Patatas fritas
Manoli, cocinera: “Para que las patatas fritas sean más sanas y crujientes hay que mantener la temperatura a 175º y añadir sal al salir”
La cocinera recomienda mantener el aceite alrededor de esa temperatura, trabajar en pequeñas tandas y escurrir bien los alimentos para conseguir una fritura menos pesada
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Freír bien no consiste únicamente en sumergir un alimento en aceite caliente. La temperatura, la cantidad de comida que se introduce de una vez y el estado del aceite pueden cambiar por completo el resultado.
Manoli, cocinera de Barcelona, resume dos de las claves más importantes en una regla sencilla: mantener el aceite alrededor de los 175 ºC y evitar llenar demasiado la sartén.
“Si el aceite está frío, el alimento tarda más en hacerse y queda más grasiento. Y si echamos demasiadas cosas a la vez, la temperatura baja de golpe”, explica.
El objetivo es conseguir una fritura rápida, dorada y crujiente, evitando que el alimento permanezca innecesariamente mucho tiempo dentro del aceite.
175 grados, una temperatura de referencia
Para Manoli, el control de la temperatura es uno de los aspectos más importantes.
“Yo intento trabajar alrededor de los 175 grados. Es una temperatura que permite dorar bien sin necesidad de llevar el aceite al límite”, señala.
En una fritura doméstica, moverse aproximadamente entre 175 y 190 ºC suele ser una referencia habitual, dependiendo del alimento y del aceite utilizado.
Si la temperatura es demasiado baja, el exterior tarda más en formarse y la fritura puede quedar pesada. En cambio, si el aceite se calienta demasiado, empieza a degradarse con mayor rapidez y puede llegar a humear.
“Que eche humo no significa que esté perfecto para freír. Al contrario, es una señal de que nos hemos pasado de temperatura”, advierte Manoli.
Patatas fritas
No llenar la sartén
El segundo consejo es igual de importante. “Uno de los errores más habituales es querer freírlo todo de una vez”, explica.
Cuando se añaden demasiadas croquetas, patatas, piezas de pescado o verduras al mismo tiempo, la temperatura del aceite desciende bruscamente.
Eso hace que los alimentos tarden más en dorarse. “Es mejor hacer dos o tres tandas y que cada una quede bien que llenar la sartén y acabar con una fritura blanda”, señala.
Además, dejar espacio entre las piezas facilita que el aceite circule alrededor de cada alimento y que la cocción sea más uniforme.
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El alimento también debe estar seco
Manoli recomienda prestar atención a otro detalle antes de empezar a freír. “Cuanta menos agua tenga la superficie, mejor.”
Secar correctamente unas patatas, verduras o pescado antes de introducirlos en el aceite ayuda a reducir las salpicaduras y facilita que se forme una superficie más crujiente.
Esto resulta especialmente importante con alimentos recién lavados o descongelados.
“No hace falta obsesionarse, pero sí quitar toda el agua que podamos con papel de cocina.”
Cuidado con los rebozados demasiado gruesos
Otro factor que puede hacer una fritura más pesada es el exceso de rebozado: “Cuando pasamos algo por harina o pan rallado hay que sacudir bien el sobrante".
Una capa muy gruesa puede absorber más grasa y ocultar el sabor del alimento. Manoli prefiere rebozados finos y uniformes: "La idea es conseguir una capa crujiente, no una corteza enorme".
Este principio se puede aplicar a croquetas, pescado, verduras o cualquier alimento empanado.
La elección del aceite también importa. Manoli recomienda utilizar aceites adecuados para cocinar a temperaturas elevadas y evitar llevarlos hasta el punto de humo.
También aconseja no reutilizar el mismo aceite indefinidamente. “Si cambia mucho de color, huele raro, hace demasiada espuma o empieza a humear antes de tiempo, yo no lo sigo usando", asegura.
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Escurrir nada más sacar de la sartén
La fritura no termina en el momento en que el alimento sale del aceite. Manoli recomienda escurrirlo inmediatamente sobre una rejilla o sobre papel absorbente.
“La rejilla me gusta especialmente porque el alimento no se queda apoyado sobre su propia humedad", añade. De este modo, se elimina parte del aceite que permanece en la superficie y se conserva mejor la textura crujiente.
Hay otro error que puede arruinar rápidamente una buena fritura: amontonar los alimentos recién hechos: “Si haces una montaña de croquetas o patatas calientes, el vapor se queda atrapado y empiezan a ablandarse".
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La sal, mejor después
Manoli también aconseja salar algunos alimentos una vez fritos. “En unas patatas, por ejemplo, prefiero poner la sal al salir. Así queda en la superficie y no añadimos humedad antes de freír".
No es una norma absoluta para todos los alimentos, pero funciona especialmente bien con patatas y determinadas verduras.
Manoli evita presentar la fritura como una técnica saludable por sí misma: “Un alimento frito sigue llevando más grasa que uno cocido al vapor o a la plancha. Lo que podemos hacer es freír mejor".
La diferencia está en controlar la técnica y en la frecuencia con la que se consumen este tipo de preparaciones.
Mantener una temperatura adecuada, utilizar un buen aceite, trabajar en tandas pequeñas y escurrir correctamente ayuda a evitar una fritura excesivamente aceitosa.
También se puede alternar con técnicas que necesitan menos grasa, como horno, plancha o freidora de aire.
