Maíz de color azul para una auténtica cena mexicana

Guacamole, tequila y tortillas de maíz. En esto se traduce la comida mexicana para muchas personas. Sin embargo, la gastronomía mexicana ha dejado un legado de técnicas e ingredientes clave a la cocina mediterránea, tanto que se han convertido en indispensables a este lado del Atlántico. Por ejemplo, los pimientos, el tomate o el maíz, llamado elote en náhuatl, idioma local prehispánico.

Quien creyese que el maíz solo se cocinaba a la brasa o de acompañante para ensaladas está muy equivocado. Para empezar, maíz hay de muchas clases y colores: desde el azul, pasando por el habitual amarillo y hasta morado. Es más, los antiguos mexicanos, ya cocían el maíz en una solución alcalina (nixtamalización), cosa que provoca el desprendimiento de todos los nutrientes al agua, más aprovechables a la hora de cocinar. 

Palabras sabias de la chef mexicana, Cecilia Zúñiga que recibe a Metrópoli Abierta en un lugar muy especial de Barcelona: el Espai Boisà, situado en el Passatge Pellicer. La chef reparte delantales para comenzar a cocinar en este espacio de l´Eixample. 

A la cita acuden ocho comensales que hacen de cocineros previamente y elaboran la receta que ha preparado Cecilia, según la tradición maya. Se plantan delante de una mesa en la que no puede faltar el molcajete (mortero) de piedra volcánica y su temolote. La pareja de utensilios imprescindible para elaborar un auténtico guacamole. Nada de batidora. “No tiene nada que ver”, dice Cecilia, aunque es la alternativa más rápida. A cuatro manos, se ponen con ello dos chicas. La una, italiana y la otra, también mexicana. Hasta 9 aguacates  machacados, tomates y cebolla braseados y dos chiles, que, por desgracia para la chef, no pican nada. Y es que de chiles hay un abanico inmenso donde elegir. Una de las variedades de este chile, sustenta el récord Guiness como el más picante del mundo.

La chef Cecilia Zuniga con dos pinches que preparan guacamole / A.O.

El picante, un tópico de la comida mexicana, que no lo es tanto, explica Cecilia, ya que “la ventaja de la comida mexicana es que le puedes añadir todo el picante que desees al final de la elaboración de muchos platos. Pica lo que uno quiera que pique”. Lo siguiente, pescado pibil con encurtido de cebolla y crema de plátano macho, el ideal para hacer chips de este fruto tropical. Un plato de elaboración más compleja acompañado de achiote, que son semillas traídas de América tropical de la familia de las magnolias, más unos chiles habaneros. Quizá sea éste el plato más llamativo para los no mexicanos. Una vez se marina el pescado, se hornea y se marca en la sartén, se envuelve en hojas de plátano previamente calentadas para que sean más manejables. Montados los paquetitos de pescado, se ultima la crema de plátano y nata. Sí, una bomba de plato que Cecilia termina de empatar con gajos de naranja y una típica tortilla.

Elaboración de las tortitas de maíz color azulado / A.O.

Al plato principal del pescado, le acompañan unas quesadillas de maíz azul con queso, pero no cualquier queso, sino, oaxaca. Un lácteo cuajado que se desmigaja para rellenar las tortas de maíz calientes. Un queso que no es difícil de conseguir en Barcelona. Cada vez está más presente en los supermercados latinoamericanos y grandes superficies de la ciudad.

Guacamole con tortillas de maíz / C.Z. 

A medida que pasa la noche, los pinches que no se conocían cuando llegaron al Espai, ya no sólo cruzan conversaciones, sino que hablan de sus hábitos en la cocina, sus gustos y hasta alguna miradita cariñosa entre los componentes de algunas parejas que se han animado a la noche chilanga.

Entre la lima y el chile (pimiento), se despierta el sentido del olfato con el cremoso de maíz dulce con base de cajeta (dulce de leche elaborado con leche de cabra). El último ingrediente cuesta de encontrar en Barcelona pero la chef indica que puede sustituirse por el dulce de leche tradicional que viene envasado en conserva. Se trata del postre, que se sirve en vasitos individuales de cristal y se adorna al gusto: bien con palomitas caramelizadas, flores comestibles o galletas desmigadas.

Calentando las hojas de plátano macho para envolver el pescado / A.O.

Una velada que pese al trabajo de la prensa para las tortillas de maíz y el de moler los aguacates para obtener un auténtico guacamole en la piedra, ha satisfecho las expectativas de los ocho comensales que han hecho sus pinitos en el tan variado mundo de la cocina mexicana.

Pescado pibil con crema de plátano y naranja / A.O. 

EL LUGAR DE LA CITA

Espai Boisà, es un espacio culinario, donde se organizan experiencias gastronómicas a medida para disfrutar de una amplia y moderna cocina en un ambiente acogedor. Tanto es así, que dispone de un patio interior diseñado con todo detalle al estilo de un rincón ajardinado vintage donde esperan los comensales. Lo mismo ofrece talleres temáticos de cocina para apasionados con los fogones y los curiosos de algún tipo de gastronomía: vegana, japonesa, thailandesa, etc. que cenas con un chef para un servicio personalizado.

Patio interior del Espai Boisà / A.O. 

El espacio se organiza en tres partes, la cocina, el salón y el patio que se comunican entre sí, sin puertas, ni muros en medio. Además, la atención de Claudia Schmilinsky y Pep Soler, venezolana y catalán que unidos lideran l´Espai Boisà. una inspiración para todos los gustos, para los paladares más versátiles.