Del maíz al insecto con México en la mesa

Del maíz al insecto. México inaugura las IV Jornadas de Gastronomía de Casa Amèrica Catalunya con una presentación de su cocina. Los protagonistas son los chefs Jaime Lieberman, Chela León y el especialista en políticas culturales Carlos Villaseñor.

El primero, regenta, junto a un socio colombiano, el restaurante Spoonik, situado en el Putxet y la segunda abrió La Cocina de Graciela en L’ Hospitalet. El uno, no deja de innovar con mole blanco y frío o su 'Ek chua', un tamal de chocolate; y Chela se mantiene férrea a la gastronomía mexicana más tradicional.

México tiene, como Japón, Francia y el mediterráneo, una cocina considerada patrimonio inmaterial de la humanidad y de ello, sabe mucho Carlos Villaseñor. El especialista retoma el Códice Badiano, escrito treinta años después de la caída de Tenochtitlán. Se trata de un compendio histórico del herbolario mexicano, así como El librito de las yerbas medicinales de los indios y el de Nueva historia de las plantas, animales y minerales mexicanos, que data de 1651, escrito por Francisco Hernández, protomédico de Felipe II.

Jornadas de Gastronomía de Casa Amèrica en Caixa Fòrum / A.O. 

“Si no fuera por Mesoamérica, los gringos no podrían celebrar el ‘giving day´con calabazas”, dice irónicamente Villaseñor.

Tlacoyo de fríjoles / SPOONIK

Abriendo boca y memoria, los chefs aseguran Lieberman y Chela que su gran lucha es lo picante pero “un colombiano y un mexicano cocinando fricandó no es lo normal”, explica Jaime. “La europeización de los platillos mexicanos” es un reto permanente, según Lieberman: bajar el picante, añadir chocolate… “Para entendernos tenemos que hacer una concesión”, comenta Villaseñor y “así se genera un acercamiento, se interacciona".

Tortillas tradicionales de La Cocina de Graciela

Caixa Forum Barcelona acogió el encuentro de conocimiento gastronómico que sirvió para aclarar algunos tópicos de la cocina gastronómica: los mexicanos elaboran y consumen tortillas, no tortitas; el picante es común pero cada uno le pone al gusto y sí, que consumen insectos no es un tópico. Fuente indudable de proteínas “que será habitual en el futuro”, asegura Lieberman. Los gusanos de maguey, los chapulines de Oaxaca y la grana cochinilla “siempre han formado parte de nuestra vida”, asegura Villaseñor, natural de San Blas donde se cocina la sopa de ostión, preparada en la costa de Nayarit. Una copa que no comparte nada con la oda al maíz que elabora Liberman en su cocina de Barcelona. Un homenaje al cereal de oro de los mayas.