Barcelona tiene el mejor croissant de mantequilla de España, concretamente en la pastelería Canal. Así lo hizo público el pasado 4 de octubre el Concurso al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2022, organizado por la Escuela de Pastelería del Gremi de Barcelona.
ÉXITO DE VENTAS
Toni Vera es el encargado de hacer los famosos croissants que han cautivado a un jurado muy exigente y que ahora quieren probar todos los barceloneses. Es la tercera vez que recoge este galardón -- ganó en 2016 y 2019 -- y explica a Metrópoli que en el momento de la entrega se sintió muy ilusionado. Sin embargo, también reconoce que debe ser realista y no mantenerse en esa nube de felicidad durante mucho tiempo, ya que ahora la pastelería Canal afronta un gran aumento de sus ventas. Según detalla Vera, en un día cualquiera venden, aproximadamente, 120 croissants. Después del veredicto, la demanda asciende a más de 1.000.
Toni Vera en la pastelería Canal de Barcelona / LUIS MIGUEL AÑÓN - METROPOLI
La clave del éxito se encuentra en la suma de pequeños detalles que hacen que el croissant sea perfecto. Pero para Toni, lo más importante en todo el proceso de elaboración es la textura de la masa y de la mantequilla. Tal y como explica, deben tener la misma textura porque sino no se consigue un buen hojaldrado, que garantizará volumen y sabor al croissant y lo hará más crujiente. Este medio ha visitado el obrador en primera persona para conocer las claves de su elaboración:
PROCESO
Detrás de cada pieza del mejor croissant de España hay muchas horas de preparación. Según explica Vera, el primer paso es elaborar un prefermento con agua, harina y levadura que dejarán reposar en una cubeta toda la noche en la nevera. Con esto se obtiene lo que técnicamente se llama poolish, es decir, la masa madre.
Toni Vera enrollando la masa con la mantequilla para elaborar el croissant / LUIS MIGUEL AÑÓN - METROPOLI
El siguiente paso es añadir una capa de mantequilla encima de la masa y envolverlas mediante pliegues para volver a estirarlas en la amasadora. Finalmente, se corta la masa en triángulos con un peso de 140 gramos cada uno. Este peso, según dice Vera, es esencial en todos los croissants para que tengan el mismo tamaño. Una vez enrollados, los "pintan" con huevo y los meten 20 minutos en el horno a 180 grados. Una vez trascurrido este tiempo ya están listos para comer.
Cada triángulo debe pesar 140 gramos / LUIS MIGUEL AÑÓN - METROPOLI
INGREDIENTES ÚNICOS
En toda receta, la calidad de los ingredientes es importante y en la pastelería Canal buscan aquellos que son únicos. Por ejemplo, la harina italiana que utilizan es una harina con fuerza. Esto significa que tiene más proteína y permite incorporar muchos ingredientes a la masa, según nos explica Toni.
Por otro lado, la mantequilla de Normandia que usan es muy especial: solo se hace con vacas que pasturan en invierno porque generan más grasa en la leche. Gracias a esto, la mantequilla posee una gran elasticidad, hecho que ayuda a trabajar mejor en la elaboración del croissant.
Además de harina y mantequilla, el resto de ingredientes utilizados son sal, azúcar, huevo, leche en polvo y levadura.
PRECIOS
El precio por croissant oscila alrededor de los 1,80 euros. Es el precio que ya tenían antes del galardón. Aun así, la pastelería Canal ofrece en su página web diferentes packs: el de 6 unidades del croissant ganador cuesta 14,40 euros.
Croissants recién salidos del horno / LUIS MIGUEL AÑÓN - METROPOLI
DOS LOCALES
Pastelería Canal fue fundada en 1970 y actualmente tiene dos locales en Barcelona: uno situado en la calle de Muntaner 566 y el segundo en la calle de Calvet 15. Toni Vera lleva más de cinco años años dedicándose a los croissants de Canal, atento a nuevas tendencias para crear un catálogo donde conviven tartas, pasteles y estos ricos bollos que, una vez más, presumen de ser los mejores del país.