Calamares
Los expertos coinciden: “Para que los calamares no queden duros, congélalos y cocínalos menos de 2 minutos por lado a fuego muy fuerte”
El secreto radica en evitar el rango medio de temperatura, optando por los extremos: una cocción extremadamente corta a alta temperatura o un guisado prolongado
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Cocinar calamar en casa suele generar cierto temor debido al riesgo de que la carne quede dura, gomosa o sin sabor. Sin embargo, lograr un resultado tierno y jugoso de calidad profesional no requiere de técnicas inaccesibles, sino de comprender la particular estructura muscular de este molusco y aplicar dos reglas fundamentales avaladas por la ciencia y chefs profesionales.
A diferencia de otros pescados o mamíferos, la musculatura de los calamares posee fibras lisas organizadas en una red densa y entrelazada, caracterizada por un alto contenido de colágeno y poca grasa intramuscular. Esta singularidad hace que su comportamiento ante el calor sea sumamente sensible.
El colágeno del calamar responde de tres formas según la temperatura de cocción:
- Por debajo de los 57 ºC. El colágeno permanece intacto, ofreciendo una agradable resistencia a la mordida sin tornarse chicloso. Esto se logra con una cocción breve a alta temperatura (como a la plancha).
- A partir de los 60 ºC. Las fibras musculares se contraen bruscamente y expulsan agua. Si la cocción se prolonga en este rango intermedio, la carne se deshidrata, volviéndose rígida, seca y sumamente dura.
- A los 80 ºC. El colágeno se desnaturaliza y gelatiniza. Este proceso de ablandamiento es muy lento y requiere largas cocciones de entre 20, 35 o incluso más de 60 minutos en guisos a fuego suave.
Por tanto, el secreto radica en evitar el rango medio de temperatura, optando por los extremos: una cocción extremadamente corta a alta temperatura o un guisado prolongado.
El primer paso: el truco de la congelación
Para el método de cocción rápida a la plancha, el primer gran aliado es el frío. Reconocidos expertos, como el chef vasco Fernando Canales del restaurante Atelier Etxanobe en Bilbao, recomiendan congelar previamente los calamares para ablandar su textura.
![Mercadillo ambulante de Canovelles](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563988.jpg?p=w:320\/h:240&h=goJRijSO"])
Durante la congelación, el agua presente en las células musculares se expande y crea cristales de hielo que perforan las membranas celulares y debilitan la red de fibras musculares. Al descongelarse —proceso que debe hacerse lentamente dentro de la nevera para no perder jugosidad—, la carne se vuelve mucho más frágil, menos elástica y menos propensa a contraerse de manera gomosa con el calor.
El segundo paso: alta temperatura y menos de dos minutos
Una vez descongelado, la preparación previa es crucial para garantizar una cocción uniforme. Se debe limpiar el calamar retirando la pluma y las aletas, ya que tienen una textura dura. Es fundamental secar la pieza meticulosamente antes de cocinarla para que se dore adecuadamente en lugar de cocerse en su propio jugo.
Además, se recomienda realizar pequeños cortes superficiales en el lado opuesto a las aletas para romper las fibras, evitar que se curve y asegurar un cocinado parejo.
![La receta de Elena](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563969.jpg?p=w:320\/h:240&h=Rb3ExUQW"])
Finalmente, el calamar se debe llevar a una sartén o plancha extremadamente caliente. Un tiempo de cocción breve de un minuto o menos de dos minutos por lado es más que suficiente para dorarlo, logrando que el centro quede tierno y jugoso antes de que comience a endurecerse. Un éxito en la mesa garantizado de manera sencilla y rápida.
