El ceviche peruano está de moda. Gana adeptos día tras día como la gastronomía oriental. Al igual que el sushi, hay un pequeño riesgo de enfermarse con este plato de pescado crudo. Las personas con salud delicada o con el sistema inmunológico débil, mujeres embarazadas y niños, deberían evitarlo, según la Agencia de Salud Pública. Sin embargo, los meses de noviembre a marzo marcan la temporada ideal para pescar uno de los peces más cotizados para la elaboración del ceviche, plato peruano internacional por excelencia que ya forma parte de la gastronomía más variada de la ciudad. No hay una opinión unánime sobre su origen. Para muchos, se gestó entre los moches, civilización que floreció en el norte de Perú los siglos I y II.
Actualmente, tanto cocineros como comensales afilan cuchillos y sacan cubiertos en los más de 100 restaurantes de cocina peruana que funcionan en Barcelona con éxito y saciando gustos de manera saludable.
Plato de ceviche en un restaurante de Barcelona / EFE
Original de América del Sur, el ceviche, también se escribe 'seviche' o 'cebiche', se hace a partir de pescado crudo o mariscos que se dejan reposar en el jugo de algún cítrico, tradicionalmente, limón y se mezcla con otros ingredientes, como la cebolla, los tomates, el cilantro, y el chile. También puede incluir diferentes tipos de mariscos, y se sirve frío, lo que lo convierte en un plato arriesgado para las personas que siguen una dieta por motivos de salud.
Aunque el ácido que contiene el cítrico desnaturaliza el tejido muscular, lo que hace que la carne del pescado se vuelva opaca y se ponga firme, esto no equivale una cocción con calor, como se suele decir. Se eliminarán algunas bacterias, pero no todas; y no lo va a proteger de parásitos. El ceviche ha estado relacionado con brotes de cólera y algunas infecciones intestinales pero los expertos del ámbito sanitario y cocineros de este conocidísimo plato aseguran que se congele el pescado a temperaturas que no alcanzan la mayoría de los congeladores domésticos, por eso incluso recomiendan comprarlo congelado en el supermercado. De este modo, los comensales se aseguran la ausencia de parásitos, después se marina (o antes de congelar) y queda listo para llevarlo al paladar.
Puesto callejero de venta de ceviche / PAULA BALDRICH
NO SOLO SIRVE LA CORVINA
Pese a que la corvina suele ser el pescado más usado para la elaboración del ceviche, se pueden usar otros pescados blancos que habitan más cerca de Barcelona, como es el caso del lenguado, cuya pesca abarca más meses en el año y es una especie más numerosa en el mediterráneo.
La anchoveta, el pequeño pez que se encuentra tanto en los mares del Pacífico, el Atlántico, el Índico y el Mediterráneo es otra opción para preparar el ceviche. De hecho, la anchoa sostuvo a la primera gran civilización peruana, la de Caral, un pescado que hoy en día se transforma en harina para alimentar al ganado y a peces de granja. Peces pequeños, con gran cantidad de Omega 3 y proteínas de alta calidad que en muchas ocasiones son ignorados de los menús pero que, sin embargo, tienen muchas cualidades nutritivas, sabor y ‘salidas culinarias’, entre ellas, el rey de la cocina peruana internacional: el ceviche.