Paella / Pexels
Los cocineros coinciden: “La mejor paella no se mejora con azafrán, sino con aceite caliente”
La clave de este aceite radica en que, al dorar los ingredientes adecuadamente, estos desarrollan aromas más complejos y conservan mejor su textura durante toda la cocción
El restaurante catalán donde Ferran Torres es cliente habitual: “El mejor arroz frente al mar”
En verano, los arroces se convierten en el plato favorito para degustar en terrazas o compartir en las reuniones familiares.
Sin embargo, es uno de los platos que más quebraderos de cabeza genera. Pues, conseguir el punto perfecto del arroz a veces es más complejo de lo que se imagina.
La premisa fundamental de los grandes maestros arroceros es que una fina capa de aceite caliente al inicio de la preparación marca una diferencia mucho mayor que el simple uso del azafrán.
Según expertos como Quique Dacosta, este gesto inicial es un pilar de la receta, ya que permite sellar correctamente las carnes, verduras y pescados, construyendo desde el primer minuto una base mucho más sabrosa y profunda.
La clave de este aceite radica en que, al dorar los ingredientes adecuadamente, estos desarrollan aromas más complejos y conservan mejor su textura durante toda la cocción.
![Carretera - imagen de archivo](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/555560.jpg?p=w:320\/h:240&h=clEqFUtC"])
Por ello, los chefs valencianos coinciden en que el sabor no depende solo de los ingredientes en sí, sino de cómo estos transfieren su esencia al caldo a través de un sellado inicial efectivo, evitando que el arroz pierda jugosidad.
La clave: el aceite
Además del sellado de los productos frescos, Dacosta recomienda aplicar la técnica de sofreír el propio arroz en ese mismo aceite a fuego suave antes de añadir el caldo.
![Calles de un barrio de la zona alta de Barcelona](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/499164.jpg?p=w:320\/h:240&h=uw1PI5sj"])
Este paso, conocido por algunos como nacarado, ayuda a mejorar la textura final del grano y favorece una cocción más uniforme, lo que impide que el arroz se pase y asegura que cada grano absorba el sabor de manera óptima.
Para alcanzar la perfección, la chef Susi Díaz insiste en que se debe buscar un equilibrio preciso de las grasas.
![Canelones de Jordi Cruz](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/560568.jpg?p=w:320\/h:240&h=pkTaVBhW"])
Su consejo es ajustar la cantidad de aceite de oliva en función de los ingredientes: si se emplean carnes especialmente grasas, se debe reducir el aceite, mientras que con ingredientes magros conviene ser más generoso.
Un exceso de grasa podría tapar los matices del plato, mientras que su escasez resultaría en un arroz seco y poco atractivo.
Sobre el uso del azafrán, especialistas como María José San Román aclaran que más cantidad no implica un mejor resultado, pues el exceso puede ser contraproducente. Lo esencial es utilizar hebras de alta calidad y asegurarse de que estén frescas, ya que el azafrán viejo puede aportar sabores desagradables.
De este modo, aunque el azafrán es un clásico, el verdadero secreto reside en la calidad del sofrito y el manejo del aceite.
