La receta de tomate de la yaya
Encarna, abuela cocinera: “Para que el tomate frito casero quede perfecto y sabroso no uses azúcar, solo 20 g de sal y aceite”
El fallo más extendido, según coinciden expertos como Ferran Adrià o Samantha Vallejo-Nágera, es intentar corregir la acidez del tomate añadiendo azúcar
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El tomate frito es, sin duda, la base de la gastronomía española. Se trata de uno de los pilares fundamentales de nuestra cocina, esencial para acompañar desde pastas y pizzas hasta los guisos más elaborados.
Sin embargo, a pesar de su aparente sencillez, es una de las preparaciones donde más errores se cometen en el ámbito doméstico.
En este contexto, la yaya Encarna ha compartido su receta y al igual que muchos chefs de renombre comparte el no usar azúcar en la elaboración del tomate frito.
El gran error: usar azúcar
El fallo más extendido, según coinciden expertos como Ferran Adrià o Samantha Vallejo-Nágera, es intentar corregir la acidez del tomate añadiendo azúcar.
![Paella / Fira de Barcelona](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563653.jpg?p=w:320\/h:240&h=Dx5qdgZr"])
Para los grandes chefs, este gesto es un error técnico, ya que el azúcar no soluciona el problema de raíz, sino que simplemente "enmascara" o disfraza el sabor, ocultando la verdadera esencia del fruto.
La verdadera solución para eliminar la presencia de los ácidos cítrico, málico y oxálico no reside en endulzar artificialmente, sino en una combinación de proporciones exactas, técnica y, sobre todo, tiempo.
![Carpaccio / Freepik](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563642.jpg?p=w:320\/h:240&h=iSQkIe9l"])
La receta de la yaya
“Primero se lavan los tomates, y luego se les saca la parte del medio. Los cortas a trocitos y los echas en un bowl. Echas el aceite a la sartén, el fuego a 4 y los tomates para dentro. Un poco de sal y lo tapas. El fuego ahora sube a 5. De vez en cuando le das una vuelta con la cuchara. Cuando ya lo tengas así, lo bates un poco y así es como te va a quedar. Envía este vídeo a la persona que aún no sabe hacer un tomate frito casero”.
El truco del vino blanco y la cocción lenta
Para elevar la receta a un nivel profesional, Samantha Vallejo-Nágera sugiere un ingrediente inesperado: 50 ml de vino blanco.
![Fricandó de ternera](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563621.jpg?p=w:320\/h:240&h=pWAi4n8P"])
Al añadirlo cuando el sofrito está en su punto, el alcohol se evapora y deja un sabor profundo y aromático que sustituye eficazmente al azúcar en la tarea de equilibrar la acidez.
Una vez incorporado el tomate, empieza la fase decisiva: la paciencia. La salsa debe cocinarse a fuego lento durante aproximadamente una hora en un recipiente amplio para favorecer la evaporación. Sabremos que está lista cuando haya reducido un tercio de su volumen inicial. Además, un truco vital de Ferran Adrià es no salar al principio; la pizca de sal debe añadirse únicamente al final, justo al retirar la salsa del fuego.
![El refugio de Anna Padilla](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563526.jpg?p=w:320\/h:240&h=tU367eCW"])
Beneficios nutricionales
Seguir este método no solo mejora el sabor, sino también las propiedades del plato. El tomate es rico en vitamina C y licopeno, y se ha demostrado que cocinarlo y combinarlo con aceite mejora significativamente la absorción del licopeno en nuestro organismo.
Así, respetando los tiempos y los ingredientes correctos, transformamos un básico de cocina en una elaboración con carácter, saludable y técnicamente perfecta.
