Fideuá
Los expertos coinciden: “El mejor fideuá del senyoret no se hace con agua, usa 6 gambones, calamares y 1 l de caldo de pescado”
Este plato se sirve con los ingredientes completamente pelados y limpios de espinas, pieles o caparazones, permitiendo comer el plato sin mancharse ni tropezar con restos incómodos
Los expertos coinciden: “Para que los calabacines queden más sabrosos y saludables no lo frías, usa caldo de pollo y 4 dientes de ajo”
La fideuà del senyoret es un plato tradicional de la Comunidad Valenciana, estrechamente emparentado con la clásica fideuà de Gandia y el arroz del senyoret.
Se conoce como fideuá del Senyoret porque todos los ingredientes del mar (como gambas, calamares o pescado) se sirven completamente pelados y limpios de espinas, pieles o caparazones, permitiendo comer el plato sin mancharse ni tropezar con restos incómodos.
La receta de Gisela
Para preparar esta fideuà del senyoret casera, el primer paso consiste en dorar los fideos Gallo en la sartén o paella hasta que queden doraditos, para luego retirarlos y reservarlos.
A continuación, se cocinan seis gambones dándoles simplemente una vuelta y vuelta para que queden ligeramente dorados sin pasarse de cocción, y también se retiran.
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En ese mismo espacio, Gisela sofríe las cananas (que se usan como alternativa al calamar si no hay disponible) y se apartan una vez que se reducen de tamaño.
Para crear una base muy sabrosa, se sofríen las cabezas de los gambones chafándolas un poco para que suelten todo su jugo, y después se desechan.
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En este punto, se añade un sofrito de cebolla y pimiento amarillo (que en este caso ya estaba hecho previamente) mezclado con un tomate triturado. A esta mezcla se le agrega un chorrito de vino blanco.
Finalmente, se agregan los fideos dorados y el caldo (que aunque debería estar caliente, a temperatura ambiente también cuece rápido). Cuando la cocción esté casi terminada, se añaden de nuevo los gambones y las cananas por encima para que se integren bien antes de retirar la fideuá del fuego.
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Las claves de Karlos Arguiñano
- Tostado en seco. Extiende los fideos en una placa de horno y tuéstalos solos a 170 °C, moviéndolos de vez en cuando para que cojan un color dorado uniforme.
- Acentuar el sabor. Arguiñano también potencia el sofrito combinando salsa de tomate y pasta de tomate (concentrado) en lugar de usar únicamente tomate natural.
- El toque final del chef. Saltea antes los calamares y las gambas, resérvalos y vuelve a incorporarlos a la cazuela justo en el último minuto de cocción del fideo.
Propiedades de los gambones
Este tipo de marisco son alimentos con “un alto valor nutritivo y bajo contenido graso, aunque sus concentraciones de purina y colesterol son relativamente altas” según explica la Fundación Española de Nutrición, FEN.
Aportan proteínas de alto valor biológico, además de ser fuente de hierro, magnesio, fósforo, yodo y selenio. Y en cuanto a las vitaminas cabe destacar su aporte en vitamina B12.
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Los gambones también son bajos en grasa, con un valor sobre el 1%, y bajos en grasa saturada, lo que resulta relevante ya que el menor consumo de grasa saturada ayuda a mantener los niveles de colesterol sanguíneo.
Presentan el beneficio añadido, y quizás menos conocido, de que su bajo contenido en grasa es fuente de omega 3 marino, EPA y DHA, que ayuda al funcionamiento normal del corazón. Con sólo 110g de gambones, o 150g de langostinos, cubrimos las necesidades diarias de omega 3.
