionales, como añadir una pequeña cantidad de mantequilla al final de la cocción para lograr una textura más untuosa y melosa, o un chorrito de aceite de oliva para un toque más tradicional.
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Tras unos 18 minutos a fuego medio y un reposo de cinco minutos, se retiran los ajos y el laurel antes de servir. Este pequeño cambio eleva una receta cotidiana a un nivel superior, transformando un simple acompañamiento en un plato que siempre apetece repetir.
Propiedades del arroz
El arroz es rico en almidón, que se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí.
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Tiene un pequeño aporte de proteínas (7%), y contiene cantidades notables de niacina o vitamina B3 y vitamina B6. Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B.
