Más allá del sabor

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Existen alimentos que gustan, nutren y pueden ser curativos. Ese es el caso del aceite de oliva, estudiado por cocineros como Carme Ruscalleda por su versatilidad y por científicos como Javier Menéndez por sus propiedades antitumorales. Ambos profesionales acudieron al ciclo “La ciencia de la dieta mediterránea” de CosmoCaixa para contarnos sus experiencias pioneras con el llamado “oro líquido”.

“Si hay un producto del que no podría prescindir en la cocina es el aceite de oliva, afirma Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin de todo el mundo. “Puedes llevarlo a una ensalada, a un bocata, a un sofrito, a un estofado, y hasta al mundo dulce, en bizcochos o —¡probad esto!— sobre pan con un chocolate algo amargo. Un producto tan gourmet y tan saludable e importante en la pirámide de la alimentación… ¿Cómo no voy a estar enamorada de él?”, explica la cocinera.

Para la chef catalana, que los platos sean saludables es cada vez más importante. “Yo me dedico a la cocina del placer, pero pienso mucho en la salud. Y si un plato no es saludable, no me interesa”. Por suerte, vivir en el Mediterráneo nos lo pone fácil: “Tenemos puertos, huerta y montaña, y una variedad de alimentos que hace imposible aburrirse. Los de verano nos refrescan, los de invierno nos dan calorías para combatir el frío. Y aunque podamos comprar cerezas en Navidad, hemos de aprender que las que nos hacen bien son las de principios de verano. Lo más saludable es tomar alimentos de temporada, no perder la relación con la naturaleza”.

Ruscalleda nos ofrece más consejos para llevar una alimentación sana: “Visita los mercados. Pide consejo a los profesionales de las paradas que aman lo que hacen. Llévate a los niños. Y durante las comidas, apaga la tele y habla de comida con ellos. Cuando yo era pequeña, como era nuestro negocio, en casa hablábamos de si las lechugas eran tersas o si las judías tenían hilo. Eso te forma; aprendes lo que es bueno y a exigir delicadeza”, asegura.

La multipremiada chef siempre ha tenido claro que “no quería cocinar para llenar estómagos, sino para cuidar a los demás y transmitir emociones”, y lo ha conseguido. “He visto llorar en la mesa”, explica tras años mezclando cocina con música, literatura y arte, “sobre todo cuando a alguien que está lejos de casa le pones sabores de su tierra en el plato. Recuerdo a unos mexicanos a los que pusimos unos tacos que no solo tenían forma de tacos —la estética no basta—, sino que llevaban auténtica cochinita pibil y, mientras sonaba La bamba, se echaron a llorar. Igual que unos rusos a los que dimos un borsch puro con forma de cuadro de Marc Chagall. ¡A mí misma me ha pasado, cuando en la otra punta del mundo me han puesto un buen pan con tomate con aceite de oliva!”.

Respecto al “oro líquido” mediterráneo, la experta recomienda consumir solo virgen extra. “Zumo de olivas de primera prensada. Nada de subproductos. La diferencia de precio no es mucha, pero sí de calidad”. Para la chef, este aceite se puede usar en guisos, ya sea crudo o frito: “Puedes elegir variedad según el uso: picual, arbequina, hojiblanca… Ahora el mundo de los aceites es increíble. Prueba, investiga y déjate llevar por tu gusto personal”.

El aceite de oliva virgen extra es el único que ha servido al científico Javier Menéndez en su investigación contra el cáncer. Al frente del grupo de Metabolismo y Cáncer del Programa ProCURE del Instituto Catalán de Oncología (ICO) – Instituto de Investigación Biomédica de Girona (IDIBGI), ha descubierto que son los fenoles, las moléculas que dan ese característico sabor amargo al aceite, las que han resultado activas contra un tipo de cáncer de mama muy agresivo: el HER2 positivo. “Lo que le da el sabor es lo más saludable, donde están sus propiedades bioactivas”, explicó Menéndez ante un auditorio desbordado.

Según sus descubrimientos, publicados en las revistas BMC Cancer e International Journal of Oncology, esas moléculas sacadas del mundo vegetal (oliva) son capaces de “saltar especies” y actuar también en el mundo animal. De hecho, en contacto con células tumorales de ratones durante unas pocas horas, pueden cambiar su destino. “Es como si los fenoles le dijeran a la célula tumoral: ‘¡Deja de comportarte mal!’. Le dan nuevas instrucciones en la buena dirección y consiguen que no desarrolle un tumor”.

¿El problema? “Son resultados muy bonitos, pero solo en el laboratorio. Estas moléculas bioactivas se encuentran en una pequeñísima concentración (0,5 % – 1 %) en el aceite de oliva, y no es posible conseguir las cantidades necesarias solo con la dieta. Se trata de cantidades suprafisiológicas”, reconoce el experto. Aunque nos da esperanza: “Ahora, en el laboratorio estamos intentando copiar a la naturaleza pero en moléculas más estables, más biodisponibles, que podamos usar como fármacos”.

Y mientras la ciencia avanza, siempre podemos disfrutar de este producto tan a nuestro alcance, capaz de transformar una sencilla receta en un plato gourmet de Carme Ruscalleda: “Pasta con aceite de oliva, tomate y albahaca. Con trigo, grasa, vitamina… ¿Hay algo más nutritivo y equilibrado?”.