Interior del Bar La Plata
España cambia las normas: estos son los restaurantes que están obligados a subir el sueldo de sus empleados en 2026
La subida del Salario Mínimo Interprofesional (SMI), la renovación de numerosos convenios colectivos y la llegada de nuevas reglas europeas sobre transparencia salarial dibujan un nuevo escenario laboral para más de 1,6 millones de trabajadores en España, especialmente en actividades vinculadas a la restauración y el comercio
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El año 2026 marcará un antes y un después para la hostelería española. El sector afronta por primera vez la coincidencia de tres grandes cambios normativos que obligarán a elevar salarios en bares, restaurantes, hoteles y cadenas de restauración organizada.
La subida del Salario Mínimo Interprofesional (SMI), la renovación de numerosos convenios colectivos y la llegada de nuevas reglas europeas sobre transparencia salarial dibujan un nuevo escenario laboral para más de 1,6 millones de trabajadores en España, especialmente en actividades vinculadas a la restauración y el comercio.
El nuevo suelo salarial para la hostelería
El Gobierno fijó el nuevo SMI mediante el Real Decreto 126/2026, publicado en el BOE el pasado febrero. Desde el 1 de enero de este año, el salario mínimo queda establecido en 1.221 euros brutos mensuales repartidos en catorce pagas.
La cifra equivale a 17.094 euros brutos anuales y representa una subida del 3,1 % respecto al ejercicio anterior. Además, el incremento tiene efectos retroactivos desde comienzos de año.
Exterior del bar En Diagonal Bar de Barcelona
La medida incorpora también un alivio fiscal para quienes perciban exclusivamente el salario mínimo. Gracias al Real Decreto-ley 5/2026, estas rentas quedan exentas de tributación en el IRPF mediante una deducción específica.
En términos prácticos, esto implica que los trabajadores que cobren el SMI no sufrirán retenciones fiscales en su nómina, algo que mejora ligeramente el salario neto disponible a final de mes.
Las grandes cadenas deberán reajustar nóminas
El incremento del SMI no afecta únicamente a los empleados que cobran el mínimo legal. También obliga a revisar categorías salariales completas dentro de las grandes cadenas de restauración.
El cambio llega de la mano de la modificación parcial del I Convenio Colectivo Sectorial Estatal de Marcas de Restauración Moderna, pactado entre la Asociación Empresarial de Marcas de Restauración (AEMR) y los sindicatos CC.OO., UGT y FETICO.
El convenio afecta a empresas como McDonald's, Burger King, VIPS, Starbucks, Goiko, KFC, Telepizza o Domino's Pizza, entre muchas otras marcas de restauración organizada.
En conjunto, más de 50.000 trabajadores se verán directamente afectados por las nuevas tablas salariales.
El “efecto cascada” en las categorías laborales
La actualización salarial provoca lo que expertos laboralistas denominan “efecto cascada”. El Nivel IV, correspondiente a buena parte del personal de cocina, mostrador o atención básica, queda vinculado directamente al nuevo SMI.
Esto obliga a que el salario anual de esa categoría alcance los 17.094 euros. Como consecuencia, los niveles superiores también deben aumentar para conservar las diferencias retributivas internas.
Bar Serra, en la calle Francesc Layret de Badalona
El Nivel III, considerado personal cualificado, tendrá que situarse alrededor de los 17.350 euros anuales para mantener la distancia respecto al escalón inferior.
El convenio también endurece la regulación de determinados complementos salariales. La nocturnidad pasa a retribuirse con un plus del 5 % entre las 22:00 y las 24:00 horas, mientras que el trabajo entre medianoche y las seis de la mañana contará con un recargo del 25 %.
Cláusulas de revisión y presión del IPC
Otra de las novedades relevantes es la inclusión de una cláusula de garantía salarial ligada a la inflación.
El acuerdo establece que, si el IPC acumulado de 2025 supera el 3 %, las empresas deberán revisar nuevamente las tablas salariales desde enero de 2026.
Esta medida busca evitar que los incrementos pactados pierdan poder adquisitivo ante un posible repunte de los precios, una situación especialmente sensible en un sector con salarios tradicionalmente bajos.
Los nuevos marcos salariales llegan además en un contexto de fuerte dificultad para encontrar personal en determinados territorios turísticos y zonas de alta presión hostelera.
Andalucía, Cataluña y Baleares lideran las subidas
La hostelería española continúa funcionando mediante convenios provinciales y autonómicos, pero la tendencia general en 2026 es clara: prácticamente todos los acuerdos contemplan incrementos salariales.
En Andalucía, provincias como Sevilla y Málaga han aprobado aumentos del 5 % sobre las tablas salariales de 2025, situándose entre los incrementos más elevados del país.
En Baleares, el sector aplicará desde abril una subida del 4 % vinculada al XVII Convenio Colectivo autonómico.
Cataluña también incorpora mejoras relevantes. Barcelona, Tarragona y Girona aplicarán un incremento salarial del 4 %, acompañado además de una reducción de la jornada anual hasta las 1.783 horas.
Por su parte, la Comunidad de Madrid acordó un aumento del 3 % dentro del nuevo convenio de hospedaje firmado para el periodo 2025-2028.
Diferencias provinciales y protección frente a la inflación
No todas las provincias aplicarán incrementos idénticos. Alicante, por ejemplo, ha aprobado una revisión salarial más moderada, situada en el 2 %.
En cambio, Gipuzkoa ha optado por una fórmula mucho más protectora para los trabajadores: las nóminas crecerán conforme al IPC más tres puntos porcentuales adicionales.
Este sistema permite blindar el poder adquisitivo frente a la inflación y garantiza revisiones automáticas si los precios vuelven a dispararse.
Las diferencias territoriales reflejan la diversidad del sector hostelero español, donde conviven realidades económicas muy distintas según el peso del turismo, el coste de vida o la presión empresarial de cada zona.
Europa obliga a cambiar las ofertas de empleo
El tercer gran cambio llegará desde Bruselas. La Directiva europea 2023/970 sobre transparencia retributiva deberá incorporarse plenamente al ordenamiento español antes del 7 de junio de 2026.
La nueva normativa obligará a las empresas de hostelería a incluir bandas salariales concretas en todas sus ofertas de empleo.
Con ello desaparecerán fórmulas ambiguas habituales en el sector como “salario según valía” o “retribución a convenir” sin cifras específicas.
Además, las empresas ya no podrán preguntar a los candidatos cuánto cobraban en sus anteriores trabajos, una práctica muy extendida que contribuía a perpetuar desigualdades salariales.
Un cambio histórico para camareros y cocineros
La directiva europea supone un cambio profundo en la cultura laboral de la hostelería, un sector caracterizado por una elevada rotación y procesos de contratación frecuentemente informales.
Hasta ahora, muchas negociaciones salariales terminaban produciéndose en entrevistas improvisadas o conversaciones rápidas sin referencias claras sobre el sueldo real.
Con la nueva normativa, los trabajadores conocerán de antemano cuánto ofrece cada empresa antes incluso de acudir a una entrevista.
Para miles de camareros, cocineros y empleados de restauración, 2026 se convierte así en el año de mayor transformación salarial y laboral vivido por el sector en décadas.
