La pasta de Jordi Cruz
Jordi Cruz, chef: “Los mejores macarrones no se hacen con tomate, usa 200 g de guanciale, 5 yemas de huevo y pimienta negra”
El mejor plato de pasta necesita seleccionar los ingredientes adecuados y evitar "pecados" como añadir nata o ketchup
Rafa, cocinero: “Las albóndigas más ricas no llevan tomate, échales 4 ajos, caldo de carne y 2 rebanadas de pan”
Los macarrones son una de las recetas más sencillas y favoritas de los hogares españoles, sobre todo cuando los que se sientan a la mesa a comer son los más pequeños de la casa. Además, es una receta barata, rápida y muy fácil de preparar en casa.
Sin embargo, de una receta tan fácil se puede obtener delicatessen dándole un toque especial a platos que son conocidos prácticamente por todo el mundo.
El truco para hacer la mejor pasta
Por ello, los grandes chefs como Jordi Cruz han explicado sus pequeños trucos y los errores graves que se cometen a la hora de cocinar la pasta en casa. A través de sus redes sociales, el catalán ha explicado que el “error que todos cometéis es echar aceite. No hay que echarlo nunca, porque lo primero que hará es que la salsa resbale”.
Además es de suma importancia que para que la pasta se cueza perfectamente tiene que hacerlo con suficiente agua, no puede ser ni con poca ni demasiado. “Tiene que haber bastante agua. Por cada cien gramos, tiene que haber un litro de agua más o menos”, recomienda el chef.
![Ensaladilla Rusa de la yaya Encarna Bejar](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/562386.jpg?p=w:320\/h:240&h=gBdNcgiM"])
Otros de los pasos claves es, según el experto Jordi Cruz, el proceso de mantecar, un gesto fundamental en la cocina italiana para lograr que la pasta y la salsa se conviertan en una sola cosa, logrando que "se casen, que se liguen, que se abracen".
Para mantecar correctamente, es esencial sacar la pasta del agua antes de que esté lista. Normalmente, se retira entre 2 y 4 minutos antes de lo que indica el fabricante.
![El refugio de Javier Bardem](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/562321.jpg?p=w:320\/h:240&h=U3svEMBi"])
Sin embargo, para la carbonara, Jordi recomienda sacarla solo un minuto antes, ya que el mantecado se hace a una temperatura más suave y no a fuego vivo. Esto permite que la pasta termine de cocinarse dentro de la salsa, absorbiendo su sabor en lugar de solo agua.
Cómo hacer la carbonara de Jordi Cruz
Para preparar una carbonara ortodoxa con el toque creativo de Jordi Cruz, el primer paso es seleccionar los ingredientes adecuados y evitar "pecados" como añadir nata o ketchup.
![Imagen de Archivo - Personas viendo el eclipse](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/562295.jpg?p=w:320\/h:240&h=esO-c1_x"])
La base fundamental es el guanciale, que debe limpiarse bien de la piel y el exceso de pimienta para luego cortarse en dados de 1 cm.
Estos dados se saltean en una sartén a fuego medio-alto sin añadir aceite ni mantequilla, buscando que la pieza suelte su propia grasa y quede dorada por fuera pero jugosa por dentro. Además, tienes que añadir 100 g de hongos (Boletus edulis) laminados para que se doren en la misma grasa del guanciale.
![Tomate frito](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/562300.jpg?p=w:320\/h:240&h=UeBOihct"])
Mientras se cocina el guanciale, se debe poner la pasta a cocer en una olla grande. Jordi recomienda una proporción de 12 g de sal por cada litro de agua, añadiendo la sal solo cuando el agua ya esté hirviendo para ahorrar tiempo y energía.
Es vital no romper la pasta al introducirla y sacarla del agua un minuto antes de lo que indica el fabricante (por ejemplo, a los 9 minutos si el paquete marca 10) para que termine de cocinarse durante el proceso de ligado o "mantecado".
![Sebastián · Captura de TV3 mejorada con IA](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/562268.jpg?p=w:320\/h:240&h=VW4g7Wou"])
La salsa se prepara en un recipiente aparte mezclando cinco yemas de huevo con aproximadamente 50 g de queso, para ello, Jordi sugiere una mezcla de pecorino y grana padano para equilibrar el punto de sal.
A esta mezcla se le añade 1 g de pimienta negra recién molida y un poco de la grasa del guanciale junto con una pequeña cantidad de agua de la cocción de la pasta para empezar a crear una textura cremosa.
![Javier Hurtado, oftalmólogo / ElEspañol](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/562254.jpg?p=w:320\/h:240&h=y1j2ALnI"])
El paso más crítico es el mantecado, que debe realizarse preferiblemente al baño maría para tener un control total sobre la temperatura y evitar que el huevo se cuaje como una tortilla.
Se vierte la pasta escurrida (pero no seca) sobre la base de yemas y queso, añadiendo el guanciale y los hongos.
Se termina añadiendo el resto del guanciale y los hongos que hayan quedado en la sartén, un poco de crema de la salsa, y un toque final de pimienta negra y queso rallado por encima.
